В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина - Страница 109

Духовку, конечно, надо включить, но идея блюда неплоха, а еще лучше самостоятельный кулинарный подход, который и следует позаимствовать у Э. Сафарли.

Неожиданный вариант: «крупитчатую» по текстуре цветную капусту подать в качестве заменителя крупы! Таким образом можно приготовить блюдо, очень похожее на кысыр. И вообще попытаться заменить булгур капустой в некоторых блюдах! Правда, в несладких, и не в тех, где капуста будет долго вариться-париться, потому что тогда она утратит свою похожесть на крупу.

Начать экспериментировать проще с салатов.

«… Мякоть дыни нарезаем кубиками, зеленые виноградины разрезаем пополам. К ним подмешиваем накрошенный ананас, нарезанную куриную грудку, предварительно поджаренную. Все ингредиенты заливаем соусом, приготовленным из взбитых сливок. К ним добавляем майонез, щепотку порошка карри, пол столовой ложки сахарного песка. Салат получается особенно вкусным после двухчасовой пропитки в холодильнике» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Как правило, салаты выдерживают произвольную композицию, есть возможность использовать местные продукты в необычных сочетаниях. Можно воспользоваться и некоторыми идеями – например, заправить овощной салат не маслом с уксусом и не майонезом, а желе. Такой салат приятно удивит необычной текстурой и кисло-сладким вкусом.

Салат из булгура с виноградом и зеленью – просто вариант кысыра. Обратите внимание, что виноградины в этом салате (да и в других салатах!) надо разрезать пополам. Вкус виноградины «замкнут» внутри ее кожицы и никак не проявится, пока виноградину не раскусить. Для того, чтобы вкус винограда объединился с другими компонентами, виноградины следует разрезать, а заодно вынуть косточки. В особо изысканных блюдах виноград даже очищают от кожицы. Это не так сложно, если виноград крупный.

Где салаты, там и летняя окрошка!

Её можно делать и на айране, и на сыворотке, и на свекольком квасе, и даже на яблочном чае! Хлебный (сухарный) квас приготовить дома тоже не проблема, хотя будет он светлый (когда-то белый сухарный квас так и назывался – «окрошечный»), немного непривычного вкуса, зато натуральный, а не синтетический в бутылках.

Стоит обратить внимание на местные дешевые сладкие перчики: они мелкие, но очень красиво будут смотреться фаршированные! Не обязательно напихивать их мясом – в жару, например, мяса не так уж хочется. Сделайте начинку из риса с овощами – получится замечательная закуска, которая еще лучше в холодном виде. Только не надо добавлять помидоров, томатной пасты и прочей кислятины!

Помните рыбу под польским соусом? Это блюдо часто готовили в советских ресторанах и даже столовых как простое, но вкусное. Так вот, так же можно приготовить и непривычную для нас спаржу – получится легкое самостоятельное блюдо.

А вот, например, не очень знакомая нам травка портулак. Местная кухня использует ее довольно однообразно. А вот наши бабушки, называя этот огородный сорняк «гусятником» (его любят гуси!), умели варить из него щи, похлебки, печь пирожки…

√ Листья и стебли портулака можно добавлять в зеленые щи – а можно сварить их из него одного. Можно потушить и залить омлетной смесью или сливками, или белым соусом (только майонезом не стоит!). Потушив и смешав с яйцом или зеленым луком, можно использовать как начинку для пирожков – например, навертев маленьких пирожков на манер здешних береков, из листов готового теста (юфка).

Портулак можно добавлять во все фруктовые салаты, в том числе во взбитыми сливками, а можно пропускать через мясорубку для бутербродной пасты, смешивая с нором, тертыми сыром, сливочным маслом с горчицей и т.д.

Из любой зелени (листовых овощей) можно готовить не только сырые салаты и подавать их в качестве гарнира. Можно приготовить и гарнир горячий, и его же использовать как начинку для пирожков – так называемый кук-бийрон популярен в среднеазиатской кухне.

Капуста брокколи, которую многие находят безвкусной, может понравиться с добавлением любого сыра или как начинка для пирога или пиццы, опять же с сыром.Тесто можно использовать любое, даже готовое слоеное. Вместо сыра или вместе с ним можно взять нарезанный мелкими кусочками бекон (можно и тот, что вы сами посолили).

√ Черешки сельдерея, очищенные от волокон и нарезанные, можно смешать с нором или творогом, растертым с чесноком, укропом, майонезом или йогуртом, лимонным соком. В зависимости от пропорции получится либо творожная паста с сельдереем, либо салат с творожной заправкой.

Салаты из фенхеля, например, с петрушкой или яблоками, заправленные лимоном, медом и оливковым маслом, любят англичане. Для наших соотечественников вкус свежего фенхеля непривычен, но его можно и жарить.

Баклажаны, как известно, впитывают много масла, если их не замочить предварительно. Однако есть способ сделать их менее жирными, что хорошо подходит для рулетиков:

√ баклажаны нарезать длинными полосками и, используя кисточку, смазать с двух сторон растительным маслом. Обжарить на сухой сковороде, выложить на салфетки, далее готовить по рецепту.

*      *       *

Многие национальные блюда, особенно выпечка, требуют больших затрат времени и сил, о чем уже упоминалось. Между тем их можно упростить, а значит, чаще готовить!

Водяной пирог – выпечка трудоемкая, потому что тесто надо тщательно вымесить, раскатать на тонкие пласты, которые затем обваривать в кипятке, промазывать маслом и так далее по уже известному вам рецепту. «Ленивый» вариант готовится из полуфабриката-юфки! Так что замес теста и последующие две операции опускаются, а результат совсем неплох. Для начинки можно взять слегка обжаренный мясной фарш с луком или тертый хеллим в смеси с нором и зеленью. Лучше использовать смесь сыров, чтобы начинка не оказалась слишком соленой.

Но кроме традиционных можно испечь разные пироги с использованием местных продуктов. Что вы скажете о тесте на оливковом масле? Оно, конечно, не получится таким пышным, как на сливочном масле или маргарине, но зато сохранит аромат оливок! Раскатывать тесто надо тонко, перед выпечкой лучше смазать опять-таки маслом. Начинка должна быть сухой и несладкой – сыр, нор, мясной фарш, запеченные размятые овощи с рисом.

Вы уже знаете, как испечь хлеб с оливками. Интересно и необычно использовать и сушеные овощи, например, перец:

√ кусочки сухого сладкого перца добавить прямо в опару, не размачивая, – 2 – 4 ст. ложки на буханку.

Если вы еще не приобрели соковыжималку, то самое время это сделать. Из местных овощей и фруктов (цитрусовые не в счет!), и даже листовых овощей и пряной зелени можно готовить неплохие соки, достаточно безопасные в экологическом отношении. Многие на Северном Кипре увлекаются соками.

Не надо забывать и про жмых – это не простые отходы, а те самые балластные вещества, клетчатка, которая помогает очищать организм.

√ Из отжимок моркови и яблок получится начинка для пирожков.

«Однако шум блендера возвращает в реальность. Необычайно теплую реальность, когда друзья в светлой кухне готовят морковный пирог… Пока добавляю к моркови с соком яйца, сахар, жирные сливки, Гюлер, включив духовку на разогрев, занялась тестом. Порубив ножом полпачки масла с мукой, добавляет три столовые ложки холодной воды» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

√ Свеклу можно использовать для салатов-винегретов и свекольной икры. Морковь, тыкву с картошкой можно употребить на оладьи, добавив муку, яйцо, молоко или йогурт, немного выжатого сока или сделать овощные котлеты, добавив яйцо, немного жидкости, если жмых суховат.

√ Отжимки моркови и свеклы можно заправлять чесноком и майонезом пополам с йогуртом – получится салат.

√ Если отжимков получается мало, можно заморозить их в контейнере, добавляя, пока не соберется достаточное количество. Такими замороженными отжимками можно заправлять супы, рагу и другие блюда.