Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна - Страница 88

Очистить ? ананаса, сварить его в одном стакане воды с ? фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая ? стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.

Выдать:

? ананаса, ? стакана сахара. 2? стакана густых сливок. Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.

5-6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1–2 белка, ? стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из ? лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.

Выдать:

5-6 больших яблок, ?-? стакана сахара. 2 белка, ? лимона. (Бисквиты, безе или варенье).

3-4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать ? стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса ? чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1? стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.

Выдать:

3-4 большие яблока, 1 белок. ? стакана сахара, 1? стакана густых сливок.

4-5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 1? стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.

Выдать:

Зрелой земляники от 4–5 стаканов, т. е. 2 фунта. 3 белка, ? фунта сахара, 1? стакана самых густых сливок.

1 стакан цельного молока, ?-? фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, ? стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.

Выдать:

1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок. ? стакана сахара, т. е. ? фунта, 4 желтка. ?-? плитки, т. е. ? до ? фунта шоколада. Соли 5 стаканов.

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать ? стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.

Выдать:

1 стакан жидких сливок. ? стакана кофе, 5 желтков. 1 стакана мелкого сахара. 2 стакана густых сливок. Соли.

Сбить в густую пену 1? стакана самых густых сливок, всыпать ? стакана, т. е. ? фунта сахара, цедру с ? лимона, или каплю лимонного масла, или ? вершка толченой ванили, или ? стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.

Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить ? стакана клея, сваренного из 3–4 золотников жильотина.

Выдать:

1? стакана риса. Или ? фунта итальянских макаронов или вермишели. 1 стакан густых сливок. ? стакана мелкого сахара. ? стакана варенья. ? стакана сиропа. Ванили или лимонной цедры. (3–4 золотника клея).

Точно также поступить с ? фунта самых мелких итальянских макаронов или вермишели.

? стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.

Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (1? стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).

Выдать:

? стакана риса, т. е. ? фунта. 1? стакана молока, 2 стакана сливок. 4 желтка, ? вершка ванили. ?-1 стакан мелкого сахара. (Померанцевого цуката). Соли 2 фунта. 1 столовую ложку мадеры или рома. 1? стакана молока или сливок. 2 желтка, 3–4 куска сахара.

Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.

Выдать:

2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок. От ?-ў/8 фунта сахара, т. е. ?-1 стакан. 5 желтков, ? или ? вершка ванили. (От ? до ? фунта цуката). Соли 2 фунта.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и ? фунта, т. е. 1 стакан сахара).

4 желтка, ? стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1? стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.

Выдать:

4 желтка, ?-1 стакан сахара. 1? стакана густых сливок. 1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока. (? фунта купленного бисквита). Соли.

Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с ? стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.

Выдать:

1 стакан жидких сливок. 1 столовую ложку зеленого чая. ?-1 стакан сахара, 5 желтков. 2 стакана густых сливок. Соли.

? фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать с ? стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.

Выдать:

? фунта, т. е. ? стакана миндаля, 5–6 штук горького. 2 стакана густых сливок, ?-1 стакан сахара. 1 стакан цельного молока, 5 желтков. Соли фунта 2?, т. е. 5 стаканов.