Водный барон. Том 1 (СИ) - Лобачев Александр - Страница 36

Под рыбу поставил поддон — старую железную миску. Чтобы жир, который будет капать, не падал вниз, в дым, не прогорал.

Потом накрыл камеру брезентом — плотно, чтобы дым не уходил.

— Теперь огонь, — сказал я. — Нужны дрова и щепа.

Егорка принёс дрова — небольшие, сухие поленья. Я сложил их в яму-топку, поджёг лучиной.

Огонь разгорелся — быстро, жарко.

— Щепу, — сказал я. — Нужна щепа для дыма.

Егорка посмотрел на меня:

— Какая щепа?

Я задумался.

«Старик Игнат использовал ольховую щепу. Ольха даёт лёгкий, ароматный дым. Без смолы, без горечи. Идеально для копчения».

«Но где взять ольху здесь?»

Я огляделся.

Вокруг монастыря — сосны. Везде сосны. Высокие, густые.

«Сосна… Сосновая щепа… Не идеально, но хватит для теста. Потом найдём ольху».

— Возьми сосновую, — сказал я Егорке. — Вон там, у забора, лежат старые доски. Наруби щепы. Мелкой.

Егорка кивнул, побежал.

Вернулся через десять минут с охапкой сосновой щепы.

Я взял щепу, начал бросать в огонь — небольшими порциями.

Щепа загорелась, задымила — густо, едко.

Дым пошёл по траншее, поднялся в камеру.

Я накрыл траншею досками, чтобы дым не уходил наружу.

— Всё, — сказал я. — Теперь ждём. Часа два-три. Рыба должна прокоптиться.

Мы сели на брёвна, смотрели на коптильню.

Дым выходил из-под брезента — тонкими струйками, серыми, пахнущими деревом.

Егорка принюхался:

— Странно пахнет.

Я кивнул:

— Сосна. Смола. Не самый лучший запах для копчения. Но для теста сойдёт.

Мы ждали.

Час прошёл. Два. Три.

Солнце начало клониться к западу.

— Проверяем? — спросил Егорка.

Я кивнул:

— Давай.

Мы подошли к камере, сняли брезент.

Дым вырвался наружу — густой, чёрный, едкий. Я закашлялся, отступил.

Егорка махал рукой, разгоняя дым:

— Фу! Как смолой пахнет!

Я прищурился, заглядывая внутрь камеры.

Рыба висела на прутьях — неподвижная, чёрная.

Совсем чёрная. Как уголь.

Я снял одну рыбину с прута, осмотрел.

Кожа — чёрная, лоснящаяся, покрытая маслянистым налётом. Мясо — тёмное, почти коричневое.

Я понюхал.

Запах — резкий, едкий, смолистый. Как от горящей сосны.

Я откусил кусочек.

Горькое. Очень горькое. С привкусом смолы, дёгтя, жжёного дерева.

Я выплюнул, скривился:

— Провал.

Егорка взял другую рыбину, понюхал, посмотрел на меня:

— Чёрная вся… Как уголь. Это… это нормально?

Я покачал головой:

— Нет. Это катастрофа. Рыба сгорела. Жир прогорел, смола въелась в мясо. Никто это не купит. Никто это не съест.

Я взял оставшуюся щепу, понюхал её — глубоко, внимательно.

Сосна. Смолистая. Едкая.

«Вот в чём проблема. Сосновая щепа. Смола горит, даёт чёрный, едкий дым. Этот дым пропитывает рыбу, делает её горькой, несъедобной».

«Старик Игнат был прав. Только ольха. Никакой сосны».

Я бросил щепу на землю:

— Сосна. Смола нас сожрала. — Я повернулся к Егорке. — Снимаем всё. Выбрасываем эту партию. Начинаем заново.

Егорка кивнул:

— Что делать?

Я смотрел на коптильню, думая.

— Щепа. Нужна другая щепа. Ольховая. Без смолы. Лёгкая, ароматная. — Я посмотрел на Панкрата, который стоял неподалёку, наблюдая. — Панкрат, у монастыря есть ольха?

Панкрат задумался:

— Есть. Сухие ольховые дрова, полный сарай.

Я кивнул:

— Завтра нам нужно несколько охапок щепы — мелкой, сухой.

Панкрат кивнул:

— Хорошо. Завтра сделаю.

Я повернулся к Егорке:

— Сегодня чистим коптильню. Выбрасываем рыбу. Моем всё изнутри. Завтра пробуем снова. С ольхой.

Егорка кивнул:

— Понял.

Мы начали разбирать коптильню.

Сняли рыбу — всю, чёрную, горькую. Выбросили в яму для отходов.

Вымыли камеру изнутри — водой, тряпками, до чистоты.

Вычистили траншею — убрали золу, угли, остатки сосновой щепы.

К вечеру коптильня была чистой, пустой, готовой к новому тесту.

Я стоял рядом, глядя на неё, думая.

«Провал. Первый блин комом. Но это нормально. Это часть обучения».

Старик Игнат говорил: «Первый блин всегда комом. Учишься на ошибках. Смотришь, что не так. Исправляешь. Со второго раза уже лучше. С третьего — ещё лучше. На десятый раз — мастер».

Мы на первой попытке. Она провалилась. Хорошо. Теперь знаем — никакой сосны. Только ольха.

Егорка подошёл, встал рядом:

— Мирон, думаешь, получится?

Я посмотрел на него:

— Да. Получится. Не завтра, может быть. Но получится. Мы учимся. Ошибаемся. Исправляем. Это единственный способ.

Егорка кивнул медленно:

— Хорошо. Тогда продолжаем.

Я хлопнул его по плечу:

— Продолжаем. Завтра новый тест. С ольхой.

Мы ушли — уставшие, грязные, пахнущие дымом и смолой.

Но я не был разочарован.

Потому что провал — это не конец. Это начало обучения.

И я был готов учиться.

На следующее утро Панкрат привёз целый воз ольхи, уже порубленной на щепу. Запах был приятным — лёгким, древесным, без едкости сосны.

Я взял горсть щепы, понюхал, растёр между пальцами.

Сухая. Чистая. Без смолы.

— Идеально, — сказал я, глядя на Панкрата. — Спасибо.

Панкрат кивнул:

— Рубил с утра. Сарай недалеко. Если нужно ещё — скажи.

Я кивнул:

— Понадобится. Обязательно.

Мы с Егоркой снова подготовили рыбу — на этот раз свежую. Плотва, окуни, два небольших леща.

— В прошлый раз мы ошиблись не только с дровами, — сказал я, разрезая рыбу вдоль хребта.

— Мы повесили её мокрой. Дым не лёг, а смешался с паром. Получилась варёная горечь.

Я показал Егорке, как делать правильно:

— Сначала — в крепкий тузлук на полчаса. Соль вытянет лишнюю влагу. Потом — самое главное: провяливание.

Мы развесили просоленную рыбу на ветру, в тени сарая.

— Ждем, пока кожа не станет сухой на ощупь, как пергамент, — объяснил я. — Влага — враг копчения. Рыба должна быть подвяленной, только тогда дым «прилипнет» и даст цвет, а не грязь.

Мы ждали три часа, пока рыба не обсохла. Только когда тушки стали упругими и сухими, я дал команду загружать их в коптильню.

— Температура — не выше восьмидесяти, — наставлял я. — Нам нужно запечь мясо, но не сжечь жир.

Я развесил рыбу на прутьях внутри камеры — аккуратно, на расстоянии друг от друга.

Поддон поставил внизу — для жира.

Накрыл брезентом.

Разжёг огонь в яме-топке.

Дрова горели ровно, жарко.

Я начал подбрасывать ольховую щепу — небольшими порциями, по горсти.

Щепа задымила — мягко, легко.

Дым пошёл по траншее — светло-серый, почти белый. Пахло деревом, лесом, чем-то тёплым и уютным.

Я накрыл траншею досками, чтобы дым шёл в камеру, а не наружу.

— Всё, — сказал я Егорке. — Теперь следим за жаром. Огонь не должен быть слишком сильным. Дым — горячий, но не обжигающий.

Егорка кивнул:

— Как следить за жаром?

Я достал из кармана небольшую щепку, воткнул её в щель траншеи, туда, где дым выходил перед камерой.

— Если щепка почернеет быстро — слишком жарко. Если не почернеет совсем — слишком холодно. Если почернеет медленно, равномерно — в самый раз.

Егорка наклонился, смотрел на щепку внимательно.

Мы ждали.

Час. Два. Три.

Я подбрасывал щепу — регулярно, понемногу. Следил за огнём — не давал ему разгореться слишком сильно, не давал угаснуть.

Егорка периодически проверял щепку-индикатор — она темнела медленно, равномерно.

— Вроде пока все идет гладко, — сказал он тихо.

Я кивнул:

— Да. Вроде так.

Но внутри я был напряжён.

«Вчера провал. Сегодня… что сегодня? Получится ли? Или снова ошибка? Другая ошибка?»

Солнце клонилось к горизонту.

Три часа прошло.

— Проверяем, — сказал я.

Егорка вскочил.

Мы подошли к камере, сняли брезент.

Дым вырвался наружу — но не чёрный, не едкий. Светло-серый, ароматный.