Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 213

«Современный человек не умеет сосредоточиваться на еде. И это — огромная ошибка, характерная для XX в.

Как только перед вами поставлен обед, вы должны сконцентрироваться исключительно на нем. Выключите радио и телевизор, отключите телефон, чтобы его звонок не прервал ваш обед, ибо тогда он для вас пропал.

Отложите газету, книгу, уберите их вовсе из комнаты, где вы обедаете, — их вид не должен отвлекать вас.

Нельзя слушать даже Тангейзера и при этом наслаждаться едой или вином — это противоречит всем законам физиологии и ощущений, не говоря уже о том, что такие „безобидные“ эксперименты вызывают едва заметные, но глубоко впивающиеся „надрезы“, ведущие к стрессу центральной нервной системы. Они залегают так глубоко, что их уже не удалишь, ничем не снимешь, никак не „сотрешь“.

Ешьте в глубокой тишине, если вы действительно хотите насладиться едой».

Эйлер Йоргенсен хорошо знал и особенности кулинарии, и силу физиологического воздействия хорошей и плохой пищи. Он всю жизнь наблюдал ресторанную жизнь и потому хорошо понял и разобрался в том, что действует благоприятно, а что — губительно и разрушительно на утоляющего голод человека.

Прислушаемся и мы к словам большого кулинара, повара-практика и одновременно ученого, исследователя французской кулинарной культуры прошлого столетия. Его опытом не следует пренебрегать.

Джеймс Эндрю Бирд

Джеймс Эндрю Бирд родился 5 мая 1903 г. в Портленде (штат Орегон, США) — в самом дальнем северо-западном углу Америки, то есть в американской «глубинке», в «захолустье». Он был единственным сыном у родителей. Мать его, распоряжавшаяся в доме полновластно, была владелицей и управительницей небольшой гостиницы в Портленде и доминировала не только в хозяйстве семьи, но и во всем детском мире Джеймса Бирда.

Большую часть детства Джеймс провел на кухне матери, и оттуда идут его первые впечатления и воспоминания. Еще будучи малым ребенком, в отсутствие матери он забирался в овощной ларь и, копаясь в нем, выискивал луковицы шалота, которые поедал целиком, иногда даже не очищая от кожуры. Только летом он освобождался от обязательного присутствия в кухонном помещении и проводил время с другими ребятами на морском побережье, где научился ловить и поедать устриц, мидий, крабов и другие дары моря.

Все это вместе взятое способствовало развитию у него с ранних лет разнообразных вкусовых ощущений и выработало, как потом обнаружилось, верный, безупречный вкус, что весьма пригодилось ему позднее. Но, в то же время, в детстве и отрочестве он никогда не думал, что будет заниматься кулинарными делами профессионально. Наоборот, свое будущее он связывал с феерическим миром театра. С ранних лет его влекла прежде всего опера, в которой он надеялся попробовать свои вокальные способности. Он даже собрал деньги на поездку в Англию, в Лондон, где, однако, после мытарств и проб голоса у различных маэстро, понял сам, что его голос годится только для хорового пения.

Вернувшись в родной штат, он пытался зарабатывать на жизнь игрой в драматических театрах, желая закрепиться в этом мире. Почти четыре года он проработал в труппах городов Тихоокеанского побережья, переезжая из города в город и узнавая людей и страну. По молодости бродячую, богемную жизнь с ее неустроенностью, нерегулярным и случайным питанием Джеймс Бирд переносил сравнительно легко, тем более что для него важнее всего были новые впечатления, а не комфорт. К тому же в отличие от большинства своих коллег-актеров он мог, в случае необходимости, сам сварганить себе сносный обед и, во всяком случае, не терялся перед продуктами, кастрюлями и плитой — предметами, хорошо знакомыми ему с детства. К тому же проблема питания на тихоокеанском западе США в конце 20-х — начале 30-х годов остро никогда не стояла: повсюду было достаточное количество мексиканских и китайских небольших дешевых ресторанчиков, где всегда можно было получить сносный горячий обед.

Но Джеймс ездил по стране и видел, что на перенаселенном промышленном востоке страны, в штате Нью-Йорк и особенно в самом Нью-Йорке, с повседневным питанием крайне занятого, вечно спешащего мелкого и среднего городского люда дело обстоит весьма и весьма неблагополучно. Случайная вечеринка в Нью-Йорке в 1936 г. привела его к мысли об открытии своего кулинарного заведения как наиболее выгодной в данный момент форме бизнеса. В компании с двумя совсем юными, но располагавшими средствами товарищами Бирд открыл на 66-й улице (Восточная сторона) небольшую забегаловку под вывеской «Закуски», в которой посетителям подавали большие, сытные мясные или рыбные бутерброды с пивом. Обслуживание шло быстро, почти без всякой очереди, в считанные минуты здесь мог утолить голод в обеденный перерыв любой, даже самый малосостоятельный клиент, на которого, впрочем, и было рассчитано это заведение.

Однако Бирд на этом не остановился. Он сразу же расширил функции своего заведения и наряду с обслуживанием случайных уличных посетителей стал устраивать вечеринки на дому, поставляя заказчикам в готовом виде свою продукцию к точно назначенному сроку. В то время это было новинкой, и от клиентов не было отбоя.

Джеймс Бирд верно определил «больное место», которое, как он знал по собственному опыту, было крупным недостатком в жизни больших американских городов: молодежь, а иногда и семейные люди, собравшись вечером, в свободное время, не решались идти в кафе или ресторан, так как это было либо дорого для них, либо неудобно по соображениям иного порядка, а затевать самостоятельную готовку на дому они либо не умели, либо не желали, во избежание лишней возни. Доставка всего необходимого для проведения вечеринки в готовом виде и прямо в назначенное время, да еще по цене, гораздо более низкой, чем в ресторане, а по качеству намного лучше, была воспринята как обнадеживающий выход из положения для многих горожан, и поэтому этот вид обслуживания быстро завоевал признание и приобрел популярность среди ньюйоркцев.

Помещение самой закусочной после первых же успехов было расширено и более удобно и уютно оборудовано. Бирд ввел новый, еще более приспособленный к американским потребностям вид кулинарного обслуживания. Он создал (разработал, сформировал) так называемый закусочный пакет, в который вошли три обязательных компонента: холодная закуска, небольшая горячая закуска и бутылка пива. Ингредиенты в составе закусок были разными — рыба, мясо, колбасно-сосисочные изделия и сыры, овощи, но цена одного «пакета» в любом составе была одинаковой, стабильной и достаточно низкой. Списки содержимого «пакетов» были вывешены и подавались как меню на все столики, причем каждый «пакет» фигурировал под определенным номером: 1, 2, 3 и т. д. Достаточно было назвать номер, и официант немедленно приносил выбранный «пакет». Такая система свела выдачу порций до секунд.

В заведении Бирда никто не ждал, сколько бы там ни было народу, обслуживание происходило молниеносно. Это сильно отличало закусочную Бирда от всех других не только в Нью-Йорке, но и во всем мире, где еда и выпивка всегда традиционно выдавались за разными стойками и расчет по ним велся всегда отдельно, — терялась уйма времени на получение еды, клиенту приходилось думать и считать, выбирая разные блюда и напитки, сообразуя свои желания с содержимым своего кошелька. В закусочной Бирда все эти проблемы отпадали: цена любого заказа была не только одинакова, но и заранее известна клиентам уже при входе в этот своеобразный «ресторан».

Помимо громадного выигрыша во времени, достигался потрясающий психологический результат: создавалась постоянная, дружественная и благодарная клиентура, испытывающая необычайное удовлетворение от такого вида обслуживания.

Конечно, «пакетный принцип» не получил бы развития в Европе, где были другие условия и традиции, но он был органически необходим и удобен для Нью-Йорка, где затырканный, вечно спешащий человек неожиданно получал передышку и быстрое, достойное обслуживание, причем за относительно низкую плату.