Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 85

? фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.

Выдать:

? фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. ? фунта сахара. ? вершка ванили. 3–4 желтка, шпината около ? фунта. Соли 3 фунта.

1 чайную ложечку цветочного чая заварить ? стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

2? стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного чая. 4 желтка, 1 полный стакан, т. е. ? фунта сахара. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить ? рюмки лучшего мараскина, заморозить.

Выдать:

3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т. е. ? фунта мелкого сахара. ? рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Выдать:

2 стакана сливок, 3–4 желтка. ? фунта сахара, т. е. 1 полный стакан. 1 фунт, т. е. стакана 2?-3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить ? стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.

Выдать:

4 желтка, 3 стакана сливок, ? фунта сахара. ? стакана воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж № 897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.

Выдать:

(Пропорция на 12 человек)

На сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка. ? фунта сахара. ? стакана воды померанцевых цветов. Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.

На мороженое из земляники: ? фунта сахара. 1? стакана малинового или земляничного пюре. ? чайной ложечки лимонной соли.

2? стакана воды, ? фунта сахара, 1? стакана протертой земляники или клубники, ? чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.

Выдать:

? фунта сахара, т. е. почти 1? стакана. 1? фунта, т. е. 4–5 стаканов клубники или земляники. ? чайной ложечки лимонной соли.

2 стакана воды, ? фунта сахара вскипятить, всыпать ? чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.

Выдать:

? фунта сахара, т. е. почти 1? стакана. ? чайной ложечки лимонной цедры. 1 стакан сока. Соли 6 стаканов.

Почти 3 стакана воды, ? фунта сахара, сок из 1 лимона, ? фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.

Выдать:

? фунта мелкого сахара. ? фунта ананаса, 1 лимон. Соли 5 стаканов.

Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок и груш.

7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1? стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2? стакана, ? фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из ? лимона и ? стакана шампанского или ? рюмки рома.

Варя яблоки, положить корицы и цедру с ? лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ? вершка ванили.

Выдать:

На мороженое из яблок: 7 яблок, 1? стакана сахара, т. е. ? фунта. ? лимона, корицы. ? стакана шампанского или ? рюмки рома. Соли 6 стаканов.

На мороженое из груш: 7 груш, ? фунта сахара. ? вершка ванили. Сок из ? лимона. ? стакана шампанского или ? рюмки рома. Соли 6 стаканов.

1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2? стакана воды и ? фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.

Выдать:

1 фунт дыни, ? фунта сахара. Соли 6 стаканов.

В 3 стакана воды положить ? вершка ванили, ? фунта сахара, вскипятить, влить с ? стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

? стакана сока из барбариса. ? вершка ванили. ? фунта, т. е. 1? стакана мелкого сахара. Соли 6 стаканов.

Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

1 стакан клюквы, т. е. ? фунта. ? стакана сахара, т. е. 1? стакана. Корицы, лимонной цедры или ванили. Соли 6 стаканов.

3? стакана воды, ? фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

Выдать:

? фунта сахара, т. е. почти 1? стакана, 2 лимона. Соли 6 стаканов.

3 стакана воды, ? фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.

Выдать:

? фунта, т. е. почти 1? стакана сахара, 4 апельсина. Соли 6 стаканов.

Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 906. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до ? формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или ? стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.

Выдать:

1?-2 стакана сахара, 2 лимона. 1 ложку рома или мараскина. Или ? стакана шампанского. 3 белка. Соли 6 стаканов.

Приготовить мороженое лимонное № 906, заморозить, влить ? рюмки воды померанцевых цветов и ? рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

Выдать:

? фунта сахара, т. е. 1? стакана. 2 лимона, ? рюмки воды померанцевых цветов. ? рюмки мараскина. ? груши, ? персика. ? маленького ананаса. ? бергамота, ? стакана вишен. ? стакана малины. Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.

Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или ? стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 908.