Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 99

Выдать на 6 человек:

? фунта, т. е. 1? стакана миндаля. 5 яиц, ? фунта, т. е. 1 стакан сахара. ? ложки масла, 1 ложку муки. На глазурь. Торт миндальный из другой пропорции: ? фунта, т. е. 1? стакана миндаля. В том числе ? часть горького. 7? желтков. ? фунта сахара, т. е. 1 стакан. Цедру с ? лимона, 7? взбитых белков. ? ложки масла. 1 ложку муки намазать и обсыпать форму. На глазурь.

? фунта сладкого, ? фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу ? фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

? фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8-10 горького.

? фунта сахара, т. е. ? стакана. Цедру с ? лимона, 8 желтков, 4 белка. 1/12 фунта муки, т. е. ? стакана. ? ложки масла, ? ложки муки. На глазурь № 1026.

Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.

Выдать:

1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. ? стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 1? пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1? стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с ? фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1? золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.

Выдать:

На тесто: ? фунта масла, ? стакана сахара. ? фунта, т. е. 1? стакана муки. 1 яйцо.

На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3? желтка. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 1 белок. ? золотника, т. е. ? чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную № 1016.

Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: ? фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, ? стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.

Выдать:

На тесто: ? фунта масла, ? стакана сахара. Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.

На крем: 1/6 стакана сахара, ? апельсина. ? яйца, 2? желтка. ? стакана сотерна или вейндеграфа. ? ложки сахара, фрукты и проч.

1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ? фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ? лота корицы, ? фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1? стакана сметаны, ? стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.

Выдать на 6 человек на два кружка:

? фунта сливочного масла. 2? яйца, 2? желтка. ? стакан миндаля, ? фунта сахара, т. е. ? стакана. 4 желтка круто сваренные. ? чайной ложечки корицы, цедру с ? лимона. 1/6 фунта, т. е. ? стакана муки.

На крем: ? стакана сметаны, кусков 6 сахара, 3? желтка. Корицы, цедры с ? лимона. На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.

1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать ? фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, ? фунта картофельной и ? фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.

Выдать на 6 человек на 2–3 кружка:

? фунта масла, 12 яиц. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ? стакана горького миндаля. ? ложки молока, цедру с ? лимона. 1 золотник корицы, т. е. 1? чайной ложки. 1/6 фунта, т. е. ? стакана муки. 1/6 фунта, т. е. ? стакана картофельной муки. ? или 1? стакана варенья. На глазурь № 1014 и 1027.

1 фунт масла тереть добела; ? фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, ? фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, ? мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.

Выдать на 6 человек:

? фунта масла. 1/6 фунта сахара, т. е. ? стакана. ? ложки сухарей. ? фунта, т. е. около ? стакана картофельной муки. Цедру с ? лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3? яйца. На глазурь.

Выдать на 6 человек:

? фунта масла, ? фунта сахара. 8 желтков. ? фунта, т. е. ? стакана муки. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка. На глазурь.

1/6 фунта миндаля, т. е. ? стакана, ? фунта масла. ? фунта сахара, т. е. ? стакана. ? фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. ? чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.

? фунта масла, 4 желтка. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. ? стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. ? стакана картофельной или крупичатой муки.

1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около ? фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.

Выдать на 6 человек:

? фунта, т. е. ? стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около ? стакана картофельной муки. 1–2 капли розового масла, кошенили. На глазурь № 1018 и 1024.

? фунта сладкого очищенного миндаля и ? фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: ? фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и ? фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.