В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна - Страница 13

Апельсиновый конфитюр от Ги Жедда

Количество сахара определится в процессе готовки, см. ниже.

Я делала из разных сортов апельсинов. Толстошкурые, конечно же, для цукатов подходят лучше, но и с совсем обычными сочными, для свежевыжатых соков, тоже получается отлично.

Это очень сладко, так что берите апельсины покислее. Можете добавить изрядное количество лимонного сока или уменьшить количество сахара.

примерно на 1,5 л:

апельсины – 500 г

вода

сахар

• Апельсины хорошо помыть и прямо в кожуре нарезать средними дольками-полукольцами. Вытащить косточки, но не выкидывать – они богаты пектином!

• Залить холодной водой доверху, косточки положить в мешочек из марли, добавить к апельсинам и замочить на ночь (12 часов).

• Довести до кипения и варить на среднем огне 40 минут.

• Оставить на сутки.

• Взвесить воду с апельсинами (она частично выкипит) и добавить ровно столько же сахара. Взвесьте предварительно вашу кастрюлю, потом будет проще – только отнимете ее вес.

• Опять поставить на огонь на 40 минут. Конфитюр должен загустеть, если нет, то еще немного его проварить. Все!

• Цукаты разложить по банкам и залить сиропом.

• Если разлить очень горячим по стерилизованным банкам, хранить можно больше года.

• Я сварила два разных конфи, из толсто-шкурых и обычных, и забыла про них на 3 дня. Менее сочным досталось 2 литра воды, водянистым всего один. По консистенции сиропа, конечно же, они отличались – «двухлитровые» апельсины получились сначала более жидкими, но потом они почти приблизились к «литровым», естественным образом загустели, вторые же окончательно превратились в очень густой и чудеснейший мармелад, такой, что даже цукаты из него было достаточно сложно достать.

• хранится год и больше в темном прохладном месте,

Цитрусовые цукаты от Адриано Плумари

Они получатся не такие красивые, как «индустриальные», но – верьте мне – значительно вкуснее! Кричать будете от внезапного счастья! Их можно использовать в выпечке, как декорацию для десертов, а если нарезать соломкой и в черррный шоколад… Количества продуктов тут дать не могу, все зависит от ваших апельсинов-мандаринов, но весовая пропорция цедры, сахара и воды очень простая – 1:1:1. Из 250 г апельсиновой цедры получается примерно 350 г цукатов.

цедра

вода

сахар

• Цедру срезать с достаточно толстой белой частью, крупными кусками, по 6-8 полосок на один апельсин.

• Вымачивать в холодной воде 3 суток, меняя воду каждый день.

• Цедру взвесить. Отмерить такое же по весу количество сахара и воды.

• Приготовить сироп, довести до кипения, положить цедру и варить на медленном огне практически до полного испарения воды.

• Важно: сначала перемешивать время от времени, ближе к концу – чаще.

• Готовые цукаты можно подсушить в духовке при 35-40 °С.

• Хранить в прохладном месте.

Апельсиновый джем от Маддалены Балло

Прозрачный и очень вкусный! Бланширование цедры позволяет удалить из нее лишнюю горечь и резкий вкус.

примерно на 1 л;

апельсины – 1 кг

сахар – 500 г

пектин – 25 г

• Срезать кожуру, положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.

• Дать стечь воде, мелко порубить цедру ножом. Не делайте это в блендере!

• Отжать из мякоти сок.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Смешать цедру, сахар и сок в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.

• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Апельсиновый джем иным манером от мамы Маддалены

Мама Маддалены делает джем по-своему, тут оно на фото двух видов, как несложно догадаться – из обычных и из красных апельсинов. Ингредиенты все те же, но вкус и консистенция совершенно другие. Внутренние перегородки, которые в предыдущем рецепте удаляются, тут дадут характерную интересную горчинку.

примерно на 1 л:

апельсины – 1 кг

сахар – 500 г

пектин – 25 г

• Положить апельсины целыми в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.

• Дать стечь воде. Если апельсины с косточками, разрезать пополам и удалить их.

• Пропустить апельсины через мясорубку с самой крупной решеткой или измельчить их в блендере порциями в грубую кашу.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Смешать апельсиновое пюре и сахар в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.

• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Лимонный джем от Маддалены Балло

Местные средиземноморские лимоны, которые растут тут на каждом шагу, удивительно ароматные. Ментон, где находится ресторан Марко и Маддалены, вообще знаменит своими тол стошку рым и лимонами с удивительным запахом, и джем из них получается фантастический. В сезон попробуйте поймать лимоны Май ера, которые везут с Кавказа и из Средней Азии, у них очень яркий специфический вкус и аромат, если повезет – зеленые. Из обычных «магазинных» он тоже получится весьма неплохим, пробуйте. Лучше всего, конечно, делать цитрусовые джемы из био-лимонов или хотя бы не обработанных «химией».

примерно на 1 л:

лимоны, лучше био – 1 кг

сахар – 500 г

яблоко – 1 шт.

пектин – 20 г

• Срезать кожуру, положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.

• Дать стечь воде, мелко порубить цедру ножом, не делайте это в блендере!

• Отжать из мякоти сок.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Смешать цедру, сахар, яблоки и сок в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.

• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Быстрый мандариновый джем от Дмитрия

В сезон постарайтесь поймать еще зеленые мандарины, у них неповторимый, пронзительно бодрый и свежий аромат.

Вообще тут пойдут любые цитрусовые – это чудесный универсальный рецепт от моего редактора. Однажды он собрал все кумкваты, которые росли у меня в саду, и сварил из них прекрасный очень фактурный джем. Их – кумкватов – цедра совсем не такая агрессивная, как у других цитрусовых, ее достаточно бланшировать 1 раз. А мякоть очень удобно вынимать чайной ложкой, если разрезать плод вдоль, но не забудьте вынуть из нее косточки. Аккуратнее с сахаром, добавляйте постепенно, цитрусовые в джеме часто очень сладкие.