В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 83

Разложить пласт юфки, смазать край каймаком и завернуть рулет (нетолстый). Обрезать, операцию повторить. Полученные рулеты свернуть улиткой-спиралью, оборачивая один вокруг другого, смазать яйцом, по желанию посыпать кунжутом. Соль – по вкусу. Можно вместо (или вместе с ним) каймака посыпать слой теста измельченным хеллимом. Выпекать до зарумянивания.

Лепешки катмер (Katmer)

Замесить тесто, смешав 1,5 стакана воды, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 1 ч. ложки соли, 2 ч. ложек сахара, 5 стаканов муки. Доть тесту подойти. Разделить на 10 – 12 кусочков, раскатать тонко. Смазать растопленным сливочным маслом (или каймаком) – 150 г, смешанным с 1/2 стакана растительного масла и 3 ст. ложками молотого кунжута. Свернуть рулетом, затем спиралью и дать еще раз подойти. Слегка раскатать, чтобы не вытекла начинка. Обжарить на сухой сковороде с двух сторон. Подавать горячими.

Пирог «делиолан» (Delioğlan Sarığı)

Замесить пресное тесто из 1 яйца, 1,5 стакана тёплой воды, 3 ст.ложек растительного масла, 1 ч. ложки соли и муки, сколько потребуется для мягкого теста. Дать немного постоять. Небольшой кусочек белого сыра натереть, растопить 150 – 200 г сливочного масла. Тесто разделить на 20 кусочков, каждый тонко раскатать, подсыпая крахмал, чтоб не прилипало. Складывать по 4 штуки, промазывая маслом, сверху посыпать тертый сыр, сворачивать рудетом. Один рулет свернуть улиткой, остальные – вокруг него. Полить маслом, запекать до зарумянивания.

Лахмаджун (Lahmacun)

Приготовить тесто, смешав 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан теплой воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 ч. ложки соли, муки – сколько понадобится. Дать тесту подойти. Для начинки взять 2 стакана мелко помолотого мясного фарша, мелко нарезать 2 луковицы, 1/2 пучка петрушки, 2 натертых на терке помидора, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, соль и перец по вкусу. Тесто разделить на 8 частей, раскатать в тонкие лепешки, дать еще немного подойти и, смазав растительным маслом, распределить тонкий слой начинки. Лепешки уложить на противень, выстеленный бумегой для выпечки, запекать до готовности. Подавать горячими.

Рулет из юфки с мясом

4 помидора измельчить в блендере или натереть на терке, 2 луковицы, 3 перца сиври и немного петрушки мелко нарезать. Добавить 300 г мясного фарша,1 ч. ложку томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, посолить, поперчить, влить 1/2 стакана воды и хорошо размешать. Взбить яйцо с 1 стаканом молока и 1/2 стакана растительного масла. Противень выстелить бумагой для запекания, 3 больших листа юфки сложить друг на друга на противень, прослаивая молочно-яичной смесью, выложить начинку и запекать 30 – 40 минут в разогретой духовке. Еще горячим свернуть в рулет и остудить. Разрезать на кусочки толщиной 2 см и подавать. Этот пирог по вкусу похож на лахмаджун.

Йогурт домашний

1 л молока вылить в кастрюлю и довести до кипения, прокипятить 2 минуты, снять с огня и остудить до 45 – 50 С. 2 – 3 ст. ложки старого йогурта, который послужит закваской, хорошо размешать и влить в молоко при помешивании. Кастрюлю накрыть крышкой, закутать и на 5 – 6 часов или на ночь поставить в тёплое место. Готовый йогурт должен стать плотным. Можно для заквашивания использовать термос с широким горлом.Термос с йогуртом надо дополнительно завернуть в одеяло или махровые полотенца.

Йогурт можно попытаться летом приготовить и на солнце. Надо вылить молоко в банку или горшочки, добавить закваску, закрыть желательно стеклянной крышкой. Оставить на солнце в жаркий день на 4 – 5 часов, переставляя из тени.

Каймак

Смешать 1/2 л молока с 1/2 л жирных (35 % жирности) сливок, довести до кипения. Перелить в керамическую или стеклянную жаропрочную миску, поставить на кастрюлю с кипящей водой. Вода не должна касаться дна миски. Варить до загустения смеси (выпаривания) 6 – 8 часов на очень слабом огне.

Смесь должна остыть в миске и постоять в холодильнике сутки. Осторожно снять плотный сгусток, слив снизу остатки молока.

Сушеные баклажаны

У баклажан средней величины отрезать «хвостики», очистить кожуру полосками, разрезать вдоль и частично вынуть мякоть. Мякоть использовать для каких-либо блюд, а в половинки вставить палочки-распорки, нанизать на нитку (как грибы) и повесить на солнце. В зависимости от погоды они будут готовы в течение недели-двух.

Сушеные помидоры, перец

Некрупные помидоры вымыть, вырезать плодоножку, порезать на 4 части, вынуть (выдавить) семечки, выложить на противень, застеленный бумагой. Немного подвялить в духовке при 100С. Затем нанизать на нитки и сушить на солнце.

Сладкий и острый зрелый перец помыть, раскложить в тени для подвяливания. Привязать за плодоножки на небольшом расстоянии друг от друга, вязанки вывесить на солнце. На ночь овощи желательно заносить в помещение или прикрывать тканью, чтоб не впитывали влагу.

При ухудшении погоды овощи можно досушить в духовке или сушилке.

Перец сушеный сладкий другим способом

Перцы очистить от семян, нарезать небольшими кусочками, бланшировать в сите или дуршлаге 3 - 4 минуты. Разложить на лотки или противни и сушить на солнце.

Долма из сушеного перца

20 шт. некрупного сушеного перца замочить в воде (на 4 порции). В 2 ст. ложках растительного масла обжарить 2 мелко нарезанные луковицы и 4 – 5 зубчиков чеснока, добавить по 1 ст. ложке томатной и перечной пасты, смешать с 200 г риса и 150 г фарша среднего помола. Посолить, поперчить, посыпать 1 ст. ложкой сумаха. Начинить перцы и припустить до готовности в подсоленной воде. Подавать холодными или горячими, с йогуртом или айраном.

Тархана с овощами

100 г дрожжей растворить в 1 стакане теплой воды. 1 кг спелых помидоров очистить от кожицы, очистить и тонко нарезать несколько красных перцев, 3 луковицы. Смешать дрожжи, 1 стакан йогурта, овощи до однородной массы. Можно это сделать при помощи блендера. Постепенно добавлять 2 кг муки и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить подходить на 1 час или более, что зависит от температуры. После первого подъема тесто снова вымесить и оставить. В более прохладном месте тесто можно вымешивать 1 – 2 раза в сутки в течение нескольких дней. Затем тархану разделать на небольшие кусочки и сушить на солнце. Хранить в банках в сухом месте. При желании раскрошить и просеять через сито.

Паста из помидор

Спелые мягкие помидоры помыть, сложить в кастрюлю и хорошо проварить. Затем сразу протереть через сито или дуршлаг с мелкими дырочками и уваривать пюре при помешивании до уменьшения объема в три раза – до загустения. Добавить соль из расчета 2 – 2, 5 ст. ложки на 1 л, разложить в банки. Хранить в прохладном месте. Если уменьшить количество соли, то банки придется закупоривать герметически.

Перечная паста

Спелые перцы выдержать несколько дней в теплом помещении, чтобы они подвялились. Затем очистить, пропустить через мясорубку и уварить полученную массу с добавлением соли.

Более простой способ: перцы очистить от семян, промыть и проварить 8 – 10 минут, воду слить, перец пропустить через мясорубку. Перечную массу прокипятить 10 минут, посолить, разложить в банки.

Домашняя тахинная паста

Смолоть кунжутные семена в блендере, постепенно прибавляя на 300 г кунжута маленький зубчик чеснока, 1 ст. ложку лимонного сока и неполную чашку воды.

Домашний пекмез (Рekmez)

Для приготовления минимального количества пекмеза нужны 300 г белой глины и 5 кг винограда. Виноград промыть, обсушить и подавить. Слить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 минут. Добавить белую глину, массе дать постоять 4 - 5 часов. Виноградная кожица, косточки и глина осядут на дно. Сок осторожно слить с осадка в другую кастрюлю и поставить на маленький огонь. Снять пенку, при постоянном помешивании варить (точнее, уваривать) сок до загустения. Пекмез можно доварить до объема одной шестой части, можно оставить более жидким. Но готовый пекмез должен стекать с ложки нитью, как мед. Остуженный пекмез разлить в банки.