Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 145

Вопреки этому в постановлении 1959 г. была поставлена задача к 1965 г. увеличить выпуск продукции общепита вдвое (того же качества?!) и создать еще 64,3 тыс. предприятий общепита всех категорий (столовых, кафе, чайных, кафетериев, буфетов, закусочных и т. д.) с общим числом посадочных мест — 3,1 млн. Иными словами, не исправляя качество, продолжать наращивать количество.

В связи с этим в постановлении 1959 г. особое значение было уделено снижению цен на еду в столовых. Устанавливались единые цены на весь сезон или даже на весь год (до этого делалась ежедневная калькуляция), при этом ошибочно считалось, что лишь более дешевую пищу потребитель будет брать на дом. Это было глупейшее заблуждение. Решающим условием для привлекательности еды является не цена, а вкус. А о нем как раз абсолютно забывали.

Поскольку точки общепита, возникшие в послевоенные годы, были, как правило, малы и нерентабельны, было решено вернуться к практике 30-х годов по созданию фабрик-кухонь, но с чисто заготовительно-полуфабрикатным профилем, то есть чтобы эти предприятия-гиганты сами никого не кормили, а только снабжали мелкие столовые готовыми полуфабрикатами, полагая, что таким образом вопрос с улучшением качества готовой пищи будет решен. Однако именно это было огромным заблуждением и выявляло полнейшее непонимание специфики кулинарного производства у авторов (или инициаторов) данного постановления. Ведь качество (вкус) готового блюда зависит исключительно от профессионального умения конкретного повара, и поэтому даже самый хороший сырой полуфабрикат можно сварить или поджарить по-разному, в том числе и испортить его неумелым приготовлением, сделать фактически несъедобным.

Таким же чисто внешним, формальным мероприятием с целью улучшения качества пищи было оснащение (и дорогостоящее переоснащение) предприятий общепита различными кулинарными машинами. Несомненно облегчая и убыстряя труд работников пищеблоков, эти машины вовсе не гарантировали повышение качества кулинарной обработки и тем более — вкуса кулинарных изделий.

Еще меньше отношения к улучшению вкуса пищи имели такие меры, принятые правительством по просьбе работников кухни, как выделение столовым трех тысяч автомобилей «Москвич» и тысячи мотороллеров, разработка и поставка спецпосуды (мало или вовсе не бьющейся), изготовление столов с особым пластмассовым гигиеническим покрытием, выделение средств на ремонт столовых и кухонных помещений.

Все эти гигантские затраты не только совершенно неспособны были улучшить качество пищи, но и служили отвлечением средств как раз в ту сферу, где их легче было расхищать, и, принося огромные убытки государству, окончательно дискредитировали общепит.

Примером еще одной нелепой формальности, которая нанесла урон именно качеству пищи (ее вкусу!), был пункт 22 этого постановления: Минздраву (!) вменялось в обязанность усилить контроль за общепитом, то есть повысить «требовательность к работникам общепита за соблюдением санитарного режима приготовления пищи», «повысить ответственность работников санитарной службы за порученное дело». Расплывчатость и бюрократическая лексика этой формулировки, вместо того чтобы четко сказать о необходимости следить за чистотой пищеблока и здоровьем поваров и других кухонных работников, чтобы они не заносили заразу на кухню, давала основание к упрочению одного из самых вредных российских заблуждений, «что врачи, медики имеют право вмешиваться в режим приготовления пищи». Именно это и привело к значительному ухудшению вкуса, то есть качества пищи в столовых.

Постановление 1959 г. вместо того чтобы, наконец, исправить эту глупость, четко указав характер и среду приложения санитарного контроля (чистка плиты, посуды и рук поваров!), еще более усугубляла ее абсолютно безграмотной формулировкой. До какого идиотства могло доходить вмешательство невежественных санврачей в кулинарию, мы покажем на конкретных примерах.

Одним из немногих позитивных пунктов данного постановления была лишь рекомендация создавать при столовых небольшие овощеводческие и животноводческие фермы, чтобы, с одной стороны, использовать отходы столовых как корм для свиней и коров, а с другой — применять свежие овощи, птицу, крольчатину, свинину для приготовления блюд, расширяя тем самым их ассортимент и улучшая вкус.

Однако этот совет так и не был использован ни одним городским предприятием общепита, ибо возня с собственным подсобным хозяйством совершенно не вдохновляла ни зав. столовыми, ни их персонал. Рекомендация осталась «красивой идеей», эдакой маниловщиной, совершенно не учитывающей ни реальной обстановки, ни менталитета формирующейся «советской мелкой буржуазии» — малообразованных шоферов, поваров, кассиров, грузчиков, кладовщиков — всех тех, кто «кружился» вокруг пищеблоков и проходил нелегальную «школу бизнеса», то есть «науку» о расхищении общественного, государственного добра, или, как говорили эти циники, школу «кому нести чего куда», пародируя призывы партии насчет «бригад коммунистического труда».

На этом фоне так же по-маниловски звучали заключительные абзацы постановления 1959 г., где говорилось о необходимости организации среди работников общепита социалистического соревнования «за лучшую постановку дела в общественном питании и хорошее обслуживание трудящихся». И в этом случае «победила» расплывчатая бюрократическая формулировка (за лучшую постановку дела), избегавшая конкретного указания (за более вкусную еду) и сводящая проблему улучшения в области общепита лишь к соперничеству официанток разных столовых (обслуживание трудящихся). Практически это означало соревнование в степени накрахмаленности передников и наколок и в количестве записей в «Жалобную книгу», которую, кстати, именно в 60-х годах переименовали в «Книгу жалоб и предложений», чтобы не оскорблять достоинство советского человека.

О качестве же пищи упоминать всячески избегали. Так, уже в 60-е годы стала подрываться, дискредитироваться и постепенно вовсе коснеть и беспросветно ухудшаться система советского общепита, о которой в 70-е и 80-е годы уже не вспоминает ни одно правительственное постановление.

Одним из немногих положительных явлений в числе мер по улучшению положения в общепите было расширение сети диетстоловых, то есть продолжена тенденция конца 30-х годов. В Москве в 60-х годах их насчитывалось примерно 50, кроме того, в ведомственных столовых крупнейших промышленных предприятий было создано 200 диетотделений. Поскольку они снабжались высококачественными свежими продуктами, эта мера в целом серьезно улучшила качество питания в основном желудочно-кишечных больных, лишенных возможности получать диетические блюда в домашних условиях. При этом диетпитание, обеспеченное государственной дотацией, было почти вдвое-втрое дешевле обычного. Это было реальное достижение, реальный вклад в укрепление столичного общепита, что отсутствует сейчас, в конце XX века, когда в Москве не осталось ни одной диетстоловой.

Пищевое обеспечение регионов в 60-х — начале 70-х годов

Создание «двух компартий» — сельской и промышленной — и административно-хозяйственное «расчленение» Советского Союза на «совнархозные округа», границы которых разрезали исторически сложившиеся административно-политические областные и краевые единицы, вызвало естественное недовольство и народа, и чиновничьей бюрократии и породило ряд новых экономических проблем, неудобств и ведомственный хаос. В результате все это вызвало не только всеобщее недовольство внутренней политикой Н. С. Хрущева, но и обнаружило причины «экономических болезней» советской страны, коренящиеся в сложившейся исторически, длительно, а потому, к сожалению, и слишком прочно, диспропорции хозяйственного развития и уровня отдельных крупных регионов. Резать их по живому, а тем более разрезать, разъединять и изолировать их друг от друга даже временно — было огромной, трагической ошибкой.

Идея Хрущева о возможном самообеспечении региональных хозяйственных единиц, самообеспечении якобы более легком и надежном, чем при централизованном, целиком подконтрольном центру снабжении всех регионов, оказалась ложной, чисто «умозрительной», совершенно опровергаемой практикой советского хозяйствования. И это, помимо других привходящих причин, послужило основанием для дискредитации в глазах «ничего не ведавших масс» проводимой в начале 60-х годов реорганизации хозяйственной жизни в СССР.