Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 206

Все это звучит очень красиво и привлекательно в рекламе, и, возможно, так оно и окажется в конце концов в жизни. Но подобные фантастические волшебные устройства пока еще слишком дороги, и их применение ограничивается довольно узким, определенным социальным кругом потребителей. Но главное, даже в них не будет преодолено, а лишь только усилится отчуждение человека от кулинарного творчества. Произойдет ограничение кулинарного ассортимента блюд жестким стандартом, заложенным в память данного компьютера. И хотя память эта будет содержать формально сотню блюд, но все они будут предельно примитивны в кулинарном отношении и однообразны в смысле композиции и колорита. А иначе — нельзя. Иначе — автомат действовать не сможет.

Он может точно и надежно гарантировать только то, что он «знает», то есть то, что заранее жестко определено по составу, количеству, вкусу, аромату и во что мы, как едоки, уже не сможем вмешиваться, если хотим получать все готовенькое.

По сути дела, со сверхумной микроволновкой в каждый дом, в каждую семью в XXI в. может прийти (и в конце концов придет!) стандартный для всей страны общепит, придет одинаковый для всех обед — каждому сугубо индивидуально, в его собственном доме, в удобное для него время и по его личному желанию.

Таков финал (возможный и уже спланированный) развития кухни и кулинарного изобретательства в XX в., финал развития современной кулинарии, которая в России сто лет тому назад, имея примитивный очаг, достигала наивысшего разнообразия и тонкости в исполнении обширнейшего репертуара русской национальной кухни, а к концу века, обладая сверхвысокочастотной печью с компьютером, должна ограничиться стандартным набором блюд с приблизительно одним характерным вкусом и с заранее определенной композицией.

К этому ли столетиями стремились гурманы?

Вот вопрос, который лет эдак через 20—25 станут задавать себе не только гурманы, если, правда, понимающие нечто в кулинарии люди еще останутся на нашей грешной планете!

• • •

Можно сказать, что изобретение новых типов и видов очага в XX в. подошло ныне к своему логическому концу в смысле убыстрения приготовления пищи (быстрота ее тепловой обработки дошла до секунд!). В смысле же кулинарном мы вернулись на уровень XII в. Реальный прогноз на XXI в. — изобретение новых «велосипедов» в области кулинарной техники, несомненно, прекратится, и, если люди сохранят здравый смысл и ум, а также вкус к полноценной, естественной пище, главным очагом XXI в. останется и даже восстановит свои полные права — газовая печь, наша заслуженная деятельница активной кухни, получившая одобрение у кулинаров прошлого, нашедшая горячих поклонников и, несомненно, завоюющая в будущем симпатии кулинаров всех грядущих поколений.

• • •

Фактическое сужение диапазона действия архисовременных типов и видов очага, необходимость дополнять их параллельными, действующими на том же принципе, но приспособленными к несколько иному температурному режиму устройствами, привели к тому, что в целом очаг из универсального, каким он стал к XIX в. в виде русской печи, превратился в крайне индивидуальный, приспособленный к разным функциям набор нескольких маленьких, детально ориентированных очажков, причем число их достигает десятка и более. Ясно, что держать их все на одной кухне может себе позволить либо специализированное на кулинарное производство учреждение (где как раз важна быстрота действия этих очажков), либо богатый человек, обладающий к тому же значительной жилой площадью, из которой он может выделить под кухню как минимум 30—35 кв. м.

Ясно, что подобные возможности практически — единичны, следовательно, полный набор современных очажков типа СВЧ-печи может иметь лишь крайне ограниченный круг людей. Остальным же придется довольствоваться агрегатами, исполняющими какую-либо одну, частичную функцию очага, печи.

Наглядным примером того, что выбрать подходящий вид СВЧ-печи будет всегда нелегко, ибо тогда следует решиться на утрату какой-либо функции, служит еще одно выделение или отпочкование от современного очага его основной, первоначальной функции — хлебопечения. СВЧ-печь не может ни выпекать хлеб, ни печь пироги и блины. Это и заставило создать совершенно отдельно от «общей» СВЧ-печи («микроволновки») новую частную модификацию — так называемую хлебопечку.

Хлебопечка

Хлебопечки появились на российском рынке впервые в 1994 г. За пару лет рекламирования этого нового вида очага его известность по стране значительно увеличилась. Более того, несколько фирм стали выпускать разные модели хлебопечек, создалась возможность выбора, то есть началась и конкуренция между производящими данный вид печи фирмами. Потребители хлебопечек — как правило, фермеры и люди из малых городков и поселков, где бывают перебои в торговле хлебом.

Таким образом, популярности хлебопечек, их сбыту способствует ныне исключительно своеобразная социальная ситуация ненадежности, сложившаяся в России. О кулинарной пищевой ценности или значении хлебопечек их потребители пока еще не задумываются. Им не до этого.

Во-первых, они приобретают прибор, гарантирующий, что при наличии муки они без хлеба не останутся. Во-вторых, их привлекает то, что никакого труда — ни физического, ни умственного — им при выпечке хлеба затрачивать не придется, ибо процесс получения хлеба прост: заложить компоненты, указанные в программе — муку, масло, молоко, дрожжи, соль и др., а затем нажать кнопки выбора программы и времени выпечки: 3 часа 40 минут — простой хлеб или 2 часа 40 минут — быстрый хлеб. Можно выпекать и кексы, но тогда меняются время и компоненты. Объемы, выпекаемые разными хлебопечками, — от 600 до 950 г хлеба за цикл, то есть от полкило до килограмма.

Хлебопечки выпускают только американские и японские фирмы, отечественных нет. Потому и хлеб там приготавливается нерусский, то есть разреженный, с большим припеком, доходящим до 52%, что было бы немыслимо в обычной печи, где максимум припека — 20—22%. Если же говорить не профессиональным, а простым языком, то это означает, что прежде добавление даже пятой-четвертой части воды к «нормальному» состоянию теста считалось пределом, последней натяжкой по сравнению с тем, что положено традиционному, здоровому, полновесному хлебному изделию.

Ныне же в хлебопечки «законно» вливают не 20 и даже не 30, а все 50% воды и все же получают «красивый хлеб с золотой корочкой», который ни по консистенции, ни по вкусу, ни тем более по своей питательной ценности — на настоящий хлеб не похож и ничего общего с ним не имеет. Все — имитация, результат действия техники. Видимость, а не сущность.

• • •

Таковы поразительные технические результаты работы новых конструкций очагов на пороге XXI в. Они фантастичны по своим техническим и скоростным показателям по сравнению с началом XX в. и удручающи по своим кулинарным, качественно-пищевым свойствам и показателям, уступающим, разумеется, во вкусе и полезности не только показателям начала XX в., но и скатившимся неизмеримо ниже показателей всех предшествующих веков, включая XI в.

Таков итог XX в.: мы достигли успехов в смысле скорости изготовления, свели на нет затраты труда, добились небывалой внешней красоты кулинарных изделий. Но мы утратили почти на 75—80% естественный характер, свойства, вкус и запах большинства пищевых изделий, доверив их обработку новым типам и видам очага.

Кухонная утварь и оборудование в XX в.

Техническая революция, преобразовавшая в XX в. тип очага, не могла не коснуться и всего остального кухонного оборудования и кухонной утвари, хотя, конечно, коренных изменений ножей, терок, взбивалок, кастрюль и тому подобных «инструментов» произойти не могло: их функции, сущность их действий были определены еще тысячелетие тому назад и не могли, разумеется, коренным образом измениться в считанные годы. Но в целом по удобству, по скорости работы и по внешнему виду все кухонное оборудование в XX в. пережило полнейшую трансформацию.