Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 149

Получалось, что парторганы, «командующие» сельским хозяйством больших периферийных областей, отвечающие за их направление, руководствовались скорее антикукурузными анекдотами, чем реальными хозяйственными потребностями целых регионов и кулинарными традициями целых народов.

Кукурузные вихляния в разные стороны в 60—70-х годах, то есть чрезмерное и притом чисто «словесное» выдвижение кукурузы на первый план, а затем внезапное и притом конъюнктурное «задвижение» ее в реальном севообороте, не могли не подорвать авторитет государственных верхов именно у народов Северного Кавказа и других областей, где о кукурузе и ее значении знали не понаслышке и где ее употребляли как «национальный» пищевой продукт по крайней мере с XVII—XVIII вв., когда она появилась в Турции.

Кукурузные галушки, чуреки и халва характерны для кумыкской кухни, кукуруза отварная и печеная — для лезгинской, мучари и кукурузный хинкал — для даргинской, суп хаххари, кукурузные оладьи — для лакской, гендумедуш — для татской и, наконец, кукурузные салаты, молочная кукурузная каша, кукурузные биточки, зразы, пудинги, блины и оладьи — для чеченской и ингушской. Без таких блюд, как кашдон, амыш, шир, фицка мишин, олкай дзигка, нашторн каш, дзарна, хару, лауж, кондитерское изделие калуа и кукурузный квас — кумал, невозможно представить себе осетинскую кухню.

Конечно, нельзя примитивно и прямолинейно воспринимать отношение северокавказских народов к России только сквозь призму их кукурузных кулинарных симпатий и антипатий, но колебания кукурузного курса в 60-х годах все же оказали заметное воздействие на падение престижа московских «правителей» в народных кавказских низах.

Дальневосточный регион

Одним из самых своеобразных и в то же время крайне односторонне развитых в пищевом отношении регионов страны был Дальний Восток. Почти 60% объема валовой продукции пищевой промышленности здесь приходилось на рыбу и морепродукты. В 60-х годах рыбное направление хозяйства Дальнего Востока еще более усилилось, так как здесь была создана главная советская база океанического лова, в то время как внутренние уловы речной и озерной рыбы резко сократились и даже кое-где вовсе прекратились. Все силы были брошены на массовый лов громадных количеств океанической, зарубежной рыбы в морях Тихого и Индийского океанов, за тысячи километров от берегов СССР. Это была своеобразная параллель целине Казахстана — далекая рыбная целина. Так, экстенсивным путем, «пахотой» океанской целины, в «ничейных» просторах Мирового океана, хотели возместить сразу, одним махом, все недостатки в продснабжении населения рыбой, накопившиеся за два десятилетия (1941—1961 гг.).

В результате были созданы невиданный по размерам (количеству единиц, мощности, технической оснащенности) первый в мире рыболовный траловый флот и две китобойные флотилии. Они были предназначены для ловли только больших, многокилометровых, плотных косяков рыбы, чтобы машина и вся рыбообрабатывающая техника могли работать непрерывно, сутками, а затем, набив до отвала трюмы и верхнюю палубу рыбой, устремиться опять-таки на больших скоростях к родным берегам, чтобы, выгрузив добычу, вновь вернуться для работы в Мировой океан. Только при таком темпе все расходы на океаническую рыбу полностью бы окупались. Армада океанического рыбфлота не могла «размениваться» на мелочи, то есть брать всякую рыбу, а затем сортировать ее. Велся лов только таких категорий (видов) рыб, которые являлись массовыми, то есть скумбрии (макрели), сельдевых, тунца, сайры, рыбы-сабли, креветок, криля. В Охотском море и в бассейне Амура обитали почти 300 других пород промысловой, съедобной, деликатесной рыбы, так и не востребованных из-за их разнообразия, разнокалиберности и относительной малочисленности косяков, требующих при лове строго индивидуального подхода, а не «пахать вслепую», «по приборам», когда скорость движения сейнера, скорость хода и выгреба трала были уже отработаны, стандартны, как и получаемые результаты.

Если нестандартная рыба попадала случайно в трал, то она систематически выбрасывалась, чтобы «не отсвечивать» в показателях рыболовов и производителей рыбной продукции, не мешать. Тем самым не весь валовой улов доходил до торговли, до реального потребителя. Люди (в данном случае — бюрократы, чиновники производственных, счетных и контролирующих звеньев рыболовства) не хотели «мороки», «путаницы», то есть лишней работы, избегали ситуаций, требующих размышления, ответственного, самостоятельного решения. В результате и государственные, и народные интересы грубо попирались.

Когда я в конце 60-х годов, ознакомившись лишь с ориентировочными данными потерь при лове, сказал зам. министра рыбной промышленности Рытову, что наплевательское отношение к ценному рыбному сырью — чудовищно, то он раздраженно бросил: «Да что вы, кабинетные ученые, понимаете в жизни! Кто со всем этим будет возиться!». И тут же дал распоряжение не предоставлять мне никакой информации о работе отрасли, отобрать пропуск в министерство [40].

Конечно, в то наивное еще время, когда не было никаких компьютеров, а раздельщицы на плавучих рыбзаводах записывали слюнявыми химическими карандашами у себя на предплечье приблизительный тоннаж прошедшей через их стол рыбы, чтобы к концу суток (!) подбить бабки в бухгалтерии, где все данные должны были совпасть, трудно было требовать дифференциации лова и учета, а тем более внедрения разнообразного ассортимента в торговлю. Ведь и с тем, что давалось, так сказать, «дуриком», практически не могли совладать. Не было кадров, навыков, знаний, дисциплины, культуры. Всего того, что требовалось и в других отраслях хозяйства, может быть, более важных с точки зрения высшего руководства, чем рыбная промышленность. Тем более что рыбный министр Ишков регулярно и всегда в достаточном количестве снабжал цековские и министерские буфеты, а также индивидуальные пайки столь любимой всеми на Руси черной осетровой и красной лососевой икрой. В чем же тогда была проблема рыбной промышленности? Ее не было видно. Она заслонялась очень надежно вкусным осетрово-лососевым занавесом.

Еще большие потери учтенной рыбы происходили из-за ее несвоевременной и неграмотной разделки, небрежной транспортировки в торговую сеть, где она портилась в результате нарушения условий хранения, протухала, а затем списывалась сотнями тонн, сводя по существу на нет усилия рыбной промышленности.

Все эти промахи самих «рыбников» совершенно не беспокоили, а даже, как это ни странно, радовали, ибо они совершались другим ведомством и давали возможность патетически восклицать: «Вот кто действительно губит у нас рыбу — торговля! А мы работаем в поте лица». Несомненно, что и это была правда, но от этого потребителям, народу, а тем более государству в целом, было не легче: ведь проблема обеспечения людей едой оставалась, вопреки фантастическим цифрам улова и не менее впечатляющим цифрам поступления рыбы в торговую сеть. А эффекта от этого не было. То есть он был, но весьма отрицательный.

В идеологически более раскрепощенные 60-е годы возникла идея — поучиться за рубежом, у стран, где рыбная промышленность процветала, где уловы на душу населения были выше, чем в СССР, то есть рыбного сырья было больше, чем в Союзе, но никакой проблемы это не создавало. Таких стран было несколько, и наиболее «умелыми» из них в рыбном деле были Япония, Чили, Норвегия, причем первая и третья — наши соседки, со сходными природными условиями лова. Правда, Япония и Чили не подходили для образца, ибо это были «длинные страны», состоящие из одного или даже двух побережий протяженностью в тысячи километров и густо населенные квалифицированным в рыборазделке населением. Здесь учились веками, поколениями, «повторить» их опыт и успехи на нашем полупустынном Дальнем Востоке, с пришлым, навербованным на Украине населением было просто немыслимо. Более приемлемым образцом для нас казалась Норвегия с редким населением на побережье, протянувшемся на 2000 км с северо-востока на юго-запад, но снабжающая всю Испанию, Италию, Южную Францию и чуть ли не десяток стран Латинской Америки, для которых и рыба, и океан не «новость» (сами расположены на морях!), дешевой рыбой, так называемой «клиппфиск».