В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 108

Молоко, йогурт, каймак, нор, белый сыр, свиные ребрышки, куриный фарш, скумбрия, шпинат, петрушка и укроп, лимоны, помидоры (их уберите из холодильника, как и бананы – они не любят холода), огурцы, яблоки, сливы, персики, черешня…

На дверцу холодильника стоит повесить список всего, что в нем содержится, начиная сверху. Это избавит вас (и холодильник) от стояния перед открытой дверцей в рассуждении, чего бы съесть или приготовить!

(К слову, в жаркое время года холодильник должен не пустовать, а быть заполненным «под завязку» – ему так легче работать. Немного отодвиньте его от стены и почаще протирайте заднюю стенку мокрой тряпкой).

Перестановка в холодильнике как раз и означает переход на новые продукты, а значит, и новый репертуар вашей домашней еды!

Замораживать овощи, фрукты и зелень надо осмотрительно, в сезон, и лишь то, что трудно купить круглый год. В основном это касается пряной зелени – базилика, укропа и др. Как ни странно, но тот же укроп трудно купить на рынке в июле-августе, в самый сезон окрошки и помидорно-огуречных салатов, да и прочая зелень в это время представлена тоже довольно скудно. Продают петрушку, немного зеленого лука, мяты, а более всего снопов и охапок популярной зелени молехия…

Так что любимую зелень придется заморозить… на лето, или выращивать самим, если есть возможность.

Пряная зелень продается в крупных пучках, поэтому обычно не съедается. Остатки тоже надо заморозить. Замороженный черешково-листовой сельдерей – осень хорошая добавка к супам и овощным блюдам. Нарезать его для заморожки не надо, просто разделить черешки и листья.

Стоит воздержаться от покупки фасованных замороженных овощей, хотя они продаются здесь круглый год в неплохом ассортименте, вплоть до картошки (но мы живем хоть и на Северном Кипре, но все же не на Шпицбергене, чтобы есть замороженную картошку!).

Муку, крупу, орехи, сухари и некоторые молотые пряности придется держать в холодильнике, потому что в них очень быстро заводятся вредители (жаркий климат!). Завидев на кухне летающих бабочек, похожих на моль, немедленно проверьте свои бакалейные запасы – там наверняка уже червячки-гусеницы, или комочки с паутинкой, придется просеивать или вовсе выбросить.

(Еще к слову: лекарства, которые надо хранить при температуре до 25 С, тоже переместите в холодильник, потому что в летнее время в квартире обычно более жарко).

Как быть с непривычными продуктами?

Неприятие турецкого йогурта в качестве сметаны может быть вызвано тем, что немногие из нас знают вкус домашних, деревенских молочных продуктов, а в основном мы привыкли к промышленной имитации той же сметаны.

Пресный нор с кислым на наш вкус йогуртом весьма убедителен в качестве творога со сметаной, да и менее жирен.

√ Нор можно подкислить лимонной кислотой или соком, а предварительно хорошо размять или даже протереть через сито (можно в блендере), потому что он по консистенции плотный и не смешается ни с чем. Сахар или соль добавлять по вкусу. Такой нор в качестве замены творога годится и в вареники, и для ватрушек, и для разных творожных паст.

Нор годится даже для приготовления традиционной пасхи (христиане знают, но мусульманам это сладкое блюдо тоже нравится)! Нор подкисляют для достижения большего сходства с творогом, но, возможно, кто-то предпочтет его нейтральный сливочный вкус.

Кстати, не бойтесь смешивать творог (нор) с любыми продуктами, потому что он легко воспримет любой аромат и вкус, послужив своеобразным «наполнителем». Можно, конечно, приготовить творог традиционно, из молока, но это хлопотно, требует свежего молока, объемной посуды, да и сыворотку жалко выливать…

Правда, замечено: у кого хватает практичности готовить дома творог, тот и сыворотке найдет применение!

Из мягкого белого сыра можно

√ делать нежный крем, добавляя во взбитые сливки. Правда, взбивать сливки – дело далеко не простое, и сгоряча за него браться не надо. Именно сгоряча, потому что взбить можно только сильно охлажденные сливки, причем охлаждать надо не только их, но и посуду, и венчики…Но если взобьете, да еще добавите немного острого соуса – такой крем вам запомнится!

Или начинить им

√ блинчики, пирожки, оладьи, пасты (размять вилкой с добавлением зелени; тертого сыра; сардин и т.п.)

Зелень (листовые овощи) можно использовать как угодно, в том числе и смешивая между собой. Пожалуй, только «цветные» салаты не стоит варить в супе – он приобретает бурую окраску.

Зелени в магазинах и на рынке всегда много, но россияне среди знакомой и незнакомой травы, все, как один, разыскивают щавель. Жаль, его здесь нет. Несколько лет назад и укроп можно было найти с трудом. Но это не значит, что вы останетесь без своих любимых зеленых щей, пирожков со щавелем или ботвиньи:

√ любую зелень (лучше взять разную) можно использовать в приготовлении супов, начинки для пирогов как щавель. Но, как вы правильно догадались, ее надо подкислить лимонной кислотой или соком! Если используете сок, то желательно это делать в последнюю очередь, по возможности уже в тарелке, для сохранения витаминов.

Знакомясь с местной кухней, вам придется чаще применять разные подкислители. Они обычно взаимозаменяемы:

√ 1 стакан (200 мл) уксуса (9 %) – 1 чайная ложка лимонной кислоты.

1 ст. ложка 6 % уксуса – 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока.

сок 1 лимона (среднего) – 6 - 10 г лимонной кислоты.

Если блюдо «перекислили», попробуйте добавить немного соли.

√ Семена (орешки) пинии, которые весьма недешевы, можно заменить толчеными грецкими орехами или миндалем.

√ Если вам необходимо заменить розовую воду, используйте миндальный экстракт (используйте меньше) или ванильный экстракт (меньше).

√ Каперсы заменяют оливками, маслинами или корнишонами, а лучше их смесью.

√ Сметана заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

√ Разрыхлитель – пищевой содой в соотношении 1х1,5.

Северокипрская и турецкая кухня, как уже отмечалось, редко использует алкоголь в приготовлении, что объясняется традиционными исламскими запретами. Но средиземноморская кухня его применяет активно, поэтому и вам стоит освоить некоторые кулинарные приемы, в целом способные обогатить местные блюда и блюда из местных продуктов.

√ Добавляя вино, нужно помнить, что блюдо станет кислее по вкусу, поэтому желательно сделать поправку на сахар и соль. Можно довести вино до кипения в ковшике, добавить немного сахара, попробовать, а затем уже влить в почти готовое блюдо.

√ Любые сухофрукты перед использованием можно замочить на пару часов в вине, коньяке или роме.

√ Маринуя мясо для кебабов, в любой маринад можно добавить немного водки.

√ Традиционные шефтали можно подать по-новому, если уже в тарелке слегка полить их крепким спиртным напитком, способным гореть, и поджечь. Разумеется, гарнир в этом случае сервируется отдельно.

*      *      *

От замены надо отличать необычное использование местных продуктов и добавок. О добавках чуть позже, а вот из готовой юфки совсем не обязательно закручивать традиционные бёреки. Юфку можно промазывать маслом и печь слоеные пироги с любой, только не очень влажной начинкой. Несколько цельных листов тонкого пресного теста, смазанных маслом, создают почти классическое слоеное изделие, но гораздо менее жирное.

Можно сворачивать маленькие пирожки-рулетики-бёреки с клубникой, черешней… Бёреки заворачивают как долму, нарезая юфку на небольшие листики.

√ С начинкой из нора с зеленью или нора пополам с белым сыром и яйцом не обязательно свертывать маленькие пирожки: на круглый лист юфки ближе к краю надо выложить 150 – 200 г начинки и заворачивать, используя лист целиком.

√ «Блюдо из цветной капусты. Свежие соцветия укладываю в стеклянный противень, заливаю низкокалорийной сметаной. Посыпаю тертым голландским сыром. Сверху — две щепотки корицы для аромата. В холодную духовку на полчаса. Без возни, вкусно» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).