Шеф Хаоса. Дилогия (СИ) - Розин Юрий - Страница 98

Соль, крупная, морская, щедрой щепотью отправилась на щеки. Соль должна была проникнуть глубоко, вытянуть влагу на поверхность, чтобы потом на раскалённом чугуне запустилась реакция Майяра – та, что превращает серое мясо в тёмно‑коричневое, хрустящее, от запаха которого сводит скулы.

Перец. Чёрный, крупного помола, только что из мельницы. Крутанул жернова и запах ударил сразу: острый, древесный, с нотой цитруса. Свежемолотый перец живёт минуты, потом эфирные масла выветриваются, и остаётся жгучий порошок без характера. Молол прямо над мясом, и крупинки ложились на поверхность, вдавливаясь в волокна.

Обвалял щёки, втирая соль и перец ладонями. Мясо впитывало жадно, как сухая земля впитывает дождь.

Чугунная сковорода. Поставил пустой, без масла, и ждал. Магию здесь не использовал из принципа, хотелось поработать по‑старинке. Чугун нагревается медленно, но когда набирает температуру, держит ее мёртвой хваткой. Три минуты. Пять. Поднёс ладонь на десять сантиметров, жар ударил в кожу. Готова.

Масло. Рафинированное – точка дымления выше, чем у оливкового, а мне нужна адская температура. Ложка скользнула на чугун, растеклась, и через две секунды над маслом поднялась первая струйка дыма.

Первая щека легла на чугун. Треск раскалённого жира, масло брызнуло по рукам, по фартуку. Я не отступил.

Запах пришёл мгновенно. Карамельный, мясной, глубокий. Аминокислоты и сахара на поверхности мяса вступили в реакцию, создавая сотни ароматических соединений, которых не существовало секунду назад. Запах, от которого выделяется слюна – рефлекс, вбитый в подкорку миллионами лет у костра.

Сорок секунд отсчитал на автомате, как считают удары пульса. Корка сформируется сама, если не мешать. Дёрнешь раньше – мясо прилипнет, порвётся, потеряет тот панцирь, ради которого всё затевалось.

Сорок секунд. Поддел лопаткой и щека отошла легко, с хрустящим звуком. Нижняя сторона уже стала тёмно‑коричневой, почти бронзовой, с зернистым узором, который видишь только на правильно обсушенном мясе.

Перевернул. Ещё сорок. Потом на ребро, на другое, на каждую грань, пока щека не покрылась коркой целиком. Вторую – следом. Тот же ритуал. Обе легли на тарелку. Тёмные, блестящие от жира, тихо потрескивая.

А дальше в дело вступал отцовский казан. Тяжёлый, чугунный, с толстыми стенками, впитавшими за годы готовок масло и мясные соки до матового чёрного блеска. Средний огонь, две ложки масла.

Две головки лука, полукольцами, упал в масло и зашипели мягко, ворчливо, совсем не так, как мясо. Через минуту острый запах сменился на сладкий, маслянистый. Полукольца осели, стали прозрачными, потом золотистыми, потом тёмно‑янтарными, на грани карамели.

Затем морковь крупными кусками. При тушении она отдаст бульону свою сладость. Шесть зубчиков чеснока, целых, просто придавленных плоскостью ножа. Целый зубчик при тушении не горчит, а томится, размягчается, растворяется в соусе, отдавая глубину без агрессии.

Томатная паста. Ложка с горкой, прямо на лук. Прошло всего тридцать секунд, а кислота уже ушла, остались лишь сладость и дымность, цвет потемнел до кирпичного.

Полстакана красного вина. Из тех сортов, что можно пить в среду без повода. Плеснул по краю казана. Вино выпаривалось, алкоголь уходил первым, оставляя только вкус – фруктовый, терпкий, с нотой чёрной смородины.

Бульон. Горячий, из говяжьих костей. Я сварил литров двести еще в ноябре и спрятал в хранилище, отключив для него течение времени, чтобы он не испортился и даже не остыл. Только такой бульон при охлаждении превращается в желе, и это был знак того, что соус получит ту тягучую, шелковистую текстуру, от которой он обволакивает язык и не отпускает. Бульон влился в казан, смешиваясь с вином и томатом.

Три веточки тимьяна, два лавровых листа, одна звёздочка бадьяна для глубины. Для второго слоя, который чувствуешь не языком, а где‑то в затылке.

Наконец, щеки отправились в казан, чтобы жидкость покрывала мясо на три четверти. Так верхняя часть будет карамелизироваться от жара, покрываясь тёмной лаковой глазурью, которая при каждом переворачивании будет уходить в бульон, обогащая его. Щёки будут обмениватьсяся с соусом: отдавать вкус и получать нежность. Честная сделка.

Сигилл «равномерности» – начертил кровью на внутренней стороне крышки. Кровь вспыхнула тускло‑алым, впиталась в чугун и погасла. Температура внутри распределится идеально: ни горячих точек, ни холодных зон.

Накрыл крышкой. Убрал казан в «тушильню». Сто пятьдесят градусов, ускоренное время. Двадцать минут реальных – три часа внутри.

А пока – хлеб. Нарезал вчерашний, подсушил на сковороде. Масло – оливковое, с чесноком, розмарином и щепоткой соли из трансмутированного песка.

Вынес в зал, разнес по столикам ребят, Грачеву. Последним поставил на столик перед Стальновым.

Он посмотрел на хлеб. На масло. На меня.

– Спасибо, – сказал ровно.

– Скоро будет горячее, – ответил я и сел напротив.

Глава 20

Грачёв начал.

– Исаев, я должен был рассказать тебе раньше. Игорь работает с нами с июля.

Я кивнул. Не удивился – точнее, удивился бы, если бы Стальнов не вышел правительство. Если бы он просто исчез – ладно, но если он с кем‑то и контактировал – то с правительством в первую очередь.

– Это была гостайна, – продолжил Грачёв. – Даже Лиза не знала.

Лиза чуть повернула голову. Не обиделась – приняла к сведению. Спецслужбы есть спецслужбы.

– После того, что ты сообщил на ужине, – Грачёв посмотрел на меня, – я передал информацию Игорю и он захотел встретиться лично.

– Понимаю, – сказал я. И повернулся к Стальнову. – Что именно тебя заинтересовало?

Он откусил хлеб. Пожевал. Глаза – на мне. Оценивающие.

– Ты знаешь слишком много, – сказал он прямо в лоб, как и всегда. – Такого, что никто из Отголосков не знает.

– Верно.

– Откуда?

Вот оно. Главный вопрос. Я видел, как он задал его – спокойно, почти небрежно, как будто спрашивал о погоде. Но правое запястье – правое запястье он потирал снова. Значит, ответ был для него важнее, чем он показывал.

И было несложно понять, чем вызвана такая напряженность. Стравинский.

Единственный маг в книге, не только обладавший сопоставимым объёмом знаний, но и связанный с Россией. Единственный, кто мог передать такую информацию.

Стальнов сейчас смотрел на меня и наверняка думал: «Либо этот повар – невероятно информированный союзник, либо агент Стравинского, который ведет какую‑то странную игру».

Я чуть не улыбнулся. Мой любимый главный герой подозревал меня в связях с главным злодеем.

– У меня есть источник информации, – сказал я. – Не связанный с отголосками.

– Какой?

– Уникальный. Не могу раскрыть полностью – не потому что не доверяю, а потому что объяснение само по себе создаст проблемы.

Стальнов долго просто смотрел на меня исподлобья. Я знал этот приём, потому что читал о нем не раз. Так что просто ждал.

– Стравинский, – сказал он наконец. – Ты его знаешь?

– Знаю о нём. Лично – нет.

– Контактировал?

– Нет.

– Получал от него информацию?

– Нет.

– Тогда объясни, – сказал он, – как ты знаешь то, что знают только Абсолюты? А кое‑что из того, что мне передал Сергей, выглядит так, будто ты и вовсе в курсе того, что могут знать лишь два человека в мире. Я и он.

– Три, – поправил я. – Ты, он и я.

Тишина. Грачёв переводил взгляд с одного на другого. Витька за соседним столом сидел неподвижно, но я видел – пальцы сжаты, Перчатки готовы. Если Стальнов решит, что я враг, Витька встанет между нами. И погибнет, потому что пик шестого уровня магии стали – это не то, что можно остановить гемомантией пятого.

Но до этого не дойдёт. Я знал Стальнова. Лучше, чем он сам знал себя в этой жизни.

– Ты искал Стравинского, – сказал я. Не вопрос. – Нашёл его родителей. Живых и здоровых. Но самого Григория рядом не было. Он исчез.