Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович - Страница 170

Мускатный орех сообщает соусам ни с чем не сравнимый вкус. Вводят его в конце приготовления, в очень малом количестве. Достаточно буквально крошки тертого мускатного ореха, чтобы сделать пряными соус, овощи, клецки, блюда из риса и макаронных изделий. Любисток — очень сильная пряность, и применять ее нужно осторожно.

Кориандр (кинза) имеет специфический коньячный запах. Зелень используется в основном для приготовления блюд кавказской кухни. Зрелые семена кориандра употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.

Свежие и сушеные листья базилика используются при тушении мяса, для приготовления маринада, красных мясных соусов.

Полынь хороша как приправа к мясным блюдам, особенно, к жареному гусю.

Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста. Шафран настаивают на спирту или кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто — при замесе.

Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в жирное мясо и тушеную капусту.

Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жарении или тушении рыбы, добавляют в маринады, фарши, паштеты.

Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.

Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Используют его в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растертый в порошок. В супы и соусы добавляют только настой майорана.

Листья и молодые побеги эстрагона имеют приятный запах и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам.

Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и подают в качестве приправы к мясу и рыбе.

Каперсы добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, салаты и запеканки.

Перед тем как использовать маслины в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить для уменьшения солености.

Чтобы на поверхности томата-пюре и томата-пасты при хранении не появлялась плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного масла.

Агар-агар, как и желатин, перед употреблением нужно замочить в холодной воде на час или два.

Желатин имеет вид мелких кристаллов, без вкуса и запаха. Замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 0,5 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г — в холодное.

От того, когда и какие пряности добавляют в блюдо, зависят его вкусовые качества. Готовя бульоны, маринады, рыбу, рагу или фрикасе, пользуются следующей смесью пряностей: 2 части кореньев, 4 части перца, 1 часть гвоздики и лаврового листа.

Кулинары прибегают ко многим способам использования естественных красителей. Так, для окраски различных сладких изделий, пирогов, печенья в коричневый цвет в тесто кладут кофейный порошок, какао или шоколад.

Самостоятельно можно приготовить сахарный краситель светлого цвета. Для этого нужно разогревать сахар на слабом огне, пока он не приобретет темно-коричневый оттенок. Затем осторожно подлить немного горячей воды, раствор вскипятить. Охлажденный краситель разлить в небольшие бутылочки.

Сок свеклы, бузины, других ягод и овощей является отличным красителем, дающим оттенки от светло-розового до темно-красного. Соком шпината можно окрасить продукты в зеленый, а яичным желтком — в желтый цвет.