Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 551

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.

ШВЕДСКИЙ СТОЛ. См. холодный стол.

ШЕМАЯ (в переводе с персидского «царская рыба»). Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде. Издавна служила изысканным деликатесом. Очень жирна и всегда ценилась высоко, что объяснялось как ее высокими гастрономическими качествами, так и прогрессирующим сокращением ее численности. Шемая — проходная рыба. В реки она входит только для нереста. И именно в это короткое время обладает поразительным вкусом. В море же, где она проводит все время до созревания, шемая совершенно безвкусна.

«ШЕРБЕТ» (часто также «щербет»). Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет–батоны. Например, бывает «молочный» шербет, «шоколадный» шербет, «фруктово–ягодный» шербет и т.д.

Причина, по которой название напитков (см. ниже) перешло в торговле на помадки, то есть кондитерские изделия, неясна и, по всей вероятности, является результатом простой неграмотности.

ШЕРБЕТ–СУУ. Простая вода, вскипяченная с сахаром, — сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной мамалыге (см.).

ШЕРБЕТЫ. Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения — настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д.

Шербеты бывают двух типов: таджикские, более густые, содержащие больше сока, а также сахара, и азербайджанские — легкие, где соки разведены водой и содержат не только меньше сахара, но и некоторые пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых и ягодных соков. Шербеты подаются холодными, иногда со льдом; служат прохладительными летними напитками во время обеда.

ШЕЧАМАНДЫ. Грузинские вегетарианские супы без овощей и круп, приготавливаемые на молочнокислой, фруктово–кислой и орехово–зеленой основе, загущенной мучной заправкой. Молочно–кислые шечаманды заправляются также яйцами (целыми или только желтками), они приготавливаются исключительно на мацони (см.).

В качестве пряностей употребляется лук (больше, чем в обычные супы, в два–три раза), чеснок, мята, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка.

Рецепт шечаманды на фруктовой основе: 0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л воды, 2 ст. ложки муки, чеснок, мята. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, а косточки, выжимки, кожицу поставить вариться на 5—7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, снять с огня, влить сок и мякоть кизила, заправить чесноком и мятой.

ШИМА. Таджикское мясо–овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см.), в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.

Характерной технологической особенностью шимы является то, что все три ее части — лапша, мясо–овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) — приготавливаются порознь и только в последний момент перед подачей на стол соединяются вместе, накладываются друг на друга и в этом виде, собственно, и составляют шиму.

ШИР. Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

ШИРМОЛЬ (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску и 6 часов на созревание опары–пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку), т.е. фактически суток. Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры — см.).

ШИРТАН. Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100 °C, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

ШИФОНАД (фр. chiffonade от chiffon — клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей–трав (шпината, порея, салата–латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т.п.). Как правило, эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком, иногда два–три раза подряд, а иногда ей после бланширования дают раз вскипеть, но не до потери натурального цвета. Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам–пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.

ШКИЛОНДЗЯ (белорус, от польск. skiladz — толстая кишка, skilandz — свиной желудок; также — шкилендзя, шкиленда, шкиландз). Домашняя колбаса из ливера. В некоторых районах Белоруссии так называют и кровяную колбасу, или лепешки из свиной крови и лука (Гродно), или начиненный требухой свиной желудок (Борисов, Ивье).

ШНЕЛЬКЛОПС (нем. Schnellklops — ускоренная отбивная). Мясное блюдо остзейско–немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, Скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни (до революции было одним из дежурных блюд петербургской кухни). Для шнельк–лопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.

ШНИЦЕЛЬ (австр. — нем. Schnitzel — тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.

Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной, кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют (см.) с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется (см.) — это одно из его особых отличий — в панировочных сухарях и во взбитом яйце и обжаривается на сковороде.

Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.

ШОДО (фр. chaude eau — горячая вода). Десертное блюдо французской и венской кухни. В состав шодо входят 12 желтков, 0,5 л виноградного вина, 240 г сахарной пудры. Весь этот состав взбивается в высоком и узком горшке над огнем до состояния пены, пока она вся не застынет и не станет плотноватой. При этом шодо нельзя доводить до кипения.

ШОКОЛАД. Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао–порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

В современные сорта шоколада, помимо порошка–какао, входят: сахар, какао–масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.