Имперский повар 8 (СИ) - Фарг Вадим - Страница 52

— Мои су-шефы отдыхают гораздо больше, чем измотанные работники у конкурентов, — я криво усмехнулся. — Мы просто работаем эффективно. Когда на кухне царит порядок и всё лежит на своих местах, драгоценное время экономится само собой. У нас нет кухонного рабства, у нас есть железная дисциплина. Это разные вещи.

Я бросил взгляд на большие электронные часы над трибунами. До конца запекания перловки оставалось ровно двадцать минут. Тайминг был жёстким, пора было переходить к зрелищному этапу шоу.

— Отлично, — сказал я. — Наше горячее томится в печи, закуска маринуется. Теперь пришло время для десерта.

Лейла поставила передо мной стальные подносы. На них лежали вымытые ягоды и фрукты. Там была клубника, зелёный виноград без косточек и кусочки бананов. Я взял деревянные шпажки и начал быстро нанизывать фрукты. Виноградина, кусочек банана, клубника. Зрители наблюдали за моими движениями с неподдельным интересом.

— Мы будем готовить фрукты в стекле, — объявил я на весь зал. — Это забытый рецепт, он называется танхулу.

Я поставил на раскалённую плиту сотейник, насыпал туда гору белого сахара и залил фильтрованной водой. Затем взял лимон, разрезал ножом и выдавил несколько капель сока прямо в воду с сахаром.

В зрительном зале послышался удивлённый шёпот. Люди переговаривались, а Антонина привстала, пытаясь рассмотреть содержимое кастрюли.

— Зачем там лимон? — спросила Лейла, вовремя озвучив вопрос публики.

— Это главная хитрость в работе с сахаром, — я повернулся лицом к залу, уперев руки в стол. — Если мы начнём варить воду с сахаром, сироп помутнеет. Он засахарится по краям и превратится в белую корку. Нам нужно абсолютно прозрачное сладкое стекло. Кислота из лимона запускает химический процесс, который называется инверсия сахарозы. Сахар меняет свою структуру под воздействием кислоты и температуры.

Я выкрутил нагрев на максимум, вода закипела, а белый сахар начал растворяться. Бурлящая жидкость поднималась крупными пузырями.

— Запомните правило работы с карамелью, — продолжал я лекцию, не отрывая взгляда от сиропа. — Никогда не лезьте в сотейник ложкой. Никогда не мешайте сироп, иначе масса кристаллизуется и вы всё испортите.

Я взял горячий сотейник за ручку и начал плавно вращать его в воздухе над плитой. Кипящий сироп перекатывался по стенкам посуды. Зрители смотрели на это круговое движение заворожённо, это был телевизионный гипноз. Я контролировал нагрев интуитивно и точно знал, когда остановиться. Довёл температуру до ста сорока градусов, сироп начал менять цвет и приобрёл золотистый оттенок. Плотный запах жжёного сахара наполнил студию.

— Идеальная карамель готова, — сказал я негромко.

Я должен был действовать быстро и точно. Сахару требовалось шоковое охлаждение, чтобы стекло схватилось и стало хрустящим.

И именно в этот самый момент всё пошло не по моему плану.

Один из операторов с камерой на плече пятился назад. Парень пытался взять лучший ракурс для съёмки десерта. Он смотрел в видоискатель, а не под ноги, и сделал неосторожный шаг в сторону.

Оператор зацепился за моток кабеля и потерял равновесие, нелепо взмахнул руками, а камера клюнула носом. Парень с испуганным криком начал падать вперёд.

Прямо на мой кухонный стол.

Время в студии словно замерло. Я видел волну кипящего сиропа. Янтарная жидкость выплёскивалась за края сотейника. Температура сахара перевалила за сотню градусов. Это не сулило лёгких ожогов, а грозило настоящей катастрофой в прямом эфире.

Рефлексы сработали быстрее мыслей. Годы работы на тесных кухнях в прошлой жизни вбили такие движения на уровень инстинктов. Левой рукой я резко толкнул Лейлу в плечо. Девушка охнула, отлетела в сторону и избежала липкой смерти. Правой рукой я схватил кухонное полотенце со стола и сделал выпад вперёд. Мои пальцы сомкнулись на ручке сотейника в сантиметре от края стола. Тяжёлый металл обжёг ладонь даже через ткань, но я удержал равновесие. Карамель плеснула внутри посуды. Липкая масса закрутилась водоворотом, но не пролилась мимо.

Оператор с грохотом рухнул на пол, чудом не разбив объектив. К нему тут же подскочили ассистенты и помогли подняться на ноги. Парень побледнел и тяжело дышал, потирая тёр ушибленный локоть.

Я спокойно вернул сотейник на место.

— Как видите, на нашей кухне градус накалён до предела, — сказал я ровным голосом. — Ситуации бывают разные. Вы находитесь на живой кухне, а не в стерильной лаборатории. Полный контроль над происходящим всегда отличает хорошего повара. Без этого у плиты делать нечего.

Зрительный зал на секунду замер, затем взорвался аплодисментами. Люди кричали и хлопали, поняв, что избежали жуткого зрелища.

Я не стал терять время и вернулся к десерту. Взял шпажку с клубникой и быстрым движением окунул её в горячий сироп. После чего сразу опустил в прозрачную миску с ледяной водой. Сахар застыл за долю секунды. Раздался тонкий звон, звук походил на стук хрустальных бокалов. Стеклянная корка схватилась идеально.

В этот момент зазвенел таймер. Наше горячее блюдо приготовилось.

— Идеальный расчёт времени, — произнёс я с улыбкой. — Наша перловка готова. Но перед тем как мы перейдём к дегустации, я отвечу на вопросы. Лейла, читай.

Лейла вернулась на своё место и поправила волосы. Девушка тяжело дышала после моего толчка, но держалась молодцом. В её глазах читалось уважение и благодарность.

Я же продолжил работу с десертом.

— Зрители спрашивают, как не обжечься этой карамелью дома? — прочитала она громко.

— Главное правило заключается в технике безопасности, — я достал шпажку из воды и положил на поднос. Ягода блестела в свете софитов. — Не суйте руки в кастрюлю. Используйте длинные деревянные шпажки. Окунать фрукты нужно быстрым круговым движением. Обязательно держите рядом миску с водой для шокового охлаждения. Вода быстро остановит процесс горения, если горячая капля попадёт на кожу.

— Можно ли использовать мягкие фрукты для этого десерта? — Лейла посмотрела на меня и приподняла бровь.

— Строгое нет. Плод должен быть крепким и абсолютно сухим. Вода враг карамели. Если фрукт даст сок, влага быстро разрушит сахарную корку. Ваша карамель стечёт вниз липкой лужей, чуда не произойдёт. Вы получите обычное варенье.

Я продолжал работать руками, пока говорил. Доставал ягоды из сиропа и опускал их в ледяную воду. Горка стеклянных ягод росла на подносе.

— Долго ли хранится такой десерт? — спросила Лейла и посмотрела в экран планшета.

— Его можно хранить пару дней в сухом месте, — ответил я и открыл дверцу духовки. Достал глиняные горшочки, и запах томлёного мяса вырвался наружу. Люди в первых рядах сглотнули слюну. — Поверьте моему опыту, эту красоту съедят за одну минуту. Хранить будет просто нечего.

— Какая температура должна быть в духовке в самом конце? — задала Лейла следующий вопрос. Она поглядывала на бурлящую публику.

— Сто восемьдесят градусов. Это идеальный жар для длительного томления. Крупа впитает мясные соки и не пригорит ко дну посуды. Вы получите текстуру, а не кашу. Зёрна останутся целыми.

— Аристократы в Сети возмущаются, — Лейла усмехнулась. — Они пишут, что ваши порции слишком огромные для высшего общества. Они называют это едой для грузчиков.

Я снял крышку с первого горшочка. Густой пар поднялся к потолку, и аромат стал невыносимо аппетитным.

— Мои порции предназначены для нормальных людей, — парировал я с улыбкой. — Для тех людей, которые любят вкусно есть, а не фотографировать тарелку. Еда должна насыщать тело. Я не продаю воздух за большие деньги. Я продаю вкус и сытость. Если благородные господа привыкли клевать как птички, это их право. Мы готовим для тех, кто работает и живёт полной жизнью.

По залу прокатился одобрительный гул. Я знал свою аудиторию. Простые люди любили такие слова.

— И последний вопрос на сегодня. Где люди могут попробовать это великолепие?

Я выдержал паузу, обвёл взглядом зрительный зал и произнёс заготовленную фразу.