Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 96

Выдать на 6 человек:

? фунта масла, 3 яйца. ? фунта сладкого миндаля, т. е. ? стакана. 4–5 штук горького миндаля. ? фунта муки, т. е. 1 стакан. На глазурь и проч.

? стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать ? стакана сладкого и 6–8 штук горького мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, ? стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

? стакана сахара, 6 яиц. ? стакана сладкого, 3–4 штуки горького миндаля. Лимонной цедры, ? стакана картофельной муки, ? ложки масла. На глазурь.

5 желтков ? фунта сахара растереть добела, положить 2 стакана муки, ? фунта добела растертого масла, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, ложку рома, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем.

Выдать:

5 яиц, ? стакана сахара. Цедры лимонной или горького миндаля. 2 стакана муки, ? фунта масла, ложку рома.

? фунта свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и ? фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать ? фунта муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

? фунта масла, 4 яйца. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. ? фунта муки, т. е. 1? стакана. ? рюмки рома, лимонной цедры, ? ложки масла. На глазурь.

1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.

Выдать на 6 человек:

? фунта масла, 3? яйца. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. ? фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 капли бергамотного масла, не более. На глазурь и уборку.

1 фунт растопленного масла тереть добела; 10 желтков и ? фунта сахара растереть добела также, смешать, всыпать 1 фунт сухой муки и наконец положить 10 взбитых белков; испечь два кружка; вынув из печи, сложить их вместе, переложить каким-нибудь вареньем, оглазировать.

Выдать на 6 человек на два кружка:

? фунта масла, 3? яйца. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. ? фунта муки, т. е. 1 стакан. ? стакана, т. е. ? фунта варенья. На глазурь.

1 фунт свежего несоленого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сахара, не переставая мешать, сыпать понемногу 1? фунта муки и наконец вбить 8 яиц, прибавить 10–12 штук горького миндаля или лимонной цедры для запаха, мешать как можно долее. Намазать этим тестом 2 кружка, вставить в летнюю печь. Когда будут готовы, намазать 1 кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, вставить в печь минут на 10.

Из этого же теста можно сделать мелкое пирожное, а именно: приготовленную массу намазать ножом на железный лист, посыпанный мукой, вставить в летнюю печь. Когда вполовину пирожное будет готово, не снимая его с листа, нарезать квадратиками, и опять в печь, когда испекутся, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.

Выдать на 6 человек на два кружка:

? фунта масла. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. 5/12 фунта муки, т. е. почти 1? стакана. 2? яйца. 5–6 шт. горького миндаля. Или лимонной цедры. ? стакана клюквенного сока и ? стакана мелкого сахара. На глазурь.

Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 1 фунт мелкого просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги, свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее сбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в ? пальца толщиной; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками следующими: 4 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, всыпать ? фунта сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать также взбитыми белками с сахаром, выпуская их из бумажной трубочки красивыми узорами; пустые же места убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек:

4-5 белков. ? фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1? стакана густых сливок. ? стакана сахара и ванили. 2 белка и ? фунта сахара. Фрукты, желе и проч.

? фунта несоленого масла тереть добела; отдельно мешать добела 12 желтков с ? фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; потом смешать с маслом, всыпать ? фунта очищенного и с ложкой розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок, мешать все это с ? часа; можно прибавить с ? стакана вымытой и досуха вытертой коринки и наконец 4 взбитые белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

? фунта масла, 4 желтка. 1/6 фунта, т. е. ? стакана миндаля. ? ложки розовой воды. Цедру с ? лимона. 1 ложку коринки, 1? белка. 1/12 фунта сахара, т. е. куска 3. 2 ложки густых сливок. На рассыпчатое тесто № 1040.

Или на торт английский выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.

1 фунт масла тереть добела; ? фунта сахара, ? фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать ? фунта мелко истолченного миндаля, 1? фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая ? фунта муки, потом влить ? стакана малаги и ? стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

? фунта масла. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ? фунта яиц, т. е. 3 яйца средней величины. 1/6 фунта, т. е. ? стакана миндаля. ? фунта, т. е. 2 стакана коринки. ? золотника, т. е. 1 самый маленький мускатный орех. ? золотника гвоздики, т. е. штук 35. ? золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку. Немного имбиря. ? фунта, т. е. 1 стакан муки. ? стакана малаги, ? стакана красного вина. ? ложки масла намазать форму.

21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около ? фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака № 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек на два кружка:

7 яиц, ? фунта, т. е. ? стакана сахара. Около 1/6 фунта, т. е. около ? стакана муки. ? стакана варенья. На глазурь.

1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, ? фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1? золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.