В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 95

Маринованная зеленая слива

300-350 г зеленой сливы (алычи) промыть, обсушить, сложить в банку емкостью 0,5 – 0,7 л, переложив 3 - 4 зубчиками чеснока, 2 - 3 кружочками лимона, добавить 2 лавровых листа, 5 - 6 горошин черного перца, 1 ч.ложку семян кориандра, 1 маленький острый перчик, по паре веточек петрушки, мяты, тимьяна. Залить горячим маринадом, для чего вскипятить 2 стакана воды с 1/3 стакана виноградного уксуса (белого), 1, 5 ст. ложки соли, 1/ 2 ст. ложки сахара. Плотно закрыть и дать остыть. Хранить в холодильнике. Слива будет готова через 2 – 4 недели.

Каперсы маринованные

Около 1/2 кг бутонов каперсов перебрать, промыть, сложить в чистые банки, залить маринадом. Для маринада 1 стакан яблочного уксуса вскипятить с 2 – 3 зубчиками чеснока, 1 луковицей, мелко нарезанными, 1 ч. ложкой соли, 2 – 3 гвоздичками и горошинками душистого перца, можно добавить половинку лимона, лавровый лист. Остудить, залить каперсы, плотно закрыть, хранить в холодильнике. Каперсы будут готовы через 2 – 3 недели.

Огурцы соленые с нутом

Некрупные огурцы промыть, уложить в банки, пересыпая зубчиками чеснока, сверху насыпать в банки по горсточке промытого нута. Залить холодным рассолом: 3 – 4 ст. ложки соли на 1 л воды, лучше взять морскую соль. Банки плотно закрыть и поставить на солнце. Огурцы должны быть готовы через 2 – 3 дня.

Варенье из грецких орехов – маджун (Cevisi macunu)

Сварить сироп из расчета на 1 кг грецких орехов (орехи взвешивать до обработки!) – 1 кг сахара, воды – минимум, только чтобы слегка смочить сахар. Опустить в него орехи, добавить сок 1 лимона, гвоздику, корицу, апельсиновую цедру (по желанию), варить 5 минут. Оставить на несколько часов, снова прокипятить 5 минут. Повторить еще раз, затем доварить до готовности – около получаса. Разложить в банки.

«Быстрое» варенье (маджун) из зеленых грецких орехов

Со 100 шт. орехов снять зеленую кожицу, залить холодной водой, довести до кипения и варить 10 – 15 минут. Повторить 5 – 6 раз, меняя воду. Промыть орехи несколько раз холодной водой, наколоть вилкой, оставить в воде на 5 – 6 часов. Результат достигается чисткой орехов и сменой температур.

Сварить сироп из 1 кг сахара и 1/2 л воды, влить сок одного лимона, опустить орехи и варить до готовности (пробовать) – сироп должен стать тягучим, а орехи равномерно в нем распределиться. Всыпать 2 – 3 пакетика ванильного сахара. Остудить и разложить в банки.

Варенье из зеленых абрикосов

1 кг зеленых абрикосов промыть, немного обрезать кончики, наколоть вилкой. Для размягчения опустить в сетке в кипящую воду 3 – 4 раза, каждый раз на полминуты. Сварить сироп из 1 кг сахара и 3 стаканов воды (зеленые абрикосы почти не содержат сока), опустить абрикосы и варить на слабом огне до готовности, можно прерывным способом. Обязательно снимать всю пену, потому что с ней уйдет лишняя кислота. В готовое варенье обычно добавляют ванилин.

Цитрусовый мармелад

(

Narenciye Marmelatı

)

3 лимона, грейпфруты, апельсины, мандарины – всего весом 2 кг – очистить, нарезать крупными кусками, удалить косточки, которые не выбрасывать, а завязать в марлю. Залить фрукты 2,5 л воды, опустить косточки и варить на слабом огне час-полтора, до мягкости.

Перевернуть табуретку или стул вверх ножками, прочно привязать к ножкам кусок ткани (можно использовать старую наволочку, для надежности прокипятив ее в чистой воде, чтобы удалить остатки моющих средств – такая тряпочка может не раз пригодиться на кухне). Поставить внизу подходящую емкость. Вылить в мешок фруктовую смесь и оставить на ночь, чтобы стек отвар. Мешок можно из экономии отжать, но мармелад получится тогда мутным. На каждые 2,5 стакана отвара взять 2 – 2,5 стакана сахара.

Отвар вылить в широкую кастрюлю или таз, всыпать сахар и при постоянном помешивании на слабом огне довести до кипения, а затем усилить огонь и варить до загустения, добавить 1 ч. ложку сливочного масла, размешать. Немного остудить и разлить в банки.

Варенье из баклажанов (маджун)

Мелкие «яичные» баклажаны ( 1 кг) очистить от хвостиков, наколоть вилкой и выдержать в воде с содой 1, 5 – 2 часа. Затем залить на ночь водой. Сварить сироп из 1 кг сахара, чуть смоченного водой. Опустить баклажаны и варить способом прерывной варки в 3 – 4 приема. В конце добавить гвоздику, корицу или другие пряности по вкусу.

Варенье (маджун) из айвы с тыквой

1 кг айвы очистить, извлечь сердцевину, кабачки или тыкву (500 – 600 г) очистить, все нарезать дольками. Кожуру и сердцевину айвы сварить в 2 стаканах воды. В отвар добавить 6 – 7 стаканов сахара, сок 1 лимона и сварить сироп. Опустить в горячий сироп айву и тыкву, оставить для пропитывания на 6 – 10 часов. Вновь довести до кипения, поварить 5 – 7 минут и оставить на 12 часов. Повторить четыре-пять раз: сироп должен стать тягучим, а плоды – прозрачными. Пряности – гвоздику, корицу – по желанию можно добавить при последней варке.

Варенье из айвы (Ayva Reçeli)

1 кг айвы помыть, очистить от кожуры, от семечек и порезать на небольшие кусочки, залить 3 стаканами воды, проварить до мягкости. Всыпать 5 стаканов сахара, варить до загустения. Варенье должно немного потемнеть.Добавить сок 1 лимона, дать закипеть, снять с огня. Остывшее варенье сложить в банки, плотно закрыть.

Варенье из инжира (Incir Reçeli)

1 кг некрупного твердого, немного незрелого инжира очистить от кожуры. 4 стакана воды вскипятить и опустить инжир, проварить до мягкости. Вынуть инжир, в воду добавить 1 кг сахара, сварить сироп. Вновь опустить инжир, довести до кипения. Влить сок 1 лимона, проварить 5 – 10 минут. Варенье остудить, сложить в банки, плотно закрыть.

Варенье из мандаринов (Mandalina Reçeli)

1 кг мандаринов очистить от кожуры и белых волокон, отварить в произвольном количестве воды. Воду слить, мандарины промыть. Мандарины разрезать поперек, очистить от семечек и каждый кусочек разрезать ещё раз. На дольки разделять не надо. Сложить в кастрюлю или миску слой мандаринов, посыпать сахаром, и так далее. Всего использовать 1 кг сахара. Дать постоять 2 – 4 часа, варить на медленном огне, снимая пену (но не размешивая!), до загустения. Для сладких мандаринов добавить 1/ 2 ч. ложки лимонной кислоты, для кисловатых – меньше. Переложить в банки горячим, дать остыть и плотно закрыть.

Варенье из мандариновых корочек (Mandalina Kabuğu Reçeli)

1 кг мандарин вымыть и очистить от кожуры.Из мандаринов выжать сок, а корочки пропустить через мясорубку или измельчить блендером (в процессоре), засыпать 1 стаканом сахара и перетереть. Всыпать еще 5 – 6 стаканов сахара и оставить на ночь. Влить 2 стакана мандаринового сока, поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить около получаса. Добавить сок одного лимона, прокипятить минут 5, разложить в банки. Пока варенье не остынет, прикрыть горлышки марлей (салфетки можно купить в аптеке), затем крышками.

Глава 10

«Чашку кофе сорок лет помнят»

Искусство сидеть на пяти стульях. – Разнообразие турецкого кофе. – Самый правильный кофе. – Погадаем на кофейной гуще! – «Что до меня, то моя мания – чай…». – Особые правила заваривания чая. – Чем освежиться летом и согреться зимой. – Загадочный напиток из сердца орхидей. – Настоящий шербет. – Легкие десерты и выпечка в сиропе. Похвала пахлаве.

У кого есть мед, разве не будет есть меда?

Турецкая пословица

Вынесенная в заглавие пословица по-турецки звучит так: «

Bir fıncan kahvenin kırk yıl hatırı var

(

vardir