В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна - Страница 9

Масло с чесноком или зеленью от Ники

У меня, например, такое масло всегда под рукой – очень удобно: чеснок не горит на сковороде (ужасно, когда он горчит), и аромат чудесный.

В чесночном масле замечательно обжаривать гребешки, просто по 1 минуте с каждой стороны, и всякие морепродукты, креветки например, или мариновать мясо или рыбу перед жаркой на гриле. Масло с травами очень хорошо для салатных заправок, соусов и маринадов.

для масла с чесноком и перцем:

оливковое масло – 1 л

очищенный чеснок – 300 г

мелкий сухой острый перец

для масла с травами:

оливковое масло

свежие или сухие травы – розмарин, тимьян, душица, лавровый лист лимонная цедра

• Залить чеснок или травы оливковым маслом в бутылке.Хотите острое – добавьте жгучего перца.

• Дайте хорошо настояться – несколько недель на солнце или в теплом месте на кухне.

• Еще один хороший вариант – запеченый в «рубашке» чеснок и зеленый базилик.

Имбирь конфи от Арналя

Выглядит он неважно, но это извиняется вкусом. И я навсегда забыла про полки с маринованным имбирем в магазинах. Зачем? Этот вкуснее.

Чем моложе имбирь, тем мягче он потом будет. Зрелый – и волокнистый, и грубый, Хотите, чтобы имбирь был привычно розовым? Подкрасьте свекольным соком. Нужное количество ингредиентов для маринада рассчитывается исходя из пропорции: 1 часть сахара, 2 части уксуса и 3 части воды.

свежий имбирь

вода

яблочный уксус

сахар

• Имбирь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками.

• Бланшировать 3 раза, начиная с холодной воды: залить водой, довести до кипения, слить, и так еще 2 раза.

• Приготовить столько маринада, чтобы покрыть имбирь.

• Тушить имбирь в маринаде около 1 часа на очень слабом огне.

• Если маринада получилось слишком много, слить лишнюю жидкость в емкость, горячий имбирь разложить достаточно плотно по стерилизованным банкам, залить в нужном количестве горячим же маринадом.

• Плотно закрыть и дать остыть. Хранить в холодильнике.

Уксус с клубникой, малиной или эстрагоном от Ники

Проще не бывает, делается на счет «раз», а какой он ароматный! Идеально для салатных заправок или для маринадов.

Можно, конечно, сделать фруктовый уксус более сложным, традиционным путем: дать перебродить соку в вино, затем, с сожалением, позволить ему превратиться постепенно в уксус. Это история не на один месяц, а тут – прекрасный результат уже через день-другой. Ягоды со временем начнут терять свой красивый цвет, и вы их тогда со спокойной совестью сможете отцедить, а так пусть пока радуют глаз. Кстати, тут подойдут и мятые, но не прокисшие.

Точные пропорции тут давать бессмысленно: чем больше ягод и чем темнее и ароматнее они будут – тем лучше и красивее будет и уксус.

на 750 мл готового уксуса:

хороший яблочный уксус 6-9% – 750 мл

спелые ягоды – 250-500 г или эстрагон – пучок

• Для ягодного уксуса нужна емкость объемом от 1 л, для этого отлично подходят стеклянные бутылки от пассаты или хороших соков с широким горлом.

• По одной закинуть ягоды без плодоножек в бутылку с уксусом. Если делать наоборот, сначала ягоды, потом уксус, они могут помяться друг о друга. Качество уксуса от этого не пострадает, но бутылка будет выглядеть не так нарядно. Крупную клубнику можно разрезать на 2 или 4 части.

• Эстрагоновый можно делать прямо в той бутылке, в которой продается уксус, и потом выкинуть ее вместе с травой, когда он закончится, а не вынимать из красивой потемневшую ботву.

• Укоротить, если надо, стебли эстрагона снизу, чтобы они целиком проваливались в бутылку, а не застревали в горлышке. По одной ветке заполнить бутылку.

• Оставить на солнечном окне или в теплом месте на пару дней.

• Уксус можно использовать и белый винный, но он мне кажется более грубым, яблочный подходит идеально.

• Смотрите, чтобы уксус был натуральным, а не с ароматическими добавками «яблоко», или что там еще придумали.

• Сохраняет цвет и аромат примерно 8-Ю месяцев.

Дыня в маринаде от Ники

Это рецепт «два в одном». Это необычная закуска, если вы любите такого типа маринады – и к холодным мясным блюдам, и к горячим, как потофе. У меня как-то друзья даже употребляли ее в качестве закуски к титульному русскому напитку – сказали, что абсолютно безупречно! И это отличный ароматный уксус для заправки салатов, маринования мяса и рыбы и так далее, что вам подскажет фантазия.

Дыня нужна спелая, но с плотной мякотью, лучше канталупа, она не развалится во время стерилизования.

на 1 кг мякоти дыни:

вода – 2 л

сахар – 400 г

белый винный уксус 6% – 75 мл

розовый перец горошком – 40 г

эстрагон – 6 веточек

нейодированная морская соль – 40 г

• Дыню разрезать пополам, очистить от семечек, нарезать дольками.

• Вскипятить воду, осторожно добавить дынные дольки, дать закипеть, вынуть шумовкой и переложить в миску с холодной водой со льдом. Дать подсохнуть полдня на сите, прикрыв полотенцем.

• Вскипятить 2 л воды с сахаром и солью, добавить винный уксус, розовый перец, эстрагон, прогреть на слабом огне 15 минут.

• Разложить дыню по банкам, добавить розовый перец и эстрагон. Залить маринадом, покрыв полностью дыню.

• Стерилизовать в кастрюле с водой, для небольших банок, 0,5 л, – 25 минут, для тех, что больше, – около часа; дать полностью остыть в этой воде, хранить в прохладном темном месте.

Конфитюр из дыни с бадьяном от Ники

Медовый, душистый, прекрасной консистенции, невероятного янтарного цвета. Рецепт был навеян случайно купленным дынным конфитюром с анисом. Притом, что анис я не переношу ни в каком виде, это оказалось неожиданно одним из самых гармоничных сочетаний, что я пробовала. Особенно он хорош к сырам. Гости, уходя, всегда просят хотя бы небольшую баночку с собой. Я редко отказываю.

Дыню я использую местную, канталупу, но подойдет любая плотная, но душистая. Если используете желирующий сахар, читайте на упаковке инструкцию по употреблению,

на 800 г дынной мякоти:

сахар – 600 г

сок 2 лимонов

пектин – 25 г

бадьян на ваш вкус – 2-4 звездочки

• Очистить дыню от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками.

• Положить в тазик для варенья, засыпать сахаром, смешанным с пектином, добавить целые звездочки бадьяна, сок лимона, аккуратно перемешать и дать закипеть на медленном огне. Дать сахару полностью раствориться и через пару минут выключить. Не перемешивать очень активно. Оставить на плите до завтра.