Большая Советская Энциклопедия (КО) - Большая Советская Энциклопедия "БСЭ" - Страница 386

*1 ккал » 4,1868?103 дж.

  В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные — в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К. — мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3—0,5 л и не более 3 л ) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К.: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов — крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий — в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес. Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки — морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты — паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К. для детского питания — главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); К. диетические — изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К.: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов ).

  В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К. Каждому заводу присвоен определённый номер, который в сочетании с буквенным индексом (М — предприятия мясной и молочной, Р — рыбоконсервной, К — плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К. Каждый вид К. имеет также определённый ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.

  Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям — коррозии на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К. с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К. из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

  Поскольку К. подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К. — температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К.— бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках — химический бомбаж), деформация банок, ржавление.

  А. Ф. Наместников.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные К. допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые К. подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. К реализации допускают К., отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.

  В. Н. Русаков.

  Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов К. А., Лемаринье К. П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.

Консианс Хендрик

Консиа'нс (Conscience) Хендрик (3.12.1812, Антверпен, — 10.9.1883, Брюссель), бельгийский писатель. Представитель романтизма в литературе на фламандском языке. В 1830 добровольно вступил в бельгийскую армию. С 1868 хранитель Брюссельского национального музея. Участник движения за возрождение традиций фламандского языка и культуры. В историческом романе «Лев Фландрии» (1838) он воспел подвиг фламандцев, победивших в 14 в. французских феодалов. На исторических хрониках основаны его романы: «Якоб ван Артефелде» (1849) — о борьбе с испанской тиранией, «Крестьянская война» (1853) — о народном восстании 15 в., «Парни из Фландрии» (1870) и др. В его романе «Сиска ван Роземаал» (1844), сборник рассказов «Бабушка» (1853) отчётливо выступают реалистические тенденции, несмотря на элементы морализации и идеализации патриархального быта, содержащиеся в его произведениях. В рассказах из сельской жизни «Слепая Роза» (1850. рус. пер. 1893), «Баас Ганзендонк» (1850), «Рикки-Тикки-Так» (1851), поэтизируя патриархальный уклад фламандской деревни, К. создал проникнутые лукавым юмором образы крестьян.

  Лит.: Андреев Л. Г., Сто лет бельгийской литературы, [М.], 1967; Bock Е. de, Н. Conscience en de opkomst van de Vlaamse romantiek, Antw., 1943.

  И. В. Волевич.