Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 559

ЮКОЛА. Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба — сиг, лосось, кета, горбуша. Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак.

ЮНАНЬСКИЙ ГОРШОК. Специальная посуда для приготовления пищи на пару (рыбы, пельменей, мантов, овощей, риса и т.п.). Используется не только в Китае (где существует почти 3 тысячи лет) и в странах Юго–Восточной Азии, но и в европейской кухне, начиная с XVIII в., и особенно интенсивно в последние десятилетия, когда эта утварь получила европейский (английский) вариант и стала изготавливаться из современных дешевых материалов (жаропрочного стекла).

Юнаньский горшок состоит из двух основных частей: низкого металлического поддона, в который наливается вода и который ставится непосредственно на плиту (наплитный огонь), и глубокой и широкой фарфоровой чаши с плотной, тяжелой крышкой. Эта чаша обладает особой конструкцией: центральная донная ее часть (глубиной 20—30 см и диаметром 40— 45 см) образует вогнутую вовнутрь воронку, сужающуюся кверху (высотой 7—10 см и сечением в 10— 12 см у основания и 3—4 см у вершины).

Пищевые продукты закладываются сырыми на дно вокруг этой воронки и варятся за счет пара, поступающего из поддона в чашу через воронку. На дно чаши вместе с продуктами закладываются все приправы и пряности, но совершенно исключаются любая жидкость, масла.

Английский вариант юнаньского горшка представляет собой очень широкую бутыль, по конструкции совершенно сходную с горшком, но с вогнутым в дно цилиндром (вместо воронки) и с пробкой (вместо крышки). Закладка ведется через донное отверстие, однако это неудобно для всех видов сложных блюд и возможно лишь для операций с простыми однородными продуктами (картофелем, зерном, корнеплодами). Поэтому диапазон использования английского аналога юнаньского горшка неизмеримо уже, чем у его прототипа.

ЮПКА. Узбекское мучное изделие из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо–луковым фаршем–начинкой. Юпка выпекается в особых котликах с полусферическим дном. Является праздничным блюдом и делится на порции, подобно торту.

ЮРАГА. Русское и белорусское название пахтанья, сыворотки, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юрагой также называют и оттопки, получаемые после перетапливания сливочного масла в топленое (или русское). Правильное название оттопок — дурда,

ЮРАЖНАЯ КАША. Каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом. Крупа вначале обваривается (ошпаривается) небольшим количеством кипящего молока (при этом лишнее молоко сливается!), а затем заливается смесью юраги (см.), но так, чтобы не сделать при этом кашу (крупу) совершенно жидкой. Затем плотно закрытую посуду с крупой ставят в печь для упревания на 3— 4 часа. Полученную кашу заправляют сливочным маслом и едят горячей. Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Ее готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского масла (топленого) или сбивания масла.

Ее приготовление было возможно только в русской печи с падающей температурой (то есть остывающей печи). В конце XIX — начале XX в. юражная каша начинает постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20–х годах XX в., и из деревенского. С 30—40–х годов исчезает и название «юражная» из всех современных словарей. Исчезновение домашнего приготовления сливочного масла в России после Второй мировой войны окончательно привело к невозможности получения одного из главных компонентов юражной каши — пахтанья — в домашнем хозяйстве и в домашней кухне.

ГОРИ. Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа рыбных и мясных блюд.

ЮРМА. Суповое блюдо русской парадной кухни XVI—XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.

Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно–угорского населения северо–востока европейской части России. Проникло в русскую кухню в XVI в. «двумя путями» — через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).

Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья. В юрме, ритуальном блюде угро–финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.

В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями — черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.

ЮXA. Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные — уха (см.) и юшка (см.).

ЮЦ. Белорусское национальное мясное блюдо: овечий, телячий или свиной желудок, начиненный мясом того же животного и гречневой кашей, пережаренной на сале с луком. Юц запекается на противне в духовке с двух сторон по 30 минут с каждой.

ЮШКА. Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими–нибудь наполнителями (клецками).

ЮШНИК. Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЮЮБА (Zizyphus jujuba Mill). Китайский финик унаби; плоды колючего листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго–Восточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы — небольшие, желто–красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику. Используются в кухне народов Китая, Японии, Индокитая в свежем и особенно подвяленном виде, так как от лежания они делаются более ароматными. Входят в состав многих пряностей, киселей, муссов, варен

Я

ЯБЛОКИ. В кулинарном отношении чрезвычайно гибкий, универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач — от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными, то есть могут подвергаться всем формам кулинарной переработки и при этом всегда давать высококачественный, преьосходный во вкусовом отношении продукт.

«Сырые» (свежие) яблоки, благодаря многовековой селекции, дают такое обилие всевозможных сортов, что ныне создан так называемый яблочный календарь, благодаря которому в течение всего года, в любой месяц, к столу могут поступать свежие яблоки, поскольку ранние сорта поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Вне десерта и сладких блюд яблоки выступают всегда как вспомогательный продукт, приправа.

Так, в закусках (овощных, мясных) яблоки дают определяющий акцент, используются как источники «кислинки», и потому в закусках применяются лишь кислые сорта, в основном антоновка.

В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (щи), так и сладкие, южные сорта (бозбаши).