Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 79

· V.O. - очень старый;

· V.O.P. - очень старый, светлый;

· V.S.O. - очень качественный, старый;

· V.S.E.P. - очень качественный, специальный, светлый;

· V.S.O.P. - очень качественный, старый, светлый;

· V.V.S.O.P. - очень-очень качественный, старый, светлый;

· X.O. - старый, экстра. Это коньяк самого высокого качества.

Самой известной маркой коньяка во Франции является коньяк "Курвуазье". Во всем мире он известен как коньяк Наполеона. В начале ХIХ века Эммануэль Курвуазье стал поставщиком ко двору императора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке "Курвуазье" олицетворяет собой высочайшее качество и неповторимость этого коньяка. Наряду с коньяком, во Франции по сходной технологии производятся и другие напитки, которые не могут называться коньяком, например, арманьяк (департамент Жер). По вкусу он несколько отличается от коньяка - менее деликатен. Однако во Франции этот напиток даже популярнее коньяка.

В России и странах СНГ также налажено производство коньяка, который можно назвать "коньяком" по способу производства", но ни в коем случае нельзя по происхождению. Поэтому правильнее все "коньяки" произведенные за пределами французской провинции Коньяк, именовать "бренди".

По своему качеству наши коньяки делятся на ординарные и марочные. Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от трех до пяти лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%. Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 6 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки подразделяются на три группы:

· коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет;

· коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет;

· коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) - свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42-57% спирта.

Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки отличаются сильным ароматом, ванильными тонами. Грузинские коньяки - легкие, светлые, с цветочными тонами. К ним приближаются и краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет.

Джин - напиток вечеринок

Джин - это крепкоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового спирта, сдобренного спиртом, добытым из ягод можжевельника и другого ароматического сырья. Содержание спирта в джине 40-50%. Родина джина - Нидерланды.

Различают два основных типа джина: голландский - можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют, и лондонский сухой - ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют.

Голландский джин обладает более сильным ароматом, чем лондонский, но последний более популярен. Пьют джин с тоником. Хорош он и в чистом виде охлажденный или со льдом. Употребляют его и с фруктовыми соками, колой или другими безалкогольными напитками. Кроме того, используют джин и для приготовления многочисленных коктейлей.

Лучшими марками сухого лондонского джина считаются: "Гордонс драй джин", "Гилбис джин", "Бифитер". В числе популярных лондонских джинов находятся: "Boodles" ("Будлс"), "Burnetts White Satin" ("Барнетс Вайт Сатин"), "Old Inn" ("Олд Инн"), "Seagrams Extra Dry Gin" ("Сигрем Экстра Драй Джин") и др. Голландский тип джина представлен в основном двумя самыми известными марками фирмы "Bols" ("Болс"): "Genever V.O." и "Claeryn".

Краткий кулинарный словарик

Бланширование - кратковременная обработка продуктов кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты и овощи.

Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.

Запекание - нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку.

Панировка - обваливание изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассируют лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Цедра - нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.