Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 65

Выдать:

2 фунта творога, 5 яиц. ? фунта масла, ?-1 стакан изюма. 2 полные чайные ложечки муки. ?-? стакана мелкого сахара.

Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1? стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с ? часа. Потом положить 7 желтков, ? стакана сахара, (кто хочет, цедру лимонную), ? стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку ? ложкой масла, поступать далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабаионом № 224.

Выдать:

? фунта черствого мякиша, т. е. 1–1? французской булки. 1? стакана молока, 7 яиц, ? стакана сахара. ? стакана изюма, т. е. ? фунта. Прибавить цедры лимонной. ? ложки масла, на сабаион № 224.

? фунта масла, 1? стакана молока вскипятить, всыпать в него ? фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6–7 желтков, положить ? фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3–4, наконец 6–7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 1? стакана варенья, наверх — приготовленную массу и поставить в печь на ? часа или немного более.

Выдать:

1? стакана молока, ? фунта, т. е. почти ? стакана муки. ? фунта масла, ? стакана сахара, 6–7 яиц. Мускатного ореха, цедры лимонной. Или кардамона зерна 3–4, (1? стакана варенья).

Очистить, вымыть и сварить в воде ? фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного молока, дать постоять с ? часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6–7 желтками, мускатного ореха, а потом 6–9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабаионом № 224.

В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.

Выдать:

? фунта шпината. ? фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или ? французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. ? стакана сахара, 6–9 яиц. Мускатного ореха. 1? ложки сливочного масла. (30–40 раков и ракового масла с ? фунта). Или сабаион № 224.

? фунта масла, 1? стакана молока вскипятить, всыпать ? фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6–7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6–7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную ? ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.

Выдать:

1? стакана молока, ? стакана муки. 6 яиц, ? стакана сахара. 4–5 зерен кардамона. 2? ложки масла, 2 сухаря. Сироп или сабаион № 224.

Взять тертого несушенного ржаного хлеба 1? стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, ? стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.

Выдать:

1? стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, ? стакана сахара. 1? ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы, 2 сухаря. ? фунта масла облить пудинг.

Положить в каменную чашку ? фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого ? фунта кишмиша, ? фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, ? фунта мозгов из костей, ? фунта муки, ? фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион № 224.

Выдать на 6 человек:

1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. ? стакана. 1/12 фунта коринки, т. е. ? стакана. ? французской булки. ? фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т. е. ? стакана. ? фунта мелкого сахара, т. е. ? стакана. Цедру с ? лимона, мускатного ореха, 3 яйца. ? рюмки мадеры, ? рюмки малаги, ? рюмки рома. Ром, на сабаион № 224. Варить около 4-х часов.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1? раза.

От 10 до 12 > > > 2 >

2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить ? стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на ? часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

Выдать:

2 стакана сметаны, ? стакана муки. 5 яиц, ? стакана сахара. Цедру с 1 лимона или апельсина. ? ложки масла.

5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить ? французской булки, натертой и размоченной в ? стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4–5, вбить 5 желтков, положить 1? ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.

Выдать:

5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1? ложки масла, ? французской булки, мускатного ореха. ? стакана сахара, т. е. ? фунта, 5 яиц. ? ложки масла намазать форму, 2 сухаря. Подавая, облить соусом из сливок № 222.

1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить ? стакана сахара, ? фунта мелко нарезанного разного цуката, ? фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.

Выдать:

1 ст. риса, т. е. ? фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. ? фунта масла, ? стакана сахара. ? фунта цуката, 6 яиц. ? ложки масла и куска 4 сахара.

7 желтков, ? стакана сахара мешать добела, положить цедру с ? лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, ? стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минутна 10–15; как только испечется, тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

? стакана мелкого сахара. 7 яиц, ? стакана муки. ? фунта масла, цедру с ? лимона. Или корицу, 1 стакан варенья. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).

Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.

Положить в кастрюлю ? фунта сливочного масла, ? фунта картофельной муки, ? фунта крупичатой, ? фунта сахара, ? палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.