Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович - Страница 137

Из первых блюд наиболее широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При изготовлении бульонов в воду кладут целый сырой лук, который после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчета 2–3 г на порцию. Варят также картофельные супы, бобовые, молочные. В летнее время любят готовить холодный красный борщ, а также холодный сладкий борщ.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мед, медовый пряник, сухари из черного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук.

Одна из типичнейших для еврейской кухни закусок — форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак — означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение».

Из овощных блюд широко известны тушеная морковь (цимес), тушеный картофель с сушеными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, гороховое пюре и др.

В ассортименте национальных блюд занимает место и такое блюдо, как «кугели». Готовят его из лапши, картофеля, свеклы, риса.

Много готовится различных мучных блюд — мандалах, фарфельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы и пр. Маца — национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли.

Молоко в еврейской кухне очень популярно. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Пряности применяются ограниченно (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, гвоздика, корица, имбирь).

Наиболее применяемые методы тепловой обработки — отваривание, припускание, тушение, обязательное наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Любимое тесто в еврейской кухне — пресное, песочное или крохкое, но не масляное, а яичное, т. е. его основу (50 % от веса муки) составляют яйца, причем чаще всего одни желтки. В кондитерских изделиях характерно также сочетание меда и сахара, причем в равной пропорции.

Рецепты блюд еврейской кухни

Очищенный лук мелко шинкуют, солят и оставляют на 20–30 минут, чтобы уменьшилась горечь. Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными ломтиками и смешивают с луком и гусиным жиром, а затем солят и перчат.

Яйцо 2 шт., лук репчатый 30, жир гусиный 20, перец черный молотый, соль.

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят и смешивают с предварительно рубленым и спассированным репчатым луком. Добавляют соль и перемешивают. При подаче поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Яйцо 2 шт., лук репчатый 30, жир гусиный 20, соль.

Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают тонкими кружками. Кладут в салатник и посыпают солью. Украшают ломтиками сваренных вкрутую яиц, поливают растопленным гусиным жиром и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Огурцы 75, яйцо 1 шт., лук зеленый 15, жир гусиный 20, соль.

Редьку очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями, смешивают с мелко рубленным репчатым луком (его можно также спассировать и охладить), растопленным гусиным жиром и солью. Все хорошо перемешивают и при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Редька 100, лук репчатый 40, жир гусиный 20, лук зеленый 5, соль.

I вариант. Филе соленой сельди, предварительно вымоченное в кипяченой воде или чае с молоком, пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой, рублеными белками яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавляют растительное масло, уксус, растертый с желтками яиц сахар, черный молотый перец, горчичный порошок и тщательно вымешивают. Выкладывают в селедочницу, разравнивают и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, лук репчатый 20, сахар 5, уксус 9 %-ный 10, перец черный молотый, лук зеленый 5, горчичный порошок 1.

II вариант. Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченной в молоке черствой булкой пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный спассированный репчатый лук и смешивают. Вводят сырые яичные желтки, соль (если нужно по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все перемешивают. Выкладывают на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разравнивают поверхность, смазывают ее сметаной, посыпают молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.

Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 20, сметана 30, перец черный молотый, орех мускатный.

Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в бульоне или воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассируют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассированный репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Печень говяжья 50, хлеб белый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, лук зеленый 10, жир гусиный 10, перец черный молотый, соль.

Обработанную гусиную кожу вместе с жиром нарезают на кусочки по 30–35 г, посыпают солью и перемешивают. Кладут в сотейник слоем 5–6 см, накрывают крышкой и жарят на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая. Репчатый лук мелко рубят, смешивают его со шкварками и продолжают жарить до готовности, следя, чтобы он не подгорел. При подаче шкварки с луком поливают растопленным гусиным жиром.

Жир гусиный 100, лук репчатый 75, соль.

I вариант. Рыбу (щуку, карпа, сазана, леща, толстолобика) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на порции кругляшом. Вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замачивают в холодной воде, а затем отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом и пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный репчатый лук, яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешивают, а затем слегка взбивают. Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь, репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой морковь, свеклу, лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, перец душистый, промытую шелуху двух-трех луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски рыбы) и варят на слабом огне два часа при слегка открытой крышке, периодически снимая пену. По готовности шелуху лука удаляют, рыбу охлаждают до комнатной температуры и ставят в холодильник для застывания бульона и превращения его в желе. При подаче кладут порционный кусок вместе с овощами. Отдельно подают соус-хрен.