Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 52

Выдать:

3-4 фунта трески. 1? ложки масла. 2–3 желтка. 1 французский белый хлеб. 15–20 сардинок. 2 стакана сметаны.

Нашинковать 2 кочна капусты средней величины, посолить, слегка выжать, налить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить ложку масла, накрыть, поставить на плиту, изредка мешая, чтобы не пригорело; когда капуста уварится, всыпать 2–3 толченые гвоздики, с ? чайной ложечки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на порции, вытереть салфеткой, вынуть кости, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем зерна по 3, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Сложить на блюдо, огарнировать капустой.

Выдать:

3 фунта линя. 2 кочна средней величины капусты. 4–6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 5–6 зерен английского перца. 3 ложки масла. 2–3 гвоздики, корицы. 1–2 куска сахара. 1 стакан сметаны, 2 яйца. 5–6 сухарей. 3 зерна простого и 3 зерна английского перца.

Положить в кастрюлю разных кореньев, как-то: 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей, перца и очищенного, разрезанного на порции и посоленного линя, налить холодной водой так, чтобы покрыло рыбу, прибавить столового вина, ? лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сварить до готовности, но чтобы не переварить. Тогда переложить рыбу осторожно на блюдо, очистить ее, прикрыв салфеткой, чтобы не остыла, между тем приготовить следующий соус:

1 ложку масла положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленной ? луковицы, ? петрушки, ? сельдерея, поджарить докрасна, всыпать муку, размешать, развести рыбным бульоном, вскипятить 3–4 раза, беспрестанно мешая, процедить сквозь сито; можно прибавить ложку грибной сои, облить рыбу, подавать.

Выдать:

3 фунта линя, 1 морковь. 1? петрушки, 1? сельдерея. 1? луковицы, лаврового листа. Английского перца. ?-1 стакан столового вина. ? лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла. (1 ложку грибной сои).

Очистить, посолить, оставить так на ? часа, обтереть, обсыпать мукой, Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить в печь; когда будет готово, переложить осторожно на блюдо.

Выдать:

3 фунта леща. 2 ложки муки. Соли. 2–3 ложки масла.

Облить красным соусом с каперсами и лимоном № 176, или кисло-сладким соусом № 175, или соусом из хрена № 197, или соусом из грецких орехов № 188.

2-3 стакана кислой капусты, 1? ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить все вместе, положить толченого английского и простого перца по 3–4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1–3 желтками, ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, скропить жирным бульоном, вставить в печь более чем на ? часа, когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду же влить

1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы.

Выдать:

3 фунта леща. 2–3 стакана кислой капусты. 1 луковицу, английского перца 3–4 зерна. Простого перца 3–4 зерна. 2 ложки масла. 1 стакан сметаны, 1–3 желтка. 1 ложку муки. 2–3 ложки тертого сыра. 1 ложку сухарей.

Очищенные и посоленные окуни налить водой, положить кореньев, пряностей, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами.

Выдать:

3 фунта окуней, 2–4 луковицы. 1 петрушку, 1 порей. 5 шт. лаврового листа. 25–30 зерен английского перца. Соли, ? фунта масла. 3–6 яиц.

Иногда подается к ним отваренный картофель (? гарнца).

Караси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Выдать:

3 фунта карасей, 1 луковицу. 2 яйца, 3–4 сухаря. 2–3 ложки масла, 1?-2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.

Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.

Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с ? стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь другой салат.

Выдать:

3 фунта карасей. 2–3 ложки масла. 2 ложки муки. (? стакана сметаны).

Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.

Выдать:

3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5–6 сухарей. 2–3 ложки масла.

Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 1? ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.

Выдать:

3 фунта снятков, 1 стакан муки. 1? ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли. ? фунта масла или фритюра.

Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, 1 яйцо. Истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлетов, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, жарить в горячем масле, сложить на блюдо.

Выдать:

3 фунта рыбы, 1 луковицу. Простого и английского перца. ? французского белого хлеба. 2 яйца, 2 ложки муки или 5–6 штук сухарей. 2–3 ложки масла. 1 петрушку или морковь.

Облить красным соусом с каперсами № 176, или белым голландским № 193 или подать к ним зеленый горошек № 275.

Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.

В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять ? стакана прованского масла.

Выдать:

2? фунта селедок. 1 французский белый хлеб. 1 луковицу, (2 яйца). Сухарей или ? стакана муки. 1? ложки русского или ? стакана прованского масла.

Соус к ним красный с лимоном № 177 или соус грибной № 199.

Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1–3 мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1 французскую булку, намоченную и выжатую, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, жарить в масле.

Выдать:

2? фунта простых или голландских селедок. 1 французский белый хлеб. 1–3 луковицы, 2 яйца. Прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря. 2 ложки масла.