Большая Советская Энциклопедия (МА) - Большая Советская Энциклопедия "БСЭ" - Страница 257

  Лит.: Бетехтин А. Г., Промышленные марганцевые руды СССР, М. — Л., 1946; Требования промышленности к качеству минерального сырья. (Справочник для геологов), в. 22, М. — Л., 1947; 3верев Л. В., Конторович Г. И., Марганец, 2 изд., М. — Л., 1960; Быховер Н. А., Марганец, в его книге: Экономика минерального сырья, М., 1967.

  В. А. Адамчук.

Маргарин

Маргари'н (франц. margarine), пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (таблица).

Химический состав и калорийность маргарина в сравнении со сливочным маслом

Наименование продукта Химический состав, % Ккал на 100 г продукта вода белки жиры углеводы зола общее количество в том числе хлористого натрия Маргарин сливочный, столовый 15,7 0,5 82,0 0,4 1,4 1,2 766 Масло сливочное несолёное 15,4 0,5 82,5 0,1 0,1 0 781

1 ккал = 4,19 кдж .

  Усвояемость М. организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): М. 94—97,6, сливочное масло 93—98,5, смальц 96—98, говяжий жир 80—94, подсолнечное масло 86—91, оливковое масло 90—95. Различают М. молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный М. — эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный М. — смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный М. используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.

  Начало производства М. относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку М. успеха не имели — продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск М. был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве. К 1935 М. выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т . В 1972 выработка М. составила около 845,5 тысяч т .

  Основным сырьём для производства М. являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация ). Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации , получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в М., полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении М. применяют эмульгаторы , в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в М. вводят поваренную соль (0,2—0,7%), сахар, а в отдельные виды — какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный М.). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в М. добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.

  При производстве молочного М. жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в М. Изготовление кулинарного М. состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный М. получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.

  Лит.: Технология переработки жиров, 4 изд., М., 1970.

  В. Н. Русаков.

Маргарита

Маргари'та (Margarita), остров в юго-восточной части Карибского моря. Принадлежит Венесуэле. Площадь около 850 км2 . Состоит из двух горных массивов высотой до 988 м и 702 м , соединённых песчаным перешейком с крупной лагуной Арестинга. Климат субэкваториальный, засушливый. Растительность — ксерофитные кустарники и кактусы, в горах — летнезелёные леса. Месторождения магнезита. Скотоводство с тропическим земледелием, рыболовство, добыча жемчуга. Морские курорты, туризм. На М. — административный центр штата Нуэва-Эспарта город Ла-Асунсьон. Открыт Х. Колумбом в 1498.

Маргарита Австрийская

Маргари'та Австри'йская (Магgarete von Österreich) (10. 1. 1480, Брюссель, — 1. 12. 1530, Мехелен), наместница Габсбургов (Максимилиана I, затем Карла V) в Нидерландах в 1507—1530, дочь Максимилиана I и Марии Бургундской. Проводила политику укрепления власти Габсбургов, вела борьбу с политической самостоятельностью феодальной знати и сепаратизмом городов.

Маргарита Датская

Маргари'та Да'тская (Margrete af Danmark) (1353 — 28.10.1412, Фленсбург), королева Дании, Норвегии (с 1387) и Швеции (с 1389). Дочь датского короля Вальдемара IV Аттердага и жена норвежского короля Хокона VI, М. Д. с избранием её малолетнего сына Олуфа датским королём (1376) стала правительницей Дании, после смерти мужа (1380) — и Норвегии, со смертью сына в 1387 — королевой обоих государств, а после разгрома войск Альбрехта Мекленбургского (1389) стала также и королевой Швеции. Была инициатором заключения (1397) Кальмарской унии трёх скандинавских государств, фактически до конца жизни управляла ими.

Маргарита Пармская

Маргари'та Па'рмская (Marguerite de Parme) (1522, Ауденарде, современная Бельгия, — 18.1.1586, Ортона, Италия), наместница испанского короля Филиппа II в Нидерландах в 1559—67. Внебрачная дочь императора Карла V, жена герцога Пармы и Пьяченцы Оттавио Фарнезе. Фактически при М. П. Нидерландами управлял (до 1564) кардинал Гранвела . В обстановке начавшейся буржуазной революции (см. Иконоборческое восстание 1566 ) М. П. пошла на соглашение с оппозиционным дворянством. С прибытием в Нидерланды герцога Альбы сложила полномочия, удалившись в Италию.

Маргаритка

Маргари'тка (Bellis), род травянистых, главным образом многолетних растений семейства сложноцветных. Листья лопатчатые или обратнояйцевидные, в прикорневой розетке. Соцветия — одиночные корзинки на невысоких цветоносах; листочки обёртки травянистые, двухрядные. Краевые цветки однорядные пестичные, язычковые, белые, иногда розоватые; цветки диска — многочисленные обоеполые, трубчатые, жёлтые. 10 (15) видов в Европе и Малой Азии; в СССР — 2 вида. М. многолетняя (В. perennis) произрастает в Закарпатье, Крыму и Западной Европе; культивируется (обычно как двулетник) в качестве декоративного растения, легко дичает. Многочисленные садовые формы и сорта различаются по размерам и строению корзинок, состоящих из одних язычковых или одних трубчатых цветков, и по окраске (от белой до тёмно-красной).

Маргграф Андреас Сигизмунд

Ма'ргграф (Marggraf) Андреас Сигизмунд (3.3.1709, Берлин, — 7.8.1782, там же), немецкий химик, член Берлинской АН (1738), почётный член Петербургской АН (1776). Усовершенствовал способ получения фосфора (1743). С помощью микроскопа обнаружил (1747) кристаллы сахара в тонких срезах корней свёклы.