Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 164

Еще менее эффективной была акция читателей по оказанию воздействия на выпуск кулинарной литературы как на один из способов расширения кулинарного просвещения в народе. Кулинарная литература выпускалась до 1975 г. очень редко и только в единственном специализированном издательстве. Фактически существовала и имела право на существование лишь одна поваренная книга — знаменитая (или пресловутая?) «Книга о вкусной и здоровой пище». Она появлялась каждые 5—10 лет и каждый раз гигантскими тиражами. Тем не менее книга не залеживалась. Она исчезала мгновенно. Более того, она даже не появлялась в магазинах, ибо «распределялась» среди номенклатурных лиц. Другая кулинарная литература, за исключением производственной, практически вообще не появлялась.

В стране создался острый дефицит поваренных руководств, как для населения, так и для профессиональных работников кухни. В начале 70-х годов, по-видимому, осознали, что необходимо активизировать кулинарное просвещение в стране, и началось издание «внегосударственных» кулинарных книг, в основном прикладного значения: по домашнему консервированию овощей и фруктов, по выпечке наиболее простых домашних кондитерских изделий.

В 1978 г. была, наконец, издана пролежавшая в издательских недрах почти 5 лет моя книга «Национальные кухни наших народов», почти одновременно с ней появилось учебное пособие для кулинарных училищ — «Советская национальная и зарубежная кухня» А. И. Тютюнника и Ю. М. Новоженова, коллективная работа сотрудников аппарата Минпищепрома, выступавших до этого в качестве цензоров и рецензентов моей работы.

Но на этом была поставлена точка. Когда в 1979—1980 гг. встал вопрос о том, чтобы издать в форме книги «Кулинарный словарь», который печатался с 1972 г. маленькими кусочками в «Неделе», то осуществить это оказалось абсолютно невозможно: преодолеть чиновничий заслон не смог даже отдел печати ЦК КПСС, поскольку вся его «сила и власть» распространялась на общественно-политическую литературу, а в области «специально-технической», к которой причислялись и кулинарные книжки, решающее слово принадлежало Минпищепрому и его «специалистам». Кулинарная общественность, домохозяйки недоумевали, почему печатавшийся по чайной ложке на протяжении 7—8 лет «Кулинарный словарь» не может быть издан в удобной для пользования книжной форме, а должен использоваться в виде неудобных, разрозненных, истрепанных вырезок из газеты. Мне как автору словаря приходили сотни писем с «советами» издать книгу. Но я не имел даже права отвечать на эти письма, ибо не знал даже, что ответить: вопрос этот решал не я. Поэтому в «Неделю» стали приходить письма на имя главного редактора с просьбой издать «Кулинарной словарь».

«Уважаемый редактор!!!

Повара и кондитеры Края и в частности Кавказских Минеральных вод просят Вас издать „Кулинарный словарь“ Вильяма Васильевича Похлебкина отдельной книгой, потому что словарь крайне необходим. Вместе с тем мы убеждены, что к нашей просьбе присоединятся все кулинары нашей Родины, еще и потому, что нет настоящего кулинара без книг Вильяма Васильевича Похлебкина. Есть хорошие книги по кулинарии (хотя их не так уж много), но так, как учит и подходит к работе и технологии Вильям Васильевич Похлебкин, еще никто не делал. Читая его книги и словарь, проникаешься еще и еще раз в истинное назначение кулинара. Он учит мыслить по-иному. Кулинарный словарь нужен всем: и начинающему кулинару, и молодой хозяйке, и зрелому повару. Это кладезь знаний для повышения квалификации.

С уважением и благодарностью и надеждой на свершение просьбы.

Коллектив и зав. производством кафе „Русский Двор“ Шумова Ольга Викторовна

Коллектив и зав. производством ресторана „Встреча“ Ю. М. Зеленский

г. Ессентуки, 7 февраля 1980 г.»

Однако это не только не содействовало изданию книги, но и привело к тому, что словарь прекратили печатать и в газете. А против поваров, подписывавших «коллективки», было применено давление.

Ничего не зная обо всей этой закулисной возне, я, будучи «отлучен» от «Недели», сидел в своем Подольске и работал дома над историческими исследованиями. Телефона у меня не было, адрес мой никто не знал. Лишь несколько лет спустя, когда уже вовсю стала разрастаться хаотическая «перестройка», я узнал, что повара из разных регионов страны настойчиво добивались восстановления печатания «Кулинарного словаря» хотя бы в газетной форме. Вот что они писали, по-видимому, в третий или четвертый раз весной 1983 г. в «Известия».

«Уважаемый Главный редактор!

Мы, кулинары Ставропольского края и Кавминвод, большие почитатели Вашей газеты. Нас, как кулинаров, интересовал „Кулинарный словарь“ В. Похлебкина, но вот уже около года, как он не печатается. Мы просили издать словарь отдельной книгой, но это оказалось невозможным. Убедительно просим Вас продолжить печатать словарь в газете „Неделя“. У нас есть все вырезки из газеты, за что мы сердечно благодарим Вас. Продолжая собирать словарь, в итоге мы будем его иметь полностью. Эту просьбу мы обсуждали на Кулинарном совете Ставрополя, Пятигорска, Черкесска. Все кулинары просят Вас о продлении „Словаря“ в Вашей газете.

С уважением к Вам:

Ставрополь, ресторан „Горка“, коллектив, зав. производством Земнов К. Ф.

Черкесск, кафе „Кубань“, коллектив, зав. производством Джутов Ж. И.

Ессентуки, кафе „Русский двор“, коллектив, зав. производством Шумова О. В.

Ессентуки, кафе „Встреча“, коллектив, зав. производством Зеленский Ю. М.

Ессентуки, кафе „Кавказ“, коллектив, зав. производством Ибрагимов М. Т.

Пятигорск, ресторан „Центральный“, коллектив, зав. производством Усачев Д. Ф.

Кисловодск, кафе „Русь“, коллектив, зав. производством Жохов А. Е.

Кисловодск, кафе „Стеклянная струя“, коллектив, зав. производством Аваков А. М.

Кисловодск, ресторан „Театральный“, коллектив, зав. производством Горбунов М. Н.

Кисловодск, ресторан „Храм воздуха“, коллектив, зав. производством Шиенко В. А.

Ессентуки, рабочая столовая нарзанного завода, зав. производством Афонасов Г. А.

Коллектив и зав. производством Объединенного кондитерского цеха ресторана „Парус“ Бубнов И. Ф.»

Было еще одно письмо, которое подписали эти же двенадцать человек да еще четыре шеф-повара: Печерский А. Ф., Прокофьев А. Г., Левченко А. Л., Яковлев Л. И.

Поразительно, невероятно, парадоксально, но страна и представители ее режима, еще в 60—70-х годах предпринимавшие усилия для всемерного развития общепита и стремившиеся к повышению качества поварских кадров, в середине 80-х годов уже активно закрывали поварам путь к знаниям, наносили сознательный удар по общепиту, содействовали и участвовали в его деградации. Это говорило о том, насколько переродилась советская власть во всех своих звеньях и насколько выродились, деградировали ее чиновные представители, ее аппарат, вся советская бюрократия.

Ярким примером того, как низко пал профессиональный уровень поварского состава в СССР в 80-х годах вследствие отсутствия классического кулинарного образования и насколько примитивными были требования даже к поварам, обслуживающим партийно-правительственную верхушку [41], служит факт тяжелого пищевого отравления К. У. Черненко летом 1983 г., чуть было не приведшего к смертельному исходу. Случай этот был тем более показателен, что К. У. Черненко отравился не где-нибудь в забегаловке, а за столом министра внутренних дел — Федорчука, который пригласил Черненко отобедать у него во время пребывания в отпуске в Сочи.

Подавали свежекопченую скумбрию, приготовленную «придворным» поваром-украинцем, сотрудником КГБ. Так что обедающие чувствовали себя в безопасности. Как известно, украинская кухня — вся зиждется на сале, жареной колбасе, шкварках и жирном борще со свининой. Рыбных блюд украинская национальная кухня не знает, а повара о рыбе, да еще морской, никакого понятия не имеют, поскольку «теорией» и иностранными национальными кухнями не интересуются. Со скумбрией, следовательно, шеф-повар обращался как с каким-нибудь днепровским лещом. Разницы в рыбах — не видел. Однако скумбриевые рыбы, как и сельдевые, отличаются тем, что не имеют обычной чешуи речных рыб. Вместо чешуи у них есть очень тонкая, прозрачная кожа-пленка, сквозь которую просвечивает подкожная окраска и рисунок. Необходимо снимать эту тончайшую пленку, под которой обычно находится тонкий слой жира, имеющий тенденцию портиться, если пленка не снята.