В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна - Страница 7

Быстрый чатни из яблок и лука от Ивана Жиларди

Стремительный соус-гарнир к любому терри ну или к пресному белому мясу. Если количество уксуса кажется вам пугающим, возьмите половину, попробуйте на кислоту в середине приготовления и долейте, сколько сочтете нужным на ваш вкус. Количество перца, конечно, регулируйте сами в зависимости от его остроты и вашей толерантности. Мне неострый чатни не нравится совсем.

Если лень – возьмите вашу любимую готовую смесь карри, если хотите – обжарьте на сухой сковороде по чайной ложке зиры, молотого кориандра, молотой куркумы, паприки, немного гвоздики, кардамона и т.д. на ваш вкус, а затем разотрите в порошок в ступке.

яблоки Голден – 6 шт.

лук – 3 шт.

сахар тростниковый – 10 ст. л.

белый винный или яблочный уксус 9% – 8-9 ст. л.

карри – 2 ст. л.

острый красный перец – 2 ст. л.

нейодированная морская соль – 1 ч. л.

• Очистить лук и яблоки. Лук нарезать полукольцами, яблоки – кубиками. Засыпать все тростниковым сахаром и перемешать. Добавить остальные ингредиенты.

• Положить все в форму для микроволновки, накрыть крышкой. Готовить в СВЧ на максимуме 10 минут, достать, перемешать и поставить еще на 10 минут. Время зависит от мощности печки.

• Если печки нет, можно сделать в сотейнике. Разогреть растительное масло без запаха. Всыпать все ингредиенты и тушить до готовности минут 20-30, часто помешивая, чтобы не пригорело.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Пикантный конфитюр из груши от Маддалены Балло

Идеально к любому мясу. Особенно к буженине! Да и само по себе чудесно. Смесь из трех перцев вы наверняка тоже встречали в готовом виде. Именно в таком сочетании – розовый – белый – черный. Если нет – приготовьте ее сами. Перец лучше не молоть, а растолочь в ступке достаточно крупно. Если ступки у вас нет – заверните в салфетку и разбейте молотком для мяса, скалкой или рукояткой большого ножа. Или быстро в блендере. Если заменить перец корицей (15 г), можно сделать прекрасный десерт. Груша и корица – волшебное сочетание.

груша – 1 кг

сахар – 500 г

сок 1/2 лимона

пектин – 10 г

розовый перец – 5 г

черный перец горошком – 5 г

белый перец горошком – 5 г

• Очистить груши от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Положить в кастрюлю с широким дном (или тазик для варенья) груши, засыпать сахаром, добавить лимонный сок.

• Постоянно помешивая, довести до кипения на сильном огне и варить 5 минут.

• Снять с огня, добавить перец и еще раз хорошо перемешать.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Острый конфитюр из перцев от Арналя

Редко что так дружит одновременно и с рыбой, и с мясом, и с сырами, и со всякими терринами, паштетами и рийеттами. Абсолютно универсальный.

Хорошее базовое сочетание сладкого и острого перца – 10:1, ну или на ваш вкус, но этот конфитюр не должен быть ощутимо острым. Перец берите красный, в него можно добавить желтый, а вот зеленый при готовке потеряет свой цвет, будет некрасиво.

примерно н я 2,5 я:

сладкий красный перец – 3 кг

острый красный перец – 300 г

сахар или мед – 1 кг

белый винный или рисовый уксус – 1 л

чеснок – 50 г

свежий имбирь – 50 г

томатная паста – 50 г

• Перцы нарезать крупными кусками, удалив семена.

• Чеснок мелко порубить, затем растереть плоскостью ножа о доску в пюре.

• Нагреть в кастрюле с толстым дном сахар, слегка растопить его. Добавить чеснок, натертый имбирь, томатную пасту. Дать закипеть, постоянно мешая. Влить уксус. Положить перцы, уменьшить огонь и варить примерно 1 час до загустения.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Луковый мармелад с мускатом от Ивана Жиларди

К самым разным паштетам, буженине, терринам, уткам или скучному мясу и даже просто так, само по себе, это сказочно хорошо. Не ленитесь, это необходимо попробовать. Можно сделать и с красным луком, но с белым он получается еще и бесподобного янтарного цвета. Мускат можно заменить белым сухим вином, но вот именно эта прекрасная характерная мускатная сладость слышится в готовом продукте волшебно. В любом случае не берите совсем уж дешевое вино. Сахар можно заменить 170 г жидкого меда, мармелад тогда у вас получится не закусочный, а очень десертный. Мед лучше брать, если у вас нет муската и вы делаете с простым белым вином. В букет гарни пойдут и сухие травы, если нет свежих. Из 1 кг лука получается совсем немного мармелада!

сладкий белый лук – 1 кг

сладкий белый мускат – 500 мл

сахар – 250 г

букет гарни – розмарин, тимьян, порей, сельдерей, лавровый лист

оливковое масло

нейодированная морская соль – 2 ч. л.

молотый черный перец

молотый острый красный перец, по вкусу

• Вино налить в кастрюлю, хорошо нагреть и фламбировать (поджечь). Если боитесь поджигать, просто дайте ему покипеть минут 10, чтобы алкоголь испарился.

• Лук очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими перьями, обязательно вдоль.

• Налить оливковое масло в отдельную кастрюлю и потушить в нем лук, помешивая, пока не станет совсем мягким и прозрачным, но ни в коем случае его не зажаривать!

• Когда лук окончательно «распустится», добавить соль, сахар и перец.

• Сделать букет гарни, чтобы веточки-листочки не попали в готовый продукт, завернуть травы в марлю. Положить к луку.

• Влить мускат и тушить с открытой крышкой, регулярно помешивая, на медленном огне пару часов или больше – зависит от сочности вашего лука, его количества и даже ширины кастрюли – пока он не загустеет как надо и не превратится в мармелад. Можно поставить в духовку при 130 °С и помешивать время от времени.

• Когда он будет готов – поймете по «медовой» консистенции, откинуть на дуршлаг, пусть чуть стечет лишний сироп и мармелад окончательно загустеет, хранить в холодильнике.

• Если решите делать сразу много впрок, разогреть, разложить очень горячим по стерилизованным банкам. Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Конфитюр из помидорок черри с базиликом от Ники

Идеально для мяса. Совершеннейший хит у всех, кто его попробовал! Неожиданный и прекрасный! С терринами, фуагра, жареным мясом, да просто отварной телятиной – смертельно. Не слишком сладкий, не десертный, что ли, он получился вполне «мясной». И это тот случай, когда можно давать пробовать и просить угадать, из чего сделано. По желанию, если хотите его более пикантным, добавьте пеперончино на свой вкус, Пробуйте черри, иногда они бывают очень сладкими, тогда или уменьшите количество сахара, или, чтобы сделать джем кислее, добавьте еще уксуса – с фруктовыми тоже очень интересно.