В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 73

2,5 стакана тарханы замочить в небольшом количестве воды минимум на час, залить 2 л воды, положить нарезанную на кусочки куриную грудку (около 1/2 кг ). Довести до кипения и варить до готовности курицы. Посолить, заправить обжаренным в сливочном масле красным перцем и сухой мятой, семенами чернушки, соком лимона, отдельно обжарить небольшой кусок хеллима, нарезать на кубики. Подавать горячим.

Суп из хумуса (нута)

2 стакана нута замочить на ночь, утром воду слить, нут залить бульоном или 6 – 8 стаканами воды, варить на слабом огне до мягкости. Можно использовать консервированный нут. Нут вместе с жидкостью растереть блендером в пюре, добавить 3 ст. ложки тахинной пасты, 3 – 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, снова растереть. Посолить, черный и красный перец добавить по вкусу. Подавать с обжаренными ломтиками хлеба, положив их в тарелки, по желанию посыпать сумахом.

Молочный суп с бобами «Айшекадын» (Ayşekadın Çorbası)

250 г стручковых бобов очистить от прожилок, обрезав кончики, нарезать, 1 луковицу, 2 перца «сиври» и 1 помидор нарезать крупно. Положить в кастрюлю (скороварку), залить 1 л воды и варить до разваривания. Размять блендером в пюре, посолить. Обжарить в глубокой сковороде 2 ст. ложки муки в 1/2 стакана растительного масла, добавить овощи. Влить 2 стакана горячего молока пополам с водой, 1 кубик мясного бульона и соль по вкусу, довести до кипения. Подавать горячим.

«Невесткин суп» (Ezo Gelin Çorbası)

В кастрюлю всыпать 2 стакана красной чечевицы или в равных долях чечевицы, круглого риса и булгура, залить 5 – 6 стаканами воды или бульона, варить на слабом огне до разваривания крупы и загустения. Посолить и поперчить по вкусу. 2 – 3 ст. ложки томатной пасты (кто любит поострее – еще по вкусу перечной) обжарить в 2 – 3 ст. ложках сливочного масла. В другой сковороде обжарить в масле 3 тонко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, хорошо размешать, луком и томатом заправить суп, посыпать сухой мятой. Подавать можно с гренками из подсушенного хлеба – для гренок используют черствый хлеб.

Куриный суп от свекрови

Сварить курицу в небольшом количестве воды, чтоб получился крепкий бульон. Вынуть курицу, отделить мясо от костей. В бульон положить одну-две горсти промытого и замоченного ячменя, мелко нарезанную курицу. Варить на слабом огне до готовности крупы, посолить . Взбить 2 - 3 ст. ложки йогурта с водой, влить в кастрюлю. Помидор натереть на терке, тушить с 2 – 3 ст. ложками оливкового масла и 1 – 2 ст. ложками сливочного, красный острый перец добавить по вкусу. Заправить суп, довести до кипения и подавать.

Свадебный суп (Düğün Çorbası)

300 г баранины (затылочную часть) мелко нарезать, залить водой (с учетом выкипания – 6 – 7 стаканов) и варить до готовности. 1 стакан йогурта смешать с 1 яйцом, 3, 5 ст. ложками муки, посолить, взбить, влить 1 стакан бульона. Снова взбить и осторожно влить в суп при помешивании. Суп довести до кипения, поварить несколько минут и подавать, полив заправкой из 1 – 2 ч. ложек красного перца, обжаренного в 4 – 5 ст. ложках сливочного масла. Лук в этот суп обычно не добавляют.

«Папин суп» из просвирника

200 г (большой пучок) зелени гёмеча промыть, перебрать, 1/2 кофейной чашки риса промыть. Рис сварить в 1 л воды с добавлением куриного бульонного кубика (или в курином бульоне), посолить по вкусу, добавить нарезанную зелень и дать прокипеть. Заправить йогуртом.

Суп «охотник за токсинами»

По 2 морковки и свеклы очистить, нарезать, залить 1 л воды и варить. Добавить половину пучка петрушки и четверть кочана белокочанной капусты, мелко нарезанные. Через полчаса посолить и положить половинку лимона. Когда овощи будут готовы, вынуть лимон, все измельчить миксером или блендером, выжать сок 2,5 лимонов и подавать.

Чечевичный суп с лапшой (Erişteli Mercimek Çorbası)

Приготовить лапшу из 2 стаканов муки, взяв воды, сколько потребуется, соль по вкусу. Сварить отдельно. Сварить 1,5 стакана чечевицы с 1 луковицей. 1 луковицу поджарить в 1/2 стакана растительного масла. Смешать чечевицу, лапшу, лук, посолить, добавить бульонный кубик и кипятка, сколько потребуется. Довести до кипения. Подавать горячим.

Соус из тахини с йогуртом

2 столовые ложки тахини смешать с 4 ст. ложками йогурта, соком 1/2 лимона, растертым зубчиком чеснока, солью и черным перцем по вкусу. В соус можно добавить немного оливкового масла либо по желанию разбавить водой.

Тахини с лимоном

2,5 стакана пасты тахини смешать с соком 2 – 3 лимонов, 3 – 4 растертыми зубчиками чеснока и солью по вкусу.

Тапенада (см. также паста из оливок)

1 стакан оливок черных и 1 стакан оливок зеленых порезать, вынув косточки. Мелко нарезать 1 стручок перца чили без семян и филе 2 – 3 анчоусов, 3 зубчика чеснока растереть. Все смешать, заправить 3 ст. ложками оливкового масла, соком 1 лимона и 1 ст. ложкой бальзамического уксуса, черным перцем по вкусу. Хорошо перемешать. Подавать как закуску или густой соус.

«Салат для ложки» (Kaşık Salatası)

3 помидора и 1 огурец, очищенные от кожицы,1 зеленый перец сиври,1/2 большого красного перца, кусочек острого перца, половину луковицы, немного зеленого лука, пару веточек мяты, 1/2 пучка петрушки очень мелко нарезать. Посолить, поперчить черным красным перцем, посыпать сумахом (2 – 3 щепотки), заправить гранатовым экстрактом, лимонным соком и оливковым маслом по вкусу. Можно добавить немного толченого чеснока.

Соус агристадо

2 яйца и 1 желток взбить с соком половины лимона и солью. В это время в кастрюле с толстым дном нагреть 2 ст. ложки оливкового масла с 2 ст. ложками муки. Помешивая, разбавить муку 1 стаканом воды или бульона, влить яично-лимонную смесь, продолжая взбивать венчиком, чтобы не образовались комки. Соус загустеет, как густая сметана.

А вот как правильно готовить заправку к местным супам.

Яйцо (или желтки) хорошо взбить, добавить лимонный сок или иную кислую жидкость и снова взбить. Развести муку в небольшом количестве холодной воды или бульона, влить в кипящий суп и размешать, отлить немного супа в чашку, смешать с яично-лимонной смесью и только потом влить в суп, хорошо размешивая. В супы с яичной заправкой кладут много лука (это отмечал еще в В.В. Похлебкин)

«Русский салат»

Отварить 4 морковки, 2 стакана зеленого горошка, 2 картофелины отварить. Нарезать мелко 5 маринованных огурчиков, овощи, смешать, добавить 1/2 стакана консервированной кукурузы, заправить 1 маленькой баночкой майонеза «Пинар», посолить. Подавать охлажденным, украсить петрушкой.

Домашняя томатная приправа «Эзмэ» (Ezme)

4 – 5 помидоров обдать кипятком, затем холодной водой, снять кожицу, измельчить в блендере с 1 острым перчиком, 2 луковицами,1 ст.ложкой томатной пасты, зеленью петрушки по вкусу (но не очень много),1 ч.ложкой сушеной мяты. Соль, красный острый перец добавить по вкусу. Смесь должна настояться. Подавать в пиалах, добавив немного оливкового масла. Приправу можно заготовить впрок и хранить в холодильнике.

Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком

Смешать 1/2 стакана лимонного сока, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложку сухого тимьяна и 1/2 стакана нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу. Взбить, понемногу прибавляя 1 стакан оливкового масла. Если заправка густовата, добавить чуть-чуть холодной воды. Охладить 20 минут, снова взбить и подавать.

Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам

Смешать 1/2 стакана йогурта (сюзме), 2 измельченных зубчика чеснока, небольшую горсть нарезанной мяты и сок 1 лимона, посолить и поперчить. Взбить, понемногу добавляя 3/4 стакана оливкового масла. Охладить и снова взбить перед подачей.