Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 105

4-5 белков сбить в густую пену, всыпать ? фунта сахара и 1/12 фунта, т. е. ? плитки тертого шоколада, размешать, класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на бумагу, вставить в не слишком горячую печь часа на 2–3, чтобы высохли.

Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с ? лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями, размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.

Медный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь; когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев, нафаршировать заварным кремом, сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить на блюдо на салфетку.

4 желтка, ? фунта мелкого сахара, цедру с ? лимона, сок с 1? лимона и 2 апельсинов, ? рюмки мадеры, ? ложки белого рома, сбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть, тогда отставить на край плиты, не переставая сбивать, а другое лицо должно ложкой фаршировать им пирожное, как сказано выше.

Взять 5 сваренных крутых желтков, ? фунта свежего сливочного масла, ? стакана сахара, 1 сырое яйцо, ? стакана муки и корицы мелко истолченной, растирать все это вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками по крайней мере ? часа, потом сделать колечки, обкачивая их в корице и сахаре, класть на лист, посыпанный мукой; для этого печенья надо самый легкий жар. Выйдет 24 колечка.

Или сделать из них плоские круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным миндалем.

Выдать:

5 яиц, ? фунта масла, всего ? стакана сахара, ? стакана муки.

Полную чайную ложечку корицы.

? фунта сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела ? фунта масла, всыпать ? фунта муки, ? фунта коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки, намазанные маслом.

Выдать:

? фунта, т. е. ? стакана сахара, 2 желтка, ? фунта масла. ? фунта, т. е. ? стакана муки. ? фунта, т. е. ? стакана коринки. Мускатного цвета. ? ложки масла.

? фунта очищенного истолченного миндаля, ? фунта сахара, ? фунта добела растертого масла, ? фунта муки, немного кардамона и ложку розовой воды, размешать хорошенько, класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на железный лист, намазанный маслом, вставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

? фунта, т. е. ? стакана миндаля. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ? фунта масла, ? фунта, т. е. ? стакана муки. Немного кардамона, 1 ложку розовой воды. ? ложки масла.

? фунта очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка сбить в пену, всыпать ? фунта сахара, ? фунта тертого шоколада и миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.

Выдать:

? фунта, т. е. 1? стакана миндаля, 3 белка. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ? фунта, т. е. ? плитки шоколада. Воск.

? фунта сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко истолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды; всыпать ? фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту на легкий огонь, мешать, пока не согреется; 2 белка сбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кусочками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую печь.

Выдать:

? фунта, т. е. 1? стакана миндаля, 1–2 ложки розовой воды. ? фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 белка, цедру с 1 лимона. Облатки.

? фунта масла растереть добела, вбить 1? яйца, всыпать ? фунта сахара, около 1? стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукой, смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком горячую печь.

Выдать:

? фунта масла, 2 яйца. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. ? фунта, т. е. 2 стакана муки. ? стакана миндаля, 1 ложку сахара.

Почти ? стакана воды, ? фунта добела растертого масла, 2 желтка, ? фунта сахара, ? лота мелко просеянной корицы, кардамона, лимонной цедры, ? фунта муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, вставить в летнюю печь. Выйдет штук 25.

Выдать:

? фунта масла, 2 желтка. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ? лота, т. е. 1? чайной ложки корицы. Кардамона, лимонной цедры. ? фунта, т. е. 1? стакана муки.

? фунта сахара истолочь с куском ванили, просеять сквозь шелковое ситечко, вбить 7 желтков; мешать, пока не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около 6 лотов, т. е. ? стакана картофельной муки, влить в бумажную или жестяную плоскую форму, вставить в летнюю печь, после можно оглазировать или сложить попарно, перекладывая вареньем, нарезать острым ножом продолговатые квадратики.

? стакана миндаля мелко истолочь, смешать со взбитыми 9 белками, всыпать ? фунта мелкого сквозь ситечко просеянного и сперва о лимонную цедру отертого сахара, размешать, в ту же секунду класть кучками на железный лист, намазанный воском, и вставить в легкую печь как можно скорее, чтобы сахар не растаял в белках. Держать в печи, пока совершенно не высохнет.

Выдать:

? стакана миндаля, 9 белков. ? фунта, т. е. 1 стакан сахара.

1 фунт сладкого миндаля очистить, высушить, мелко истолочь, подливая розовой воды с ? стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукой, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками, приготовить белую глазурь довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля. 1 фунт сахара, ? или ? стакана розовой воды. На глазурь № 1023, фрукты, желе и пр.

1 фунт сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять; оставшийся крупный миндаль опять протолочь с сахаром.

1 фунт сахара мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем; растереть хорошенько эту массу, смачивая розовой водой и как можно скорее накладывать с формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать на него горячих угольев, испечь.

На глазурь взять ? фунта сахара или немного более, мелко истолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды или pois de senteur, тереть ложкой в продолжение двух-трех часов; когда пирожное остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста узенькие полоски, надрезать перочинным ножиком так, чтобы полоски имели вид плоеной ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать также фруктами, желеем и проч.