Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 225

Кроме выдающихся, известнейших кулинаров-профессионалов, поваров-виртуозов, удостоенных трех звезд «Путеводителя Мишлена», в Академию избираются известные гурманы — аристократы и богачи, закатывающие обеды для деятелей культуры, повара-любители высшего класса и кулинарографы, то есть авторы кулинарных (поваренных) книг и теоретики кухонного искусства.

«Клуб ста»(le club des cent). Основан в 1912 г. журналистом-кулинаром Луи Форе и до создания Курнонским Академии гастрономии фактически играл роль научно-кулинарной ассоциации: издавал кулинарные справочники, биографические словари французских поваров, справочники по ресторанам, выдавал патенты, дипломы, свидетельства о профессиональных заслугах и уровне умения, а также присваивал ежегодно премии за лучшие произведения в области гастрономической и кулинарной, кондитерской литературы.

После организации Академии гастрономии многие из этих функций «Клуба ста» перешли к ней, а сам «Клуб ста» превратился в элитарную закрытую организацию ценителей еды, напитков и видных знатоков кулинарного искусства.

«Клуб истинных ста»(le club des purs cent). Кулинарная организация, созданная после первой мировой войны и находящаяся во враждебных отношениях с «Клубом ста». Объединяет 150 любителей хорошего стола. Членские взносы — непомерно велики, так что в эту организацию могут попасть чрезвычайно богатые люди (помимо других требований, предъявляемых к вступающим). Сверх 150 человек в клуб не принимают, надо ждать смерти одного из членов.

Академия психологии вкуса(l’académie des psychologues du goût). Фактически так был переименован в 1922 г. существовавший с 80-х годов XIX в. «Жокей-клуб любителей стола». Он объединял дипломатов (послов), их близких.

Академия Рабле(l’académie Rabelais) Группа писателей, считавших себя «друзьями аппетита», то есть людьми, любящими хорошо поесть.

AAAAA — дружеская ассоциация любителей телячьей колбасы(l’association amicale des amateurs d’andouillette authentique). Очень строгая, закрытая организация, состоящая всего из 5 членов, попасть в число которых крайне трудно. Суперэлита гастрономов. Очень редкие дипломы, составленные Анри Монье, выдавались лучшим из гостеприимных хозяев.

Ассоциация гастрономов — любителей рыбы(association des gastronomes amateurs de poisson). Основана в 1937 г.

Ассоциация гастрономов-регионалистов— приверженцев региональных кухонь (l’association des gastronomes régionalistes). Основана в 1924 г.

«Красивый стол»(la belle table). Академия, основанная художником Жоржем Вилла, члены который проявляли интерес исключительно к декору стола.

«Клуб кастрюли»(le сlub de la сasserole). Основан Рене Лассером (Лазером) для объединения гурмэ всего Парижа. Его эмблема — маленькая кастрюля (брелок для связки ключей). Занимается устройством празднеств, вечеров, приемов и различных презентаций, в том числе и не связанных с гастрономией, а просто с модой, одеждой, мехами, прическами, сценой, кино и т. д.

«Клуб гурмэ»(le club des gourmettes). Клуб ценителей кухни.

«Клуб Проспер-Монтань»(club Prosper Montagné). Объединяет людей, имеющих строго профессиональное отношение к ресторанному, кондитерскому делу (производство печений, пирожных, тортов), к колбасно-ветчинному производству и т. п.

«Командование голубых лент»(la commanderie des cordons bleus). Организация, находящаяся в отличие от всех предыдущих не в Париже, а в Дижоне. Она присуждает звания и выдает дипломы лучшим рестораторам Франции.

«Компания благородных поглотителей пищи»(la compagnie des gentilhommes de gueule). Основана в 1928 г. Организует ежемесячно совместные обеды поклонников (в основном даже — поклонниц) авторов литературных художественных произведений и «людей вкуса».

«Братство пошуза»(la confrérie de la pôchouse). Организация поклонников регионального рыбного блюда, которое приготавливают под названием «пошуз» в городе Верден-сюр-ле-Ду, находящемся в Брессе, то есть районе, где издавна были развиты кулинарные навыки. Городок лежит в устье реки Ду, впадающей в Сону. Его не надо путать с лотарингским известным Верденом де Мез. Пошуз делают из 7 сортов рыбы сразу (3 — морских и 4 — пресноводных) и варят только в сливочном масле и белом вине, без добавления воды.

«Прекрасный дворец»(le fin palais). Организация адвокатов-гурманов, основанная в 1927 г.

«Хранительницы вина Франции»(les échansonnes de France). Организация женщин-гурманок, которая ставит своей задачей не позволять мужчинам отказываться от заказов вина в ресторанах.

Общество медицинской гастрономии(la société de gastronomie médicale). Объединяет любителей хорошего, с медицинской точки зрения, стола.

Общество любителей живых устриц(les galants de la verte marennes), где едят только абсолютно живых, доставленных в садках устриц, и открывают их, когда они пищат, запивая их различными лучшими белыми винами Франции.

«Агапэ»(Agape). Культурно-просветительская ассоциация в Страсбурге. Президент — Лидия Мендель. Считает своей задачей распространение традиции чайной и кулинарной культуры различных стран и народов. В год 200-летия со дня рождения А. С. Пушкина проводила вечер с дегустацией блюд, входящих в меню пушкинских персонажей.

Весьма примечательно, что при всем обилии и разнообразии гастрономических и кулинарных обществ и организаций во Франции там нет ни одной вегетарианской. Более того, во французской кулинарной энциклопедии «Ларусс гастрономик» нет даже слов «вегетарианский», «вегетарианство». Как объяснил мне один французский повар, — эти понятия к нормальной кулинарии не относятся и поэтому совершенно исключены из литературы, посвященной поварскому искусству. Вегетарианец — это лицо с ненормальной психикой и физиологией, — считают французы. Вегетарианец, с французской точки зрения, — это либо больной, ненормальный, либо — лицемер, и поэтому не удивительно, что вегетарианство как течение возникло именно в Великобритании, стране классического лицемерия.

Лучшей иллюстрации диаметральной противоположности характера и психики англичан и французов не надо придумывать: достаточно сказать, что англичане способны стать вегетарианцами, хотя исконно являются мясоедами, а французы, привыкшие к разнообразной пище, к значительному потреблению зелени, фруктов, овощей, тем не менее, абсолютными вегетарианцами стать не могут, и вообще считают искусственно «суженную» пищу — бессмыслицей и глупостью.

Конечно, в конце XX в., под влиянием различных американских новомодных теорий о «сдержанной еде», отдельные лица и среди французов могут стать вегетарианцами, но это — искусственно, неискренне, не показательно для французов как нации и как страны. Там вегетарианство никогда не могло пустить сколько-нибудь заметные корни и найти своих адептов.

Справочник «Мишлен»(«Guide Michelin»). Общенациональный кулинарный совет, издающий под этим названием справочник ресторанов Франции, устанавливающий их рейтинг, а также рейтинг видных французских поваров, работающих по приглашению в крупнейших ресторанах мира.

Справочник «Мишлен» — ровесник века. Он впервые был издан в 1900 г. Основателем его был вовсе не кулинар и не издатель, а инженер, изобретатель и предприниматель Андре Мишлен (1853—1931 гг.), который в 1891 г. изобрел надувную велосипедную камеру, а в 1895 г. — такую же автомобильную камеру и совершил тем самым революцию в усовершенствовании автомобиля в целом, поскольку, получив современные колеса и шины, автомобиль стал средством передвижения на дальние расстояния, сразу выйдя за пределы ухоженных мощеных столичных улиц. Это изобретение сделало Андре Мишлена богатым, и он, будучи любителем путешествий, стал издавать наряду с автомобильными справочниками справочники по Франции с указанием всех ее ресторанов во всех городах, городках и деревнях как удобное и нужное подспорье для путешественников, желающих знать, где им перекусить и где еда будет лучше.