В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна - Страница 8

базовые пропорции:

помидорки черри – 3 кг

сахар – 1,5 кг

сладкие яблоки – 8 шт.

яблочный или хересный уксус – 100 мл

зеленый базилик – большой пучок

пектин – 15 г

• Помидорки вымыть, обсушить, разрезать пополам.

• В большую кастрюлю с толстым дном положить черри, засыпать сахаром и на сильном огне дать ему растаять.

• Мешать очень аккуратно, чтобы томаты не превратились совсем в пюре.

• Варить минут 10, не больше.

• В это время очистить яблоки, сделать из них пюре в блендере или натереть на терке и сразу добавить к помидоркам.

• Влить уксус, дать закипеть, проварить еще 5 минут и выключить.

• Мелко порубить базилик, положить в кастрюлю, перемешать и оставить все до утра на плите.

• Утром попробовать, если надо, добавить еще уксус или пеперончино.

• Довести до кипения и проварить на среднем огне минут 15.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Храните в темном, прохладном месте. Жалко, что проживет он у вас недолго.

Варенье из зеленых помидоров от Ричарда Тити

Новая жизнь зеленых помидоров на вашей кухне. Вообще из них получаются не только соленые, но и прекрасные джемы и варенья, хоть сладкие, хоть острые.

примерно на 600 мл;

зеленые помидоры – 1 кг

сахар – 500 г

лук – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

свежие травы – базилик, шалфей, розмарин, тимьян

оливковое масло

• Помидоры разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину с семенами и соком. Мякоть нарезать тонкими полосками, затем порубить средними кусочками.

• Лук, чеснок и травы мелко нарезать. Слегка обжарить чеснок на оливковом масле, добавить лук и спассеровать его до прозрачности, не зажаривать!

• Положить помидоры, сахар, зелень, перемешать, дать пустить сок, убавить огонь до умеренного и варить до загустения, помешивая.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Джем из баклажанов с пеперончино от Маддалены Балло

Если очистить баклажаны от шкурки, будет совершенно невозможно по вкусу определить, из чего это приготовлено (хотя можно и не чистить).

Только не кладите много острого перца, его тут нужно совсем «цут-цут», как говорит Маддалена. Баклажаны выбирайте молодые некрупные, лучше круглые, твердые, с самыми мелкими семечками, а еще лучше совсем без них.

примерно на 700 мл:

баклажаны – 1,2 кг

сахар – 300 г

сок 1 лимона

яблоко – 1 шт.

белый винный или яблочный уксус – 4 ст. л.

пектин – 20 г

молотый или свежий острый красный перец – по вкусу

• Срезать кожицу с баклажана овощечисткой, мякоть нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком, чтобы не темнела.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Положить баклажаны, яблоко, сахар, уксус, щепотку пеперончино в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения.

• Варить минут 5, постоянно помешивая.

• Попробовать. Если нужно, добавить еще лимонного сока по вкусу.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.

Лимоны конфи от Ники

Незаменимая вещь. С совершенно отдельным вкусом. Но как они украшают даже самые скучные блюда! Готовы они будут месяца через 3. Долго? Да. Но и хранятся они потом почти бесконечно. А как они хороши в салатных заправках! Моя любимая – мелко порубленные лимоны конфи, бальзамический уксус, оливковое масло, чуть сахара и соли. Перемешать и дать настояться. Абсолютный восторг. И украсят любой соус!

Пропорции смеси сахара и соли можно варьировать по вашему вкусу, но наиболее осмысленные – где-то от 2 частей соли на 1 часть сахара до 1:1.

лимоны, желательно био

морская соль и сахар

• Срезать оба кончика каждого лимона до мякоти, если лимоны с толстой кожурой, или наколоть 10-15 раз тонким ножом. Плотно уложить в банки, обильно пересыпая сахаром и солью.

• «Холодный» засол: поставить банку на 10 дней на солнце.

• «Горячий» засол: поставить банки в подходящую по размеру кастрюлю с водой, довести до кипения и стерилизовать в течение 20-30 минут, в зависимости от размера банок.

• поставить банку в холодное темное место на 2-3 месяца.

Маринад для курицы из лимонов конфи

Замечательный пример использования лимонов конфи.обычная курица превращается в деликатес с очень тонким вкусом. Чаще всего в дело идет только цедра, тут – лимон целиком. В форму перед запеканием можно положить нарезанные дольками свежие лимоны или апельсины.

на 1 курицу:

лимон конфи – 1 шт.

свежий лимон – 1 шт.

мед – 2 ст. л.

чеснок – 3 зубчика

тимьян – небольшой пучок

молотый кориандр – 1 ч. л.

острый красный перец

морская соль

Лимон конфи и тимьян мелко порубить.

Со свежего лимона снять цедру и выдавить сок из половины. Смешать все ингредиенты в форме для запекания.

• Птицу разделать на части и мариновать 2-3 часа в холодильнике.

• Запекать вместе с маринадом в разогретой до 180 °С духовке до готовности.

Оливковое масло с белыми грибами от Бернара Шаттона

Пахнет оно совершенно необыкновенно. Насыщенное, яркое и очень-очень «грибное». Для салатов, ризотто и паст – идеально, да и просто со свежим багетом… Делается оно неприлично просто.

оливковое масло нейтрального вкуса – 1 л

белые грибы – 300 г

розовый перец – 10 горошин

черный перец горошком – 10 горошин

зеленый кардамон – 5 цельных стручков

• Грибы для этого масла надо взять совсем маленькие. Каждый гриб хорошо очистить ножом от земли и грязи, протереть салфеткой – ни в коем случае не мыть. Разрезать на восемь частей.

• Грибы и специи положить в бутылку с маслом, плотно-плотно закрыть пробкой и поставить на солнце на 40 дней!

• В крайнем случае, если у вас мало солнца, масло с грибами и специями можно влить в сотейник, накрыть крышкой и «варить» 2 часа на водяной бане при 90 °С.

• Не кипятите его! Перелить в стерилизованные бутылки. Единственное, стоит немного убавить количество пряностей, иначе они будут звучать слишком сильно, особенно кардамон.

• Конечно же, я спросила Бернара про страшный ботулизм. Он посмотрел на меня с жалостью и недоумением, как будто я уже им заболела, и очень важно сказал, что это масло он делает уже много лет и никаких таких предметов моих буйных фантазий не наблюдал. Я ему верю.