Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 257

— 35 г анисовых семян

— 15 г лакричного корня

— 15 г китайской корицы (кусочками)

— 15 г яблок

— 7,5 г имбиря

— 7,5 г сычуаньского перца в зернах

— 7,5 г гвоздики (целой)

Белый Гуань-Чжоу

Те же компоненты, что и в красном соусе, но без карамелизированного сахара и соевого соуса; соли — 125 г.

Соус провинций на северном берегу Янцзы

Продукты

— 2,5 л кипятка

— 500 мл соевого соуса

— 50 г соли

— 500 г сахара-рафинада

— 350 г поварского вина

— 125 г репчатого лука-шалота

— 35 г аниса

— 35 г китайской корицы

— 60 г имбиря

Приготовление соусов

Сухие пряности поместить в один марлевый мешочек.

Смешать соевый соус, соль, сахар, поварское вино, лук, имбирь.

Заложить все в котел с водой.

Поставить котел на слабый огонь и постепенно довести до кипения. При появлении коричневого цвета соуса и приятного запаха пряностей — выключить, так как эти признаки означают готовность соуса.

Примечание:пена во время варки соусов — тщательно снимается. Соусы по остывании — фильтруются. Затем вновь нагреваются, но не до кипения, остужаются и сохраняются в холодильнике. Чем дольше хранится соус, тем он становится лучше — вкуснее и крепче.

Рис отварной

Подготовка и варка риса

Рис перебирают, затем промывают, перетирая обеими руками в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Практически, необходимо 5—7 раз сменить воду!

Промытый рис засыпают в большое количество бурно кипящей воды (1 кг риса на 6 л воды) и варят до полуготовности, помешивая.

Затем рис перекладывают в большое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел с кипящей водой и доводят рис до полной готовности — на пару.

По-китайски рис варят всегда без соли.

Типичные гарниры китайской кухни

Гарниры служат для того, чтобы их можно было опускать в бульоны, составляя супы, или же брать понемногу для составления гарнирной композиции ко вторым блюдам — мясным или рыбным. Ниже мы помещаем рецепты трех наиболее типичных китайских гарниров.

Острый картофель — Ксианг-ла-ту-доу

Продукты

— 250 г картофеля

— 100 г капусты квашеной с горчицей

— 10 г соли

— 20 мл растительного масла (у китайцев — арахисового)

— 3 луковицы лука-шалота

— 1 стручок сухого красного перца или 1 ч. л. крупного молотого «порошка»

Подготовка

Картофель очистить, промыть в подсоленной воде, нарезать кубиками в 1 см. Квашеную капусту измельчить.

Приготовление

Перекалить растительное масло на сковородке и обжарить в нем картофель до готовности, а затем переложить его временно в чистую посуду, не давая остыть.

В сковородку с остатками масла всыпать красный перец, капусту, лук и, помешивая, довести смесь на сильном огне до полуготовности лука, а затем всыпать уже готовый картофель. Пару минут прожарить, равномерно перемешивая. Сервировать этот гарнир на отдельной тарелке.

Грибы-вешенки с капустными кочерыжками — Дон-гу-кай-ксинь

Продукты

— 750 г кочерыжек

— 200 г сухих вешенок

— 15 г соевого соуса

— 10 г сахара

— 125 г свиного нутряного сала

— 125 мл куриного бульона

— 5 г соли

— 5 г глютамата

— 5 мл кунжутного масла

— 35 г кукурузного крахмала

Подготовка

Каждую кочерыжку промыть и выдержать 30 минут в воде. Затем разрезать вдоль на четыре части.

Грибы 30 минут продержать в теплой воде до разбухания. Твердые, неразмеченные части, а также пораженные места обрезать острым ножом.

Приготовление

Распустить часть нутряного сала на сковородке, перекалить.

Всыпать в раскаленный жир кочерыжки, обжарить их, помешивая, несколько минут.

Добавить частично куриный бульон (75 мл), соевый соус (5 г), сахар (5 г), глютамат (2,5 г) и всю соль. Жарить при помешивании до полной готовности кочерыжек. Затем залить 5 мл крахмала, распущенного в холодной воде.

В другой сковороде разогреть оставшееся нутряное сало. Жарить в нем грибы, добавить оставшийся бульон, соевый соус, сахар, глютамат. Дать увариться, затем влить остальную часть распущенного кукурузного крахмала, довести грибы до полной мягкости, спрыснуть кунжутным маслом и сразу после этого снять сковородку с огня и опрокинуть на сковороду с кочерыжками.

Жареная капуста с паприкой — Чао-бао-кай-си

Продукты

— 0,5 кг капусты

— 50 г зеленой паприки

— 150 г растительного масла

— По 1,5 г соли и глютамата

— 50 мл куриного бульона

Подготовка

Паприку (1 шт.) — очистить от семян, вымыть.

Капусту промыть в холодной воде.

Овощи порезать на узкие полосы шириной 0,3—0,4 см.

Приготовление

Перекалить масло.

Всыпать в него овощи (капусту и паприку) и быстро обжарить их, перемешать.

Влить бульон, несколько минут потушить овощи. Добавить соль и глютамат и еще несколько минут жарить, помешивая, до полной готовности. Овощи должны быть хрустящими.

Сервировать на отдельной тарелке.

Блюда из мяса, рыбы и птицы

В китайской кухне типичным мясом является свинина. Говядина почти неизвестна. Используется также мясо особо откормленных собак. Собачье мясо — специальная еда для мужской компании. Оно подвергается специальной обработке — вымачиванию, маринованию.

Тушеная свинина в рисовой муке — Фен-цжень-роу

Продукты

0,5 кг свинины (лопаточная часть)

150 г свежего зеленого горошка

100 г рисовой муки

По 5 г лука-шалота и свежего имбирного корня

По 25 мл соевого соуса, бобового творога, поварского вина

8 г карамелизированного сахара

0,5 г соли

Подготовка

Свинину нарезать на полоски 10×2×1/3 см и обвалять в рисовой муке.

Лук-шалот и имбирь мелко посечь.

Смешать в одной посуде свиные полоски, лук, имбирь, карамелизированный сахар, вино, бобовый творог, соевый соус так, чтобы свинина была внизу, на ней пряности, затем горох, потом оставшиеся пряности. Остаток рисовой муки высыпать сверху на свинину, встряхнуть.

Приготовление

Поставить подготовленное блюдо на огонь и тушить под крышкой на очень слабом огне 2 ч.

Готовое кушанье опрокинуть на блюдо так, чтобы свинина оказалась наверху.

Тушеная свиная грудинка с сахаром — Дог-по-мен-роу

Продукты

— 2,5 кг свиной грудинки

— 0,5 л соевого соуса

— 0,1 л поварского вина

— 200 г сахара (или карамелизированного сахара)

— 50 г лука-шалота

— 50 г имбиря

Подготовка

Нарезать из грудинки квадратные куски по 250 г, то есть 10 кусков. Бланшировать их одну минуту в кипящей воде. Вынуть, обмыть проточной холодной водой.

Приготовление

На сковородку, нагретую на слабом огне, выложить куски грудинки. Добавить сразу же соевый соус, лук-шалот, имбирь и вино.

Как только мясо приобретет коричневый цвет, внести сахар и подлить столько воды, чтобы она покрывала мясо, после чего усилить огонь до предела и варить-тушить грудинку полчаса.

Затем уменьшить огонь и полтора часа томить до того, как мясо станет мягким, а бульон — густым.

Каждый кусок мяса положить в фарфоровую пиалу и плотно закрыть ее, а затем поставить эти пиалы в паровую баню на 10 минут, после чего подавать.

Сладко-кислый карп — Танг-цю-ли-ю

Продукты

— 0,750—1 кг карпа

— 150 г сахара

— 75 г уксуса

— 300 г кукурузной муки

— 0,2 л подсолнечного масла

— 5 г соли

— 25 г репчатого лука-шалота