В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна - Страница 15

Джем из сладкого перца с майораном от Маддалены Балло

Стремительно и легко, как мы и любим. Хорош сам по себе, с тостами, с сырами типа выдержанного пекорино или козьими, с белой рыбой или птицей.

Перец берите самый толстый и сочный, но не зеленый, он потеряет цвет, и джем будет некрасивым,

на 700 мл:

сладкий красный и желтый перец – 500 г

сахар – 150-200 г

яблоко – 1 некрупное

белый винный или яблочный уксус – 6-8 ст. л.

пектин – 20 г

листики майорана – 2 ст. л.

• Мелко нарезать мякоть сладкого перца. Листики розмарина обобрать от стеблей и мелко порубить.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Положить перец, яблоко, сахар, уксус, майоран в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения.

• Варить минут 5, постоянно помешивая.

• Попробовать; если нужно, добавить лимонный сок по вкусу.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.

Варенье из помидоров от Ники

Очень симпатичная идея. То есть это самое настоящее варенье, только со вкусом свежих помидоров, очень смешное какое-то. К сыру – идеально. Тут использован агар, а не пектин (его тоже можно, примерно 15 г, смешать с сахаром, как обычно), он дает иную консистенцию, в количестве примерно 0,25-0,3% от веса всех ингредиентов.

на 750 мл:

спелые помидоры, лучше типа «бычьего сердца» – 600 г

сахар – 160 г

сок 1 лимона

агар – 2 г

• Помидоры бланшировать, затем опустить в холодную воду и снять шкурку, удалить волокнистые белые части.

• Тщательно смешать сахар с агаром.

• Пробить половину помидоров с сахаром в пюре в блендере, а лучше в комбайне. Добавить оставшиеся и измельчить их до очень грубого пюре.

• Отжать лимонный сок, отцедить от косточек.

• Влить томатную массу и лимонный сок в кастрюлю, помешивая, довести до кипения.

• Попробовать. Если нужно, добавить лимонный сок или сахар по вкусу.

• Разлить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.

Варенье из баклажанов от Сильвии Баракки

Это варенье Сильвия подает со свежей рикоттой, но хорошо будет и с любым свежим сыром.

на 4 больших баклажана:

сахар – 8 ст. л.

белое сухое вино – 1/2 чашки

сок 1 лимона

семена кориандра – щепотка

ваниль – 1/2 стручка

• У баклажанов срезать хвостики, снять кожуру овощечисткой. Нарезать на мелкие кубики и положить в воду с лимонным соком (чтобы не потемнели).

• Разогреть сковороду, всыпать сахар (можно добавить немного воды) и подождать, пока образуется карамель. В приготовлении карамели крайне важно не мешать и никак не трогать ее, иначе она кристаллизуется, а не растает. Когда карамель достигнет янтарного цвета, можно начать помешивать. Она должна нагреться до 160 °С. Когда по краям начнет темнеть,можно смочить кисть водой и пройтись по бортикам.

• Ваниль разрезать и выскрести семена, положить вместе со стручком в сковороду, аккуратно влить горячее вино: если будет холодное – карамель может «взорваться», сильные ожоги гарантированы!

• Растворить, помешивая, карамель в вине. Выложить баклажаны, посыпать семенами кориандра. Мешать, чтобы баклажаны впитали карамель. Влить воду доверху, накрыть крышкой и готовить примерно 30-35 минут.

• Затем крышку снять и готовить еще минут 30-40, дать лишней жидкости полностью испариться.

• Готово!

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Лимончелло от Сильвии Баракки

Этот рецепт, конечно же, бабушки Сильвии – по-другому в Италии не бывает. Если вы хотите сделать его более «алкогольным», возьмите тогда чуть меньше воды (вкусной питьевой, конечно, без газа, и не из-под крана!). Но у Сильвии в этих пропорциях он великолепен – очень деликатный ликер.

Био – опция настоятельная, лучше быть уверенным, что цедру не обрабатывали всякими полезными «дружественными» человеческому организму химикатами – а их для цитрусовых придумано много. Или, если совсем никак не найти, мойте и трите их до посинения. Да, с водкой будет совсем не та история, тут нужен именно спирт.

примерно на 2,5 л:

лимоны био – 10 шт.

хорошая питьевая вода – 1,5 л

спирт этиловый 96% – 1 л

сахар – 500 г

• Лимоны очень хорошо помыть и насухо вытереть.

• Снять цедру овощечисткой, срезая только желтую часть, белая даст горечь.

• Залить цедру спиртом, банку плотно закрыть. Оставить при комнатной температуре на 5-6 дней, чтобы спирт полностью вытянул все драгоценные ароматы. В течение этого времени нужно периодически взбалтывать банку.

• Сильвия очень удивилась вопросу: а чем дольше, тем лучше? Не лучше! Недели достаточно! Откуда взялось «маринование» этого волшебного напитка годами – не знаю, но я встречала и такие рецепты. Лучше он от этого не становится, наоборот, набирает ненужных вкусов.

• Когда спирт настоится, приготовить сироп: прогреть воду с сахаром до растворения на медленном огне. Важно не доводить до кипения! Он должен быть чуть-чуть горячим, таким, чтобы вы спокойно, не обжигаясь, могли туда опустить палец.

• Профильтровать спирт от цедры через мелкое сито либо через марлю или салфетку.

• Смешать с охлажденным сиропом, ликер тут же помутнеет, так и должно быть. Подождать еще пару дней.

• Все – можно и нужно пить!

• Хранить лимончелло лучше всего в прохладном темном месте. Подавать надо очень холодным – идеально в замороженных в морозилке рюмках. Или суньте перед приходом ненасытных гостей бутылку в морозилку.

• Немедленно делать.

Мандаринелло от Маддалены Балло

Ликер можно и нужно делать не только на лимонной цедре. На зеленой от самых первых мандаринов, в которой особый состав ароматических масел, он получается не менее интересным, но совсем другим.

Повторюсь – воду надо брать бутылочную (если, конечно, у вас нет своей колодезной), вкусную, конечно, без газа, но не из-под крана!

примерно на 4 порции

хорошая питьевая вода – 2,5 л

спирт – 2л

сахар – 1,5 кг

цедра 30 зеленых мандаринов

• Цедру настаивать на спирте 30 дней, время от времени взбалтывая.

• Растворить сахар в горячей воде, но не кипятить ее,