Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 87

Выдать:

Малины, земляники или клубники 3–4 стакана. ? стакана сахара, 1? белка. 1 стакан сливок самых густых. 3–5 золотников клея.

? фунта сахара отереть о цедру ? лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1? стаканами белого легкого вина, выжать сок из ? лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, ? рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.

Выдать:

? фунта сахара, 5 желтков. 1? стакана столового вина, т. е. ? бутылки. От 3 до 5 золотников клея, ? лимона. (? рюмки рома).

? фунта сахара, ? вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести ? стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить ? стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.

Выдать:

? фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. ? вершка ванили, 5 желтков. ? стакана шато-лафита, ? стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.

Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с ? стакана мелкого сахара и ? стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить ? фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1? стаканами сбитых сырых сливок и ? стаканами клея, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. ? стакана сахара, т. е. ? фунта. 1? стакана самых густых сливок. ? стакана жидких сливок. ? фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.

? фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в ? стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с ? фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1? стакана сбитых густых сливок и с ? стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

? стакана кофе в зернах. ? стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, ? стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

? стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать ? ложки померанцевого цвета или ? ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, ? фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 1? стакана сбитых сливок и с ? стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.

Выдать:

1? стакана самых густых сливок. ? ложки померанцевого или резедового цвета. ? стакана жидких сливок. 4 желтка, ? стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с ? стакана мелкого сахара, смешать с ? стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1? стакана сбитых сырых самых густых сливок и с ? стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.

Выдать:

4 желтка. ? стакана жидких сливок. 1? стакана густых сливок. ? стакана сахара. 3–5 золотников клея. 4 куска сахара.

4 желтка, ? стакана сахара растереть добела, влить ? стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 1? стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить ? стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить ? вершка ванили.

Выдать:

4 желтка, ? стакана мелкого сахара. ? стакана молотого кофе. 1? стакана самых густых сливок. 3–5 золотников клея. (? вершка ванили).

? плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ? стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1? стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить ? стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

? плитки, т. е. ? фунта шоколада, 3–4 желтка. 1? стакана самых густых сливок, ? стакана жидких сливок. ? стакана сахара, 3–5 золотников клея. (? вершка ванили).

3 желтка растереть добела с ? фунта сахара, развести ? стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1? стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить ? стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

3-4 желтка. ? стакана крепкого французского вина. ? стакана сахара, 1? стакана самых густых сливок. От 3–5 золотников клея.

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР

Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.

Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1? раза.

От 13–18 > > > 2 >

3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить ? фунта сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с ? лимона, или вершок толченой ванили; 1? стакана свежей земляники, или клубники, или ? стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.

Выдать:

3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку. Почти 1 стакан сахара. 1? стакана земляники, клубники или ? стакана варенья. 3–4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе).

Разварить ? стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с ? стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

Выдать:

Молока 1 стакан. ? стакана, т. е. ? фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. ? стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.