Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 233

12 января — Татьянин день(перенесен на 25 января, отмечается как день студентов). Фуршетный, буфетный, холодный закусочный стол. Вино (пиво), глинтвейн, чай, кофе. В основном студенческая вечеринка, преимущественно на европейский манер (коктейль-пати).

14 января — Нинин день(празднуется в основном в Грузии в честь Св. Нины). Еда — национальные грузинские закуски: сациви, лобио; одно горячее блюдо — чанахи или цыплята-табака.

28 января — Мясопуст. Прекращают есть мясные блюда любого рода, в том числе из дичи, домашней птицы.

2 февраля — Сретение. Праздничный стол по достатку каждого. Никаких стабильных обязательных блюд не предусмотрено. Но разрешено все, кроме мяса. Молочные, масляные блюда, яйца — разрешены. Начало масленицы.

4 февраля— хлеб и мед. Пресные коржи — жилавники.

8 февраля— мед, хлеб.

11 февраля — День Волоса— славянского бога скота (церковь сделала его днем Св. Власия). Возможна дичь лесная (копытная и пернатая). Обильные растительные и грибные соленья в качестве закусок. В эти же дни продолжается усиленное употребление жиров, масла, сыра, сметаны, молока и других молочных продуктов. Масленица завершается 13—15 февраля.

Православная Пасха

В России, Белоруссии, Сербии, Румынии и Молдавии, Грузии и на Украине (частично).

Пасха у христиан (будь то православные, католики или протестанты) — один из двух главных праздников в честь и память воскресения Христа. В силу этого пасхальный стол состоит из обязательных традиционных ритуальных блюд, полный набор которых желателен, но может быть в каждом конкретном случае сокращен, причем довольно существенно. Важно, чтобы присутствовало хотя бы одно блюдо из каждой традиционной позиции.

При этом традиционные блюда по своему составу связаны с национальной кухней того или иного народа, а также с пищевой логикой данного праздника, наступающего после сурового поста. Поэтому все, что запрещалось в пост, может и должно присутствовать на пасхальном столе.

В православной пасхе это, прежде всего, разнообразные мясные блюда. И вообще животная пища: масло, яйца, жиры. Должна быть и зелень — символ возрождения, надежды, весны. Но символически, немного. В остальном — решение свободное, но с обязательным набором ритуальных блюд. Они — непременны!

Ритуальные обязательные блюда

Пасха — специально приготавливаемая особая творожная паста. Она может быть самой разнообразной по композиции, но обязательно из свежего творога с добавлением масла, яиц, сметаны и сладких наполнителей (цукатов, изюма), а также пряностей и ароматизаторов.

Пасха приготавливается за сутки, чтобы иметь время «настояться». Одна килограммовая пасха — непременное, обязательное условие пасхального стола. Она должна быть традиционной формы в виде высокой, узкой пирамиды [52]. Кроме того, желательно, по крайней мере у богатых людей, приготавливать также вторую, так называемую кондитерскую пасху в форме низкого цилиндра или полукуба, то есть по форме она может быть похожей на торт. Эта пасха выпекается в духовке.

Яйца крашеные. Крутые яйца, окрашенные в следующие традиционные цвета: красный (обязателен), розовый, голубой, желтый и зеленый. Яйца укладываются на овальное или квадратное фарфоровое или металлическое блюдо (на салфетку) горкой или в неглубокую декоративную плетеную корзинку, что придает особую торжественность и своеобразие пасхальному столу.

Пасхальный барашек из сливочного масла, подготовка которого начинается за 10 дней до Пасхи.

Кулич. Куличи выпекаются, по всем правилам, за сутки до Пасхи или, по крайней мере, в вечер, предшествующий пасхальному дню.

Блюда и пищевые изделия, традиционно присутствующие на пасхальном столе

Холодные блюда (возможны три вида окорока, из которых два должны обязательно присутствовать):

— Ветчина свежепросольная (сырокопченая)

— Ветчина варено-копченая

— Буженина

Овощные закуски

— Соленые огурцы, квашеная капуста, помидоры. Соленые и маринованные грибы. Отварной горячий картофель. Взвары: луковый, брусничный

Горячие блюда

— Барашек фаршированный (обычно баранья лопатка)

— Поросенок с кашей

— Телятина запеченная (жареная)

— Индейка с картофелем (или с вишнями, черносливом)

— Глухарь (тетерев или рябчики пряженые в сметане)

Приправы

— Четверговая соль (для яиц), хрен, горчица, брусничное варенье

Спиртные напитки

— Водка, сухое красное вино, кагор

Хлеб

— Черный ржаной, белый пшеничный (кислый, дрожжевой)

Кондитерские изделия

— Баба шафранная (без начинки)

— Баба с мармеладом

— Венский пирог (венское тесто с маком)

Желе

— Клюквенное желе

— Лимонное желе

Чай (с лимоном, с вареньем)

Организация пасхального стола и порядок еды

Пасхальный стол, в отличие от рождественского и масленичного, имеет ту особенность, что организуется по типу фуршетного, холодного стола, когда все блюда одновременно выставляются заранее, так сказать, демонстрируются.

Ввиду этого пасхальный стол организуется за час-два до начала застолья в отдельной комнате, затем в 12 часов дня туда сразу заходят и хозяева, и гости, обозревая декоративно уставленный стол.

Обычно мужчины начинают с закусок (ветчина) и водки и едят стоя, а за стол садятся только дамы, к которым уже чуть позднее, когда переходят к горячим блюдам (причем остывшим), присоединяются и мужчины. Вино и водка, хлеб, приправы стоят всегда на приставных столиках. Яйца могут быть съедены (частично) в конце закусок, если ими не одаривают всех присутствующих в конце трапезы.

После горячих блюд — исключительно мясных, знаменующих переход от предшествующих недель строгого поста к преимущественно скоромной пище (в чем и заключается смысл именно пасхальной ритуальности), следует кондитерский стол: сначала желе, потом бабы, чай и, наконец, пасха, кулич, как завершающие празднество. В это время за пасхальным столом должны все уже сидеть.

Никаких рыбных закусок — ни икры, ни севрюги, ни осетрины, ибо все они принадлежат «надоевшему» постному столу.

Специфические пасхальные «принадлежности»

1. Черничная, калиновая или брусничная приправа

Сушеную чернику, калину или бруснику, заготовленную заранее или приобретенную в аптеках, за один-два дня до пасхальных торжеств залить крутым кипятком, слегка посолить (щепотка соли!), подсластить (2—3 чайные ложки сахара), прибавить четверть или полчайной ложки лимонной кислоты и поставить настаиваться и разбухать при комнатной температуре. На другой день откорректировать вкус, консистенцию (должна быть, как жидкая каша), добавив воды, или ягод, или сахара.

2. Четверговая соль

Приготавливается только в России и только один раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать иодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отсеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца.

3. Пасхальный барашек из масла

Прежде всего необходимо изготовить хорошо оструганные березовые дощечки длиной 10—12 см и шириной 6 см и пять палочек. Одна дощечка, побольше, — овальная. На ней укрепляются четыре палочки, изображающие ножки барашка, крепящиеся к дощечке-корпусу. Пятая палочка образует остов для головы и шеи. На остов лепится масло в форме барашка, глаза делаются из черных горошин перца, язык — кусочек морковки, рожки из воска или дерева — позолоченные, как и копытца. На нижнюю овальную дощечку, на которой стоит барашек, наносится тонкий слой масла, посыпаемый свежим укропом и петрушкой.