В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 102

– Изделия, жареные во фритюре.

– Изделия из готовых полуфабрикатов (юфка, кадаиф).

Выпечка в сладком сиропе, строго говоря, представляет собой скорее кондитерские изделия, нежели блюда, как и некоторые виды домашней халвы. К блюдам их приближает подача в сочетании с молочными продуктами: ревани с каймаком, баклава с мороженым и т.д.

Традиционно пропитывались сиропом изделия из совершенно несладкого теста. Потому что тесто с добавлением достаточного количества сахара будет гореть при жарении во фритюре (локма и другие виды пончиков) или при выпекании тонкими пластами.Но бывают и исключения!

Интересно, что состав теста печенья курабье и шекерпаре отличается разве что содержанием сахара. Поэтому менее сладкое шекерпаре пропитывают сиропом, и получаются совершенно разные изделия.

Вообще в восточное тесто могут одновременно положить разные виды муки и крахмала, манную крупу, сахар, яйца, сливочное масло, корицу, ваниль.

«С холодами на кухнях начинают стряпать мучные блюда. Из миниатюрных сундучков достаются мешочки со специями: они разогревают тело и душу. Сладковатый анис, кисленький барбарис, умиротворяющий кардамон, чувственный майоран, чарующая зира, солнечная куркума...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

В качестве начинки применяются все виды орехов, варенье, фрукты как свежие, так и сушеные, цукаты. Сироп для пропитывания готовят с лимонным соком, с пряностями. В качестве дополнения к сладкой выпечке подают какие-либо молочные продукты.

Сложную сладкую выпечку (например,баклаву) готовят в больших количествах, впрок, поскольку в насыщенном сиропе она долго хранится.

Интересно, что европейский кулинарный прием пропитывания сиропами, соками, спиртными напитками бисквитов и ромовых баб, по всей видимости, заимствован в восточной кухне, где он насчитывает несколько сотен лет!

Дополнительно можно отметить и другие особенности местных десертов:

- в них редко используются сырые взбитые белки; по религиозным соображениям вино, ликеры;

- в десерты и выпечку добавляют пряности, хотя и в умеренном количестве, возможно, что из-за жаркого климата;

- как правило, десерты подают весьма маленькими порциями: можно съесть квадратик баклавы или небольшую пиалу пудинга;

- десерты комбинируют между собой и нередко дополняют йогуртом, каймаком, уравновешивая сильную до приторности сладость;

- блюда эти просты и практичны в приготовлении и в подаче.

В остальном читатель без труда разберется, посмотрев рецепты в приложении.

*      *       *

Местные молочные десерты как будто возвратят нас в детство, ведь когда мы стали взрослыми, то уже такое не ели…

Сютлач больше всего напомнит сладкую рисовую кашу, которая готовится просто и обычно, но дополнительно ее можно и запечь для получения аппетитной румяной корочки. Если же рис предварительно смолоть или сильно разварить, будет похоже на пудинг – легкий густой молочно-рисовый пудинг, часто с ароматом цитрусовых или с корицей.

Пудинги-мухаллеби готовят на основе кукурузного или рисового крахмала, рисовой муки. По принципу приготовления напоминают густой молочный кисель, иногда с наполнителями в виде фруктов, ягод, орехов, варенья, обычно с пряностями. Мухаллеби подают и с мороженым.

Кешкюль (Keşkül) – ореховый пудинг, с разными видами орехов или одним – чем богаче состав, тем богаче и вкус! Особняком стоит сакызлы мухаллеби – с добавлением смолы, о которой уже говорили, поэтому самый полезный.

Десерт из домашнего творога (нора) хошмерим по способу приготовления напоминает домашнюю халву, поэтому даже трудно сказать, к какому виду десертов он относится.

Мучная халва или пудинг из пекмеза, халва из манной крупы и другие виды домашней халвы относятся скорее к десертным блюдам, а не к изделиям.

«...Сегодня Зейнеп решила приготовить ирмик хелвасы – вид халвы из манной крупы. «По‑настоящему зимняя сладость. Похожа на снег, правда?..» С ирмик хелвасы приятно пить чай холодными вечерами. Задерживать на языке кусочки нежно‑питательной массы, от сладости которой щекочет в горле...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Гюллач (Güllaç) насчитывает более пяти веков, его готовят только во время Рамазана, а по вкусу он похож на размоченные вафли... Гюллач сделан из очень тонких листов готового теста. Используют для него кукурузный крахмал или рисовую муку, реже пшеничную, и немного розовой воды. Начинка – из молотых орехов. Именно из-за использования розовой воды десерт получил такое название. К сожалению, на наш вкус розовая вода все же связана с парфюмерией, а не с едой… Зато этот десерт особенно легкий, потому что не содержит масла. А вместо розовой воды можно попробовать добавить ванильную эссенцию, хотя это и нетрадиционно.

Казандиби (Kazandibi) – молочный десерт, разновидность молочного пудинга, запеченного. Причем выглядит он не очень привлекательно – как будто подгоревший сбоку, а на самом деле вкусно!

Среди молочных десертов – загадочная «куриная грудка» (Tavuk Göğsü)! Десерт ведет свое происхождение еще от древних римлян – они были мастера по необычному использованию продуктов – видимо, от пресыщенности! Правда, зачем в нее кладут курицу, не совсем понятно, потому что она не ощущается на вкус – скорее всего, кулинарная шутка.

Если его запечь, получится казандиби тавук гёусу (Kazandibi Tavuk Göğsü). Интересно, что можно готовить это блюдо и вообще без курицы, и вряд ли кто разберется… Это так и называется: ложная куриная грудка!

Старинный десерт османской кухни

зерде

(

Zerde) не относится к молочным сладостям, но готовится из риса и напоминает пудинг. Когда-то это было свадебное блюдо! Количество розовой воды в нем поистине впечатляющее, да еще он щедро приправлен шафраном!

√ В десертных блюдах с рисом нередко требуется его хорошо разварить. Для этого используется такой кулинарный метод как постепенное добавление к рису холодной воды или молока с водой – в несколько приемов.

Ревани (Revani) – пирог-манник, похожий на привычный российский, который пекли наши бабушки, но от души пропитанный сиропом и дополненный орехами, кокосом и прочими излишествами. В таком виде он раскрывает родство с арабским (ливанским) десертом «басбуса».

История баклавы (Baklava) уходит в далекое прошлое: похоже, что она, как и некоторые другие турецкие сладости, имеет византийское происхождение. А первое упоминание относится ко времени древней Месопотамии. В нынешнем виде баклаву уже готовили на дворцовых кухнях Топкапы. Еще в ХУ веке в султанских дворцах Оттоманской империи, было отдельное военное подразделение пахлавачы, которые в праздники разносили на подносах пахлаву янычарам. Изделия из многослойного – из 10 и более слоев! – теста и само это тесто, скорее всего, были созданы тюркскими народами. В основе баклавы – та же тончайшая лепешка юфка из пресного сдобного теста, толщиной чуть ли не с папиросную бумагу. Каждый слой смазывают сливочным маслом и пересыпают измельченными орехами, а слоев может быть до сорока! Готовую баклаву сразу пропитывают сиропом с лимонным соком, с медом, с пряностями и розовой водой. До середины Х1Х века баклаву могли себе позволить только зажиточные люди. С того времени сохранилась пословица: «Мы не так богаты, чтоб каждый день есть баклаву!» (Сравните с российским утверждением: «Не жили богато, и не хрен начинать!»).

Каждый маленький кусочек намекает: пахлаву надо есть понемногу, вдумчиво и неторопливо, чтобы оценить тончайшие лепестки теста, аромат медового сиропа, плотность молотого фундука, фисташек, грецких орехов... Не стоит спорить об изобретателях пахлавы – надо поблагодарить их за оставленное нам наследство!